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Fruits et Légumes du Marché

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Artichaut
L’artichaut comestible (Cynara scolymus de la famille des Astéracées, anciennement Composées) est formé par le jeune capitule de la plante prélevé avant la floraison. L’artichaut cultivé a pour origine une espèce de chardon méditerranéen sélectionné et domestiqué (Cynara cardunculus). Le cardon a la même origine.
	Artichauts sur l'étalage du marché

Structure et développement

Artichauts poivrades entiers.		Artichauts poivrades en coupe longitudinale

Le capitule d’artichaut, comme celui de la plupart des plantes de cette famille (Astéracées ou Composées) est composé par un réceptacle (le fond d’artichaut) et de feuilles particulières (les bractées). A centre, les fleurs sont disposées de manière régulière sur le réceptacle. Lorsque ces fleurs sont en boutons, elle constituent le foin et l’artichaut est consommable.

Schéma d'une coupe longitudinale de capitule d’artichaut

La plante forme des tiges qui peuvent atteindre deux mètres de hauteur à maturité. A l’extrémité les capitules se forment. Ils sont cueillis encore jeunes. Ensuite, les boutons de fleurs éclosent (floraison) puis après fécondation, les fruits de développent. Les images sont très semblables à celles d’un capitule de pissenlit.

Artichauts en fleurs	Artichauts en fruits	Akènes d'artichaut

Variétés

Il existe de nombreuses variétés cultivées que l’on peut classer en deux groupes, las artichauts blancs et les artichauts violets. Parmi ces derniers, certaines variétés méditerranéennes de petite taille peuvent être mangées entières (poivrades).
Le cardon est une autre espèce dérivée de la même espèce sauvage (Cynara cardunculus).

Autres Astéracées (Composées)

Cette famille est représentée par des légumes de structures très variées (tubercules, salades ou capitules).

artichaut	cardon	chicorée	endive	laitue	pissenlit	salsifis	topinambour

Utilisation

Les gros artichauts sont classiquement cuits à l’eau ou à la vapeur  et on les consomme avec une sauce (vinaigrette par exemple). On détache les bractées de l’extérieur vers l’intérieur en consommant uniquement la base de ces bractées. Arrivé au centre, on enlève le foin (les fleurs) et on consomme le fond (le réceptacle du capitule). Comme le disait Coluche, c’est le seul plat pour lequel on en a plus à la fin). On peut également cuire les artichauts en les braisant entiers (pour les petits) ou coupés en quatre (pour les grands). Les jeunes artichauts de certaines variétés (poivrades) peuvent se consommer entiers cuits ou crus.