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Fruits et Légumes du Marché

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Salsifis et Scorzonère
Le salsifis consommé est la racine du Tragopogon majus (famille des Astéracées ou Composées). Il est souvent confondu avec la racine de scorzonère (Scorzonera hispanica de la même famille). Bien souvent, c’est la scorzonère qui est commercialisée sous le nom de salsifis noir.
	Salsifis

Structure et développement

La racine est la racine pivotante principale de la plante (comme la carotte). La racine est recouverte d’une couche subéreuse noire. L’intérieur est blanc. Lorsqu’on la coupe, on observe dans la partie périphérique un suintement important de lait blanc du à la présence de canaux sécréteurs particuliers, les laticifères 

Haut de la racine de salsifis entière	Coupe longitudinalemontrant le bourgeon et la base des feuilles	Coupe transversalemontrant le suintement du latex.

Le vrai salsifis est annuel alors que la scorsonère est bisannuelle. Cette dernière passe l’hiver en terre et ne perd donc pas ses réserves.

Variétés

On confont souvent le salsifis et la scorzonère. Ce ne sont pas deux variétés mais deux espèces différentes.

Autres Astéracées (Composées)

Cette famille est représentée par des légumes de structures très variées (tubercules, salades ou capitules).

artichaut	cardon	chicorée	endive	laitue	pissenlit	salsifis	topinambour

Utilisation

Le salsifis est consommé cuit à l’eau ou braisé. Il accommode très bien les plats de viande. Pur le préparer, il convient de l’éplucher avec un couteau économe pour enlever la zone subéreuse noire et la terre qui reste accrochée. Il faut laver à l’eau pour éliminer le latex collant qui noircit à l’air.

Salsifis épluchés et coupés