Fruits et Légumes du Marché
Chou-fleur Structure et développement
Chez le chou-fleur (var botrytis), le bourgeon terminal change précocement de fonctionnement et arrête de former des feuilles pour se développer en inflorescence. Celle-ci, au lieu de « monter », se développe sur place de manière très condensée.
L'inflorescence est complexe. Elle est constituée de plusieurs niveaux (inflorescences primaire, secondaires, etc.) avant de constituer les fleurs à la périphérie. Toutes les parties de l'inflorescence deviennent charnues (bractées, pédoncules et fleurs). L'inflorescence comestible est cueillie lorsque les fleurs sont encore à l'état de primordia méristématiques (indifférenciées) ce qui n'est pas le cas pour les Brocolis dans lesquels les fleurs sont déjà formées.
Variétés
Il existe depuis peu de temps des variétés de choux-fleurs de couleur violette, jaune ou verte.
On a tendance lorsqu'on voit ces choux-fleurs à l'étalage d'un marché à penser qu'ile ont été colorés par des colorants extérieurs. Il n'en est rien. Les couleurs sont naturelles et sont transmises génétiquement puisqu'on peut acheter des graines et faire pousser soi-même des choux-fleurs de couleur.
La couleur est due à des anthocyanes qui se localisent dans le parenchyme cortical et les régions méristématiques de l'inflorescence. Il n'y en a pas dans les nervures des feuilles ce qui exclu une montée par capillarité d'un colorant extérieur. Cette couleur violette est bien due à des anthocyanes car elle est modifiée si l'on plonge un morceau de ce chou-fleur dans un acide (vinaigre) ou si on le met en contact avec une base (produit de nettoyage ammoniaqué ou soude caustique diluée). Il devient plus rouge en milieu acide et bleu en milieu basique. Remarquons qu'à la cuisson, la couleur peut changer. Elle reste à peu près violette en cuisson au micro-onde mais devient bleue en cuisson à l'eau.
Utilisation
Les choux-fleurs se consomment principalement cuits en accompagnement de viandes ou en gratins. Les jeunes fleurons bien fermes peuvent aussi se consommer crus en salade ou à l'apéritif. Les choux-fleurs de couleur permettent des compositions de légumes très décoratives car inhabituelles. Ils peuvent être consommés crus ou cuits comme les choux-fleurs traditionnels (blancs) mais parfois, certains convives ont du mal à accepter ces couleurs nouvelles.
Autres Brassicacées (Cruciféracées)
Cette famille est particulièrement bien représentée par les choux. Cette espèce est remarquable car de très nombreuses variétés dont on consomme soit les feuilles, soit l'inflorescence, soit le tubercule ont été sélectionnées.
D'autres espèces sont aussi consommées (en tubercules ou en salades) auxquelles il faut ajouter la moutarde (comme condiment) et le colza (pour son huile)
