Une étape caractéristique et particulièrement intrigante qui se produit dans la pâte est le phénomène qualifié de pousse ou levée. Elle multiplie plusieurs fois le volume de la pâte et ne se produit que si le mélange a été ensemencé de ferments vivants : le levain ou les levures. La température doit être douce et régulière, et c'est pour cela que le fournil doit être situé dans un endroit protégé et abrité.

Le CO2 libéré par la fermentation alcoolique est piégé dans le réseau de gluten ; il en résulte la levée de la pâte.	Le repos de la boule de pâte permet l'action des enzymes et la formation de poches de gaz.

La levure est un champignon unicellulaire qui forme des colonies et possède toutes les propriétés des êtres vivants et en particulier la capacité de reproduction sexuée ou végétative. Dans la pâte à pain, elle se multiplie abondamment par bourgeonnement. Son activité dépend largement des conditions du milieu. Elle a une capacité très caractéristique : elle produit son énergie soit par respiration, soit par fermentation. Elle respire lorsque l'oxygène du milieu est abondant, ou fermente quand l'aération est insuffisante comme c'est le cas dans la pâte.

Colonies de levures en microscopie optique.	Une levure dans la pâte à pain en microscopie électronique à transmission.

Les levures sont des champignons ascomycètes. La levure la plus utilisée en industrie agro-alimentaire est Saccharomyces cerevisiae (étymologiquement : champignon à sucre de cervoise, la bière des Gaulois), utilisée notamment en panification. C'est Pasteur qui a élucidé cette double vie de la levure qui, pour produire son énergie vitale, peut oxyder les sucres en les décomposant complètement :

RESPIRATION :
sucre + oxygène -------> eau + gaz carbonique

ou les dégrader partiellement en produisant de l'alcool et du gaz carbonique si elle ne dispose pas d'oxygène :

FERMENTATION :
sucre --------> alcool éthylique + gaz carbonique

 

  

Coopération des amylases de blé et des maltases de levure, fermentation alcoolique des levures et "poussée" du CO2sur le réseau de gluten.

Pâte à pain, amidon, réseau de gluten.	"Trous" de fermentation résultant des bulles de CO2 dans la mie.

C'est aussi une levure qui intervient dans la vinification ou la production de bière. Dans ce cas on utilise l'alcool. Pour la panification, c'est le gaz carbonique produit qui est mis à contribution : il dilate la pâte en créant de multiples alvéoles et lui donne ses propriétés moelleuses. Alcool et gaz carbonique sont évaporés par la cuisson. Les méthodes qui mettent en oeuvre, comme dans ces exemples, les propriétés d'un microorganisme, sont qualifiées de biotechnologies. Elles sont très développées actuellement tant au laboratoire que dans l'industrie grâce à la mise au point de manipulations génétiques modernes. Remarquons que la panification est une des plus anciennes biotechnologies que l'homme ait inventée.

Le pain au levain

La confection du levain commence par le prélèvement d'un peu de pâte d'une pétrissée précédente. Le "pied de culture" ou "levain chef" est rafraîchi et renouvelé (levain de première main, levain de seconde, levain tout point ...). Au moment de l'ensemencement, il ne doit pas être trop jeune (pousse insuffisante), ni trop âgé car les bactéries qu'il contient donnent une fermentation acide puis un goût aigre. Avec le temps, la vigueur du ferment faiblit et il faut prévoir la confection d'un nouveau levain. Sa manipulation et sa réussite sont tout un art...

 

Cependant, la technique la plus courante en boulangerie actuellement utilise la levure de fabrication industrielle (conservée à 4°C) qui doit être délayée dans l'eau tiède avant d'être incorporée à la pâte en début de pétrissage à la dose moyenne de 2% du poids de la farine.

