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Fruits et Légumes du Marché

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Cerise
C'est le fruit des cerisiers. Il existe deux espèces comestibles principales (Prunus avium et Prunus cerasus, de la famille des Rosacées). Les deux espèces viennent vraisemblablement d'Asie mineure et existe à l'état sauvage en Europe et moyen orient. La cerise est un fruit à noyau ou drupe.
	Cerises

Structure et développement

La cerise est une drupe (fruit charnu à noyau). Le péricarpe est charnu à l'extérieur (c'est la partie comestible) et lignifié à l'intérieur en formant un noyau qui contient une graine (amande).

Cerise ouverte	Noyau de cerise	Noyau cassé	Graine ou amande

 

Fleurs de cerisier en boutons et épanouies

L'ovaire est infère (situé au dessous de l'insertion des pièces florales) mais non adhérent au réceptacle.

Epanouissement de la fleur. La section (à droite) montre l'ovaire entouré du réceptacle mais non adhérent à celui-ci

 

De la fleur au fruit : Evolution schématique de l'ovaire infère non adhérent de la cerise

L'ovaire est infère non adhérent. Au cours de la maturation, les pièces florales ainsi que le conceptacle deviennent caducs. La paroi du fruit dérive donc essentiellement de la paroi de l'ovaire, comme c'est le cas pour les fruits dérivés d'un ovaire supère.

Le mûrissement commence par une augmentation de taille puis un changement de couleur qui dépend des variétés.

Trois étapes du mûrissement de la cerise

Les variétés sélectionnées de cerisiers sont toujours greffées sur des cerisiers rustiques. Les porte-greffes rustiques des espèces merisiers (prunus avium) sainte Lucie (prunus cerasus) sont par contre multipliés par semis.

Variétés

Il existe de très nombreuses variétés de cerisiers qui dérivent des deux espèces sauvages :
-Prunus avium (merisier) : la plupart de cerises douces (bigarreaux, coeurs de pigeons, etc.).
-Prunus cerasus : ce sont les variétés de cerises aigres (griottes, montmorency, etc.).

Il existe d'autres espèces dont plusieurs ornementales comme le cerisier du Japon (Prunus serrulata).

Les autres fruits du genre Prunus

Ce sont des drupes c'est à dire des fruits simples (un carpelle) partiellement charnus dont la partie interne du péricarpe (l'endocarpe) est lignifié et forme un noyau contenant la graine (ou amande). Ces fruits dérivent d'une fleur à ovaire infère non adhérent qui se comporte dans le développement comme un ovaire supère. Le développement de ces fruits est expliqué pour la "cerise" prise comme exemple.

abricot	amande	brugnon	cerise	nectarine	pêche	prune	prunelle

Les autres fruits de la famille des Rosacées

Les Rosacées représentent la famille la plus importante de plantes comestibles par leurs fruits. Cette famille est complexe car elle comporte plusieurs sous-familles caractérisées par des fruits de structures très différentes. Ce sont:
-Les fruits dont la structure a pour modèle la pomme, les piridions. Ce sont des faux fruits dérivant d'un ovaire infère adhérent.
Ce sont des fruits charnus dont la partie externe a pour origine le réceptacle de la fleur. Ceci s'observe bien sur le fruit mûr car les restes des pièces flotales se trouvent à l'opposé du pédoncule. En fait, le vrai fruit (provenant de l'ovaire sensus sticto) constitue le "trognon" qui représente un noyau peu lignifié contenant les graines (pépins) distribués dans cinq loges carpellaires. Le développent détaillé de ces fruits est expliqué pour la "poire" prise comme exemple

coing	nèfle	poire	pomme

-Les fruits multiples : ce sont des poly-akènes (fraise et cynorhodon) ou des poly-drupes (framboise et mûre) multiples disposés sur le réceptacle ou dans le conceptacle de la fleur.

cynorhodon	fraise	framboise	mûre

Utilisation

C'est un fruit très apprécié. Il se consomme frais et cuit sous forme de tartes et de clafoutis. La cerise est également à la base de nombreuses confitures.
Les queues de cerises sont utilisées pour la préparation de tisanes.
Les cerises sont souvent associées par deux ce qui permet de faire des boucles d'oreilles.

Paire de cerises et boucles d'oreilles