Fruits et Légumes du Marché
Pomme Structure et développement
La pomme provient du développement d’un ovaire infère adhérent. La paroi du fruit (péricarpe) est charnue à l’extérieur et cartilagineuse à l’intérieur (trognon). La partie externe charnue correspond au réceptacle de la fleur, soudé à l’ovaire central. La pomme est donc un faux fruit. Le vrai fruit (au sens botanique c’est à dire provenant du développement de l’ovaire) est représenté par le trognon
La floraison a lieu au printemps et dure peu de temps
La fleur du pommier est construite sur un type « 5 » avec 5 sépales, 5 pétales et 5 styles indiquant la présence dans l’ovaire de 5 carpelles. Les étamines par contre sont en très grand nombre.
Fleur de pommier vue de face
A la fin de la floraison, après la fécondation, les pétales tombent et on assiste au développement de l’ovaire situé sous l’insertion des pétales
Les fruits vont alors se développer
Les différentes variétés ne sont pas reproduites par la germination des pépins mais le plus souvent par la greffe. Pour connaître les techniques de greffe : voir Greffe.
Variétés
Son origine est en Asie mineure. Il existe à l’état sauvage en Europe et moyen orient avant d’être cultivé et que de nombreuses variétés soient sélectionnées. Il existe de très nombreuses variétés (plusieurs milliers) mais malheureusement quelques variétés seulement sont couramment commercialisées. Il faut aller sur des marchés de province ou à l’étalage de petits producteurs pour profiter de variétés plus discrètes.
Autres "Piridions"
Les piridions sont des faux fruits dérivant d'un ovaire infère adhérent. Ce sont des fruits charnus dont la partie externe a pour origine le réceptacle de la fleur. Ceci s'observe bien sur le fruit mûr car les restes des pièces flotales se trouvent à l'opposé du pédoncule. En fait, le vrai fruit (provenant de l'ovaire sensus sticto) constitue le "trognon" qui représente un noyau peu lignifié contenant les graines (pépins) distribués dans cinq loges carpellaires. Le développent détaillé de ces fruits est expliqué pour la "poire" prise comme exemple
Les Rosacées représentent la famille la plus importante de plantes comestibles par leurs fruits. Cette famille est complexe car elle comporte plusieurs sous-familles caractérisées par des fruits de structures très différentes. On trouve des plantes qui développent des fruits différents des Piridions. Ce sont:
- Les fruits du gente Prunus : ce sont des drupes c'est à dire des fruits simples (un carpelle) partiellement charnus dont la partie interne du péricarpe (l'endocarpe) est lignifié et forme un noyau contenant la graine (ou amande). Ces fruits dérivent d'une fleur à ovaire infère non adhérent qui se comporte dans le développement comme un ovaire supère. Citons l'abricot, l'amande, le brugnon, la cerise, la nectarine, la pêche, la prune, et la prunelle. Le développement de ces fruits est expliqué pour la "cerise" prise comme exemple.
-Les fruits multiples : ce sont des poly-akènes (fraise et cynorhodon) ou des poly-drupes (framboise et mûre) multiples disposés sur le réceptacle ou dans le conceptacle de la fleur.Utilisation
Il existe des variétés de pommes à cidre, de pommes de table ou pommes au couteau et de pommes à cuire. Cependant, la plupart des variétés largement commercialisées peuvent être consommées crues ou cuites.
Les pommes crues entières doivent être pelées ou pas ? La peau des pommes semble particulièrement riche en certaines vitamines mais elle est aussi le lieu de dépôt des pesticides pulvérisés au cours de sa culture.
Remarquons que comme les amandes d’autres Rosacées, les pépins de pomme contiennent des glycosides cyanogènes en très faible quantité et qui ne présente un danger que si on faisait une énorme consommation de pépins !
Les pommes cuites sont servies comme légumes en accompagnement de viandes ou de boudin ou en dessert comme garniture de tartes ou en pommes au four.
Les pommes peuvent être cuites puis écrasées sous forme de compotes et marmelades. Elles peuvent aussi être transformées en confitures. En fait on ne garde que le jus additionné de sucre pour former des gelées qui tiennent bien grâce à la présence de pectines.
Les pommes peuvent aussi être pressées, et commercialisées comme jus de pomme naturel ou fermenté dans la fabrication du cidre (puis d’alcools forts).
