La coquille calcaire est formée de deux valves asymétriques
sécrétées par le manteau. La valve gauche, creuse,
est fixée au substrat, la valve droite constituant un couvercle.
La région pointue de la coquille est la région antérieure,
sécrétée la première au cours de la croissance
de la coquille. La région arrondie et élargie est la région
postérieure. |
Huître posée sur sa valve gauche.
X : position présumée du muscle adducteur. |
L'objectif est d'introduire l'extrémité
d'un couteau pointu entre les valves de façon à sectionner
le muscle adducteur qui maintient les valves fermées, notamment
lorsque l'huître est hors de l'eau ou lorsqu'elle est dérangée.
L'utilisation d'un couteau à huîtres
n'est pas appropriée pour observer l'anatomie car on risque d'arracher
certains organes. |
| Les muscles adducteurs des
bivalves sont dotés de caractéristiques particulières
permettant leur maintien en contraction pendant une longue durée
en dépit d'une dépense énergétique limitée.
La contraction tonique du muscle adducteur de l'huître est capable
de développer une force de 0,6 kg/cm² pendant plusieurs
jours. Sa contraction phasique développe une force de pointe allant
jusqu'à 12 kg/cm². |
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Saisir l'huître dans la main
gauche gantée,
pointe avant dirigée vers soi, valve droite (plate) vers le haut.
Repérer la zone d'affrontement des deux valves vers le milieu et
y introduire la pointe du couteau.
Par des mouvements latéraux, faire pénétrer
la lame en profondeur le long de la face inférieure de la valve
droite.
Le muscle adducteur dont la position présumée
est indiquée par une croix sur le cliché ci-dessus se trouve
en position grossièrement médiane et postérieure,
plus ou moins proche du bord de la coquille selon les individus.
Sectionner le muscle puis séparer les
deux valves. |
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Dans certains cas, le lobe droit du manteau reste fixé à
la masse viscérale comme on peut le voir ci-dessous.
Huître en période de reproduction
Noter le développement de la gonade qui forme une masse importante
vers l'avant (huître "laiteuse"). |
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Dans d'autres cas, le lobe du manteau reste fixé à la valve
droite de la coquille découvrant les branchies.
Anatomie interne de l'huître
(lobe droit du manteau supprimé)
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| NB : l'habitude de manger des huîtres principalement
pendant les mois "en r", c'est à dire de septembre à avril,
est liée au fait que les huîtres sont laiteuses pendant la
période de reproduction où les gonades sont très développées
et qu'elles se conservent alors moins longtemps. Elles restent néanmoins
tout à fait comestibles à n'importe quelle période
de l'année. |
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| Eliminer le lobe droit du manteau, s'il n'est
pas resté collé à la coquille, pour observer les organes
sous-jacents. On observe le bord festonné du manteau, souvent pigmenté,
les branchies, le muscle adducteur sectionné contre lequel se trouve
la région du cœur, la région de la gonade et de l'hépatopancréas
et la région de la bouche encadrée par les palpes labiaux.
Anatomie interne
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On distingue les quatre palpes labiaux vers l'avant de la masse
viscérale. Ils sont indiqués par la sonde sur le cliché
ci-dessous.
Palpes labiaux
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A droite du cœur, remarquer le muscle adducteur formé de deux
parties : une partie nacrée à droite (**) et une partie
opaque à gauche (*). La région opaque est formée de
fibres striées à activité phasique (contraction rapide
et peu durable) responsables de la fermeture rapide de la coquille tandis
que la partie nacrée est formée de fibres lisses à
contraction lente dont l'activité tonique maintient la coquille
fermée pendant les périodes d'émersion.
Vue générale après incision du péricarde
Remarquer la cavité péricardique et les deux composants
du muscle adducteur.
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Pour observer le cœur, inciser le manteau à
gauche du muscle adducteur puis le péricarde qui entoure le cœur
et écarter les lambeaux. Lorsque l'huître est vivante, on
peut observer les battements cardiaques.
Détail de la région du cœur avant incision du péricarde
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Systole ventriculaire
Diastole ventriculaire
Cœur in situ après ouverture du péricarde
Le cœur de l'huître est formé d'une oreillette et d'un ventricule.
Il est doué d'automatisme et des potentiels de pace-maker
précédant les potentiels d'action peuvent y être enregistrés
dans certaines fibres avec une microélectrode intracellulaire. Il
bat avec une fréquence de 20 à 30 contractions par minute
et développe une pression systolique de 1,4 mm de mercure. L'application
d'acétylcholine ralentit la fréquence cardiaque et peut même
arrêter le cœur.
Voir
une animation de l'activité cardiaque
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