De nombreux facteurs peuvent perturber la levée, et alors la pâte ne pousse pas ou mal : température, qualité du blé qui produit des pâtes faibles ou fortes, des additifs comme l'acide ascorbique (vitamine C) qui augmente la ténacité. Le sel lui-même limite la pousse en renforçant le réseau de gluten et le boulanger qui a oublié de saler sa pâte s'en aperçoit à la plus grande rapidité de la levée.
Lorsqu'on ne met pas de ferment, le pain ne lève pas - c'est le cas du pain azyme - (étymologiquement : a privatif, zyme pour enzyme = sans ferment). C'était le cas des premiers pains qui étaient en fait des galettes compactes ; c'est aussi le cas du pain de la Pâque juive et des hosties.

Pain azyme.

Les levures utilisent les sucres présents dans la pâte mais ceux-ci sont rapidement épuisés, d'autres sont produits progressivement par des enzymes qui digèrent un peu de l'amidon de la farine. Ces enzymes, les amylases, proviennent du blé et sont présentes dans la farine qui doit être soigneusement conservée car ses amylases dégénèrent peu à peu au cours du temps. Il y a donc une véritable cascade de réactions qui coopèrent dans ce milieu hétérogène, qu'est la pâte de blé tendre.
Ces données biochimiques, maintenant bien connues sont longtemps restées mystérieuses et la réussite de la panification restait inconstante et difficile à maîtriser. La complexité du phénomène, ses aspects aléatoires ont entraîné au cours des siècles l'apparition de nombreux rites. Non observés, ils étaient supposés conduire à l'échec. IL y avait aussi nombre d'interdictions, en particulier P. Sédillot dans Tradition et superstition de la boulangerie et C. Bouyer dans le Folklore du Boulanger ont relevé de nombreuses croyances régionales qui favorisaient une bonne levée de la pâte.
En voici quelques unes. En Haute-Bretagne, par exemple, celui qui fabrique la pâte commence par placer la main gauche dans le pétrin en faisant le signe de la croix de la main droite. Quand son travail est achevé, il ferme le pétrin et sort du fournil en prenant soin de ne pas laisser la porte ouverte, et pour cause : "si un chat vient à entrer, la pâte ne lève pas". Un mauvais sort jeté sur la personne qui boulange, donne le même résultat. Il y a des périodes ou des jours néfastes qu'il faut éviter (vendredi Saint, jour des morts...).
Le pétrin, par ailleurs et compte tenu de son rôle dans la fabrication du pain, est l'objet d'une grande vénération. Ainsi, dans plusieurs provinces, s'asseoir sur l'arche où l'on pétrit le pain de famille est une véritable profanation. Naturellement, ces incidents s'expliquent par une volonté maléfique ; en pays chrétien, on s'en préserve par des prières dans lesquelles l'intervention et la protection de Dieu ou de certains saints particulièrement vénérés au plan local sont mises à contribution. En Provence, le passant qui rencontre quelqu'un préparant le pain, ne manquera pas de dire : "Dieu vous le croisse !". En Basse-Bretagne, les femmes qui pétrissent récitent une prière> >"Par votre grâce, Saint Alor et Saint Rivoal, que la pâte s'accroisse du double pour demain."
Les suppliques peuvent aussi être analogiques, comme celle utilisée sur le littoral de la Manche quand la pâte tarde à lever :

"Pâte, le levain qui te pousse a levé Décide-toi donc à l'imiter Le blé dont tu sors a levé Et pour le ramasser Beaucoup de gens se sont levés Le boulanger, pour te faire, s'est levé Pâte, décide-toi à lever."

Le signe de la croix s'est toujours révélé un geste de conjuration. Dans les Ardennes, au fond du récipient destiné à recevoir la pâte, le boulanger place deux morceaux de bois croisés. Ailleurs, en mettant la pâte à lever, on dessine, du tranchant de la main, une croix sur la farine et l'on exhorte Saint Yves :

"Levé ou non levé Dans le foyer quand il sera Que Saint Yves l'augmente."

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