La farine poudreuse va, par le boulanger, d'abord être transformée en pâte élastique et bien liée.
Pour mériter le nom de pain, sans autre qualificatif, le produit doit être fabriqué dans des conditions précises : le pain s'obtient après cuisson d'une pâte résultant du pétrissage d'un mélange d'une farine de blé tendre correspondant à un type officiellement défini (taux d'extraction, composition), d'eau, de sel et d'un agent de fermentation. Le tout dans des proportions sur la base desquelles le boulanger peut jouer dans une faible mesure. Le plus souvent, le mélange comprend :

100	parties de farine
60	parties d'eau
2	parties de sel
1 à 2	parties de levure

Le pétrissage associe et lie ces constituants. Il demande des périodes de fort malaxage et des temps de repos. Une première étape de repos appelée "pointage" est un moment décisif pour le développement des propriétés élastiques de la pâte et du futur arôme du pain. La pâte se met à lever. Ses qualités se renforcent durant toute la durée du pointage : elle devient plus tenace et plus élastique. Le temps est, là encore, un facteur décisif et la patience est de rigueur. Le tour de main du boulanger lui permet de décider à ce moment-là si la pâte est prête. Aucune machine aussi sophistiquée soit-elle, disent les boulangers, ne permet de remplacer ce contact très charnel du boulanger avec la pâte. Tout son savoir-faire, toute son expérience sont concentrés à ce moment-là dans son toucher. Il sait, du bout des doigts, que le moment est venu de passer à la mise en forme. Les gestes changent alors, c'est ce qu'on appelle la "tourne" qui demande aussi du savoir faire pour la réussir. Les "pâtons" façonnés doivent reposer une nouvelle fois : c'est l'"apprêt".

Le pétrissage assure la cohésion des protéines du blé.	Le gluten forme un réseau élastique.

La levure a le temps de bien se nourrir des sucres contenus dans la pâte. Le gaz carbonique se dégage. S'il était à l'air libre, il s'échapperait. Mais il est prisonnier du gluten qui rend la pâte bien élastique et sert à le retenir. C'est pour cela que la quantité de gluten, produit spécifique de la farine de blé, est déterminante de son aptitude à la panification.

Formation du gluten

La première protéine végétale fut isolée par Beccari (1745), médecin italien. Il s'agissait d'une des protéines du gluten dans la farine de blé. On peut mettre en évidence ces protéines par une expérience simple : on place un pâton sous un filet d'eau, l'amidon est lessivé peu à peu ne laissant finalement qu'une boule élastique de gluten. L'élasticité est due à la structure en réseau de protéines spécifiques de la farine de blé riches en liaisons sulfures SH qui, au cours du pétrissage, donnent des ponts disulfures S-S intermoléculaires.

Pesée des boules de pâte.

Pâte à pain crue, coupe semi-fine en microscopie optique. Réseau de gluten.	Sections ultrafines en microscopie électronique à transmission. Les grains d'amidon sont colorés spécifiquement en noir. On distingue : les levures, l'amidon et le réseau de gluten.