"Les copains d'abord..."

Georges Brassens

Le co- pain ou compagnon est celui avec qui on partage son pain.

La pâte	La levée	La cuisson	Chez le boulanger

Pour obtenir du pain, il faut au départ trois composants dont l'action est complémentaire et indissociable :

1) l'amidon qui fournit les sucres ;

2) le gluten qui forme le fin réseau élastique et assure la cohésion de l'ensemble ;

3) la levure qui produit, comme son nom l'indique, la levée et l'allègement de la pâte.

On ajoute du sel pour ses propriétés gustatives.
En résumé, seul le blé fournit à la fois amidon et gluten (il y en a un peu dans le seigle). Les précurseurs du gluten sont dispersés dans la farine et il faut tout un travail mécanique de malaxage pour les associer ensemble : c'est le rôle du pétrissage. Celui-ci n'a pas pour but de simplement mélanger les ingrédients mais surtout de réticuler le gluten pour donner du corps à la pâte et encore, seuls certains blés ont cette propriété : ce sont les blés tendres. D'autres variétés comme les blés durs produisent aussi du gluten mais sous une forme qui n'est pas élastique. Ils fournissent des semoules et servent à confectionner, par exemple, les pâtes alimentaires. Leur gluten résistant maintient ensemble les grains d'amidon et évite qu'ils ne se dispersent à la cuisson ; mais, trop rigide, il ne permet pas une dilatation du réseau s'il y avait fermentation et ne pourrait assurer une bonne levée.

Les indications précédentes expliquent les propriétés uniques de la farine de blé tendre ou froment. Elles permettent aussi de suivre le travail et son trajet "de la terre aux larges flancs à jamais offerte" comme disait Hésiode, qui va du moulin qui libère la farine, au fournil où se fait la transformation en pâte puis en pain. Autant d'étapes de travail et de nouvelles images symboliques.

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