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Fruits et Légumes du Marché

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Carotte
La Carotte (Daucus carota de la famille des Apiacées ou Ombellifères) est cultivée pour sa racine pivotante chargée de réserves.
	Carottes à l'étalage du marché de fruits et légumes.

Structure et développement

La Carotte est une plante bisannuelle. La première année, elle forme une belle racine pivotante et la deuxième année, elle utilise les réserves accumulées dans sa racine et fleurit. Comme elle est utilisée essentiellement pour sa racine, elle est cultivée chez les maraîchers comme une plante annuelle et cueillie la première année.

Ce sont les tissus conducteurs de la racine de Carotte (le bois interne et le liber externe) qui se chargent de réserves.
Chez les Carottes cueillies en fin de saison, on constate que la partie interne (le bois) est devenue dure et peu consommable.

Carottes nouvelles : les tubercules sont surmontés par les fanes.	Carotte entière : les traces des racines secondaires sont bien visibles.	Carotte coupée longitudinalement : on distingue le bois au centre et le liber en périphérie.

La Carotte est un tubercule de racine qui présente une structure caractéristique de racine: bois (ou xylème secondaire) central et liber (ou phloème secondaire périphérique) Elle porte des racines secondaires bien alignées sur quatre lignes (en face des pôles vasculaires).

Carotte coupée transversalement montrant le bois au centre, le liber en périphérie et la trace des faisceaux conducteurs de deux racines secondaires.	Carotte coupée longitudinalement montrant le bois au centre, le liber en périphérie et la trace des faisceaux conducteurs de plusieurs racines secondaires.

La structure de la Carotte peut être mieux visualisée en utilisant un colorant spécifique de la lignine qui met en évidence les vaisseaux du bois.

Carotte coupée transversalement ; le bois est coloré spécifiquement en rouge par la phloroglucine chlorhydrique	Carotte coupée longitudinalement ; le bois est coloré spécifiquement en rouge par la phloroglucine chlorhydrique

La Carotte est une plante bisannuelle. La première année, la plante aux feuilles en rosette forme son tubercule qui passe, dans les conditions naturelles, la mauvaise saison sous terre. La deuxième année, la tige monte et forme les inflorescences qui donneront les graines.

En fait, les carottes consommées sont obtenues par semis des graines et récoltées la première année plus ou moins tardivement (carottes nouvelles par exemple) sans attendre la floraison de la seconde année. Lorsqu'elles sont âgées, le bois central peut être très dur.

Variétés

Il existe de très nombreuses variétés qui diffèrent par leur couleur, leur taille et leur précocité.

Bien que les carottes habituellement consommées soient de couleur orange par suite de leur forte teneur en carotènes, il existe des carottes de couleurs variées, blanches par l'absence de pigments ou rouge violacé par la présence d'anthocyanes.

Carottes de toutes les couleurs Cette photographie est due à Stephen Ausmus [Public domain], via Wikimedia Commons. On peut la trouver sur Wikipedia commons à l'adresse suivante : http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/32/Carrots_of_many_colors.jpg

Autres Apiacées (Ombellifères)

Cette famille est représentée par des légumes (tubercules) ou des condiments. La plupart de ces plantes possèdent des canaux sécréteurs dans leurs feuilles ce qui leur donne des odeurs agréables quand on les coupe.

Carotte	Céleri	Cerfeuil	Cerfeuil tubéreux	Fenouil	Panais	Persil

Utilisation

Les carottes sont consommées crues (carottes râpées) ou cuites et elles accompagnent de nombreux plats de viande. Elles contiennent une forte quantité de substances solubles (sucres, acides aminés, etc.) et pas d'amidon, Au cours de la cuisson dans l'eau, ces substances diffusent dans le bouillon.

La couleur des carottes est due à la présence de fortes quantités de carotène. Ces pigments sont liposolubles et se retrouvent solubilisés dans les "yeux" du bouillon de "pot au feu". Par contre lorsqu'on utilise des carottes rouges ou violettes, plus rares sur le marché, les pigments (anthocyanes hydrosolubles) colorent le bouillon.