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Fruits et Légumes du Marché

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Topinambour
Le topinambour (Helianthus tuberosus de la famille des Astéracées, anciennement Composées) est cultivé pour son tubercule.
	Topinambour

Structure et développement

Le tubercule est un rhizome souterrain tubérisé. Il a un aspect en forme de poire plus ou moins contourné. On observe à sa surface la trace de feuilles non développées et de bourgeons axillaires 

Tubercule de topinambour vu de profil	Tubercule de topinambour vu de dessus

Variétés

Le topinambour est voisin du tournesol (Helianthus annus) de la même famille. Le tournesol n’est pas consommé tel quel mais ses fruits (akènes) permettent l’extraction de l’huile de tournesol.

Autres Astéracées (Composées)

Cette famille est représentée par des légumes de structures très variées (tubercules, salades ou capitules).

artichaut	cardon	chicorée	endive	laitue	pissenlit	salsifis	topinambour

Utilisation

Les tubercules de topinambour peuvent se consommer crus, rapés par exemple mais le plus souvent cuits (puis sautés ou en purée). Le topinambour a souvent eu une mauvaise réputation car il était consommé pendant la guerre (comme le rutabaga) à la place des pommes de terre.
Sa saveur est délicate et rappelle le go^t des artichauts et des salsifis, plantes de la même famille. Ce goût particulier est dû à la nature des réserves. Il ne s’agit pas d’amidon (polymère de glucose) comme dans la pomme de terre mais d’inuline (polymère de fructose).