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Fruits et Légumes du Marché

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Tomate
Le terme tomate signifie à la fois la plante et son fruit. La tomate (Solanum lycopersicum, anciennement Lycopersicum esculentum, de la famille des Solanacées) est cultivée pour son fruit  qui est parmi les plus consommés dans le monde comme légumes et sous forme de produits dérivés. Les tomates viennent de l’ouest de  l’Amérique du sud et ont été introduites dans la plupart des continents.
	Tomates en branche

Structure et développement