Si la farine est bonne et la pâte bien faite, chaque pâton a triplé de volume. A la fin de l'apprêt, avant de l'enfourner le boulanger signe son pain : il l'entaille à petits coups de lame. C'est un geste important pour que la croûte dorée du pain bien cuit forme de belles arêtes, les grignes, sous la poussée du gaz carbonique durant la cuisson.
Durant toutes ces opérations, le four a chauffé. Sa température est à présent de 250°C. Avant d'enfourner les pâtons, le boulanger y injecte de la vapeur d'eau pour le rendre très humide : ainsi, le pain cuira sans se dessécher, sera blond et croustillant. Le gonflement se poursuit encore un peu en début de cuisson. La mie souple commence à se former pendant que le pain prend sa forme définitive. L'extérieur se solidifie, la croûte durcit et prend sa belle couleur dorée.

Coupe de pâte à pain crue vue au microscope électronique à transmission. Grains d'amidon endommagés accessibles aux amylases dans le réseau de gluten.	Levures cuites dans la mie.

 

La cuisson décristallise les grains d'amidon libérant l'amylose et l'amylopectine qui deviennent accessibles aux alpha-amylases du tube digestif.

Amidon, décristallisation- recristallisation : pain frais et rassis.

Pain cuit en microscopie électronique à balayage : sur la photographie de droite, on distingue des grains d'amidon et des levures.

La fabrication du pain demande ainsi de l'énergie, du temps et des tours de main précis. Elle utilise des ingrédients simples et peu nombreux. Elle met en action depuis des millénaires deux grandes forces élémentaires : l'eau et le feu. Celui qui le fabrique semble toujours un peu magicien. Le pétrin et le four sont lieux de métamorphose qui font du boulanger l'alchimiste dont les gestes mystérieux et cabalistiques sont ceux d'un initié. Ils se font surtout la nuit, quand tout le monde dort, devant la flamme du four.

Mise au four des pâtons pour les baguettes.

La cuisson est l'occasion d'une nouvelle métamorphose, celle de la pâte en pain. Elle est, comme le pétrissage, une opération capitale. Dans le four, où elle se produit, sont rattachées bon nombre de croyances et de superstitions. Rien de plus normal, car dans la construction et l'utilisation du four interviennent les quatre éléments naturels de base et il consacre l'alliance de la terre, de l'air, de l'eau et du feu. Lieu privilégié de rencontre des forces fondamentales, sorte de forge de Vulcain d'où ressort la pâte transfigurée en pain, le four a longtemps été l'objet de précautions et de rites propitiatoires. Ces pratiques servent à éloigner les démons qui rodent la nuit dans le fournil et aiment à se réchauffer. Les flammes évoquent celles de l'enfer et le Malin s'ingénie à perturber la préparation d'un aliment qui peut être bénit. Les marques de déférence qui entourent le four prolongeaient aussi les rites païens d'adoration du feu.
Le comportement de la pâte à la cuisson est un présage qui permet de connaître l'avenir. Ainsi, en Franche-Comté, on était inquiet lorsque les miches font de gros croûtons. Ailleurs, la croûte qui se déchire est un signe à redouter car elle annonce la disparition d 'un membre de la famille. La diversité des tabous et des signes qui entourent pétrissage, levée, façonnage et cuisson soulignent à nouveau que le boulanger ne peut être considéré comme un artisan comme les autres. Ses gestes et le produit qu'il fabrique sont porteurs de bienfaits ou de calamités. Beaucoup se souviennent qu'à une époque encore récente, il n'était pas question de gaspiller ou de jeter un reste de pain, ni d'entamer un pain sans tracer un signe de croix sur l'envers avec le couteau utilisé pour le trancher. L'usage était aussi de baiser le pain qu'on a ramassé après l'avoir laissé tomber par inadvertance. Le renverser était un signe de malheur certain et il ne fallait surtout pas "le poser à l'envers" sur la table.

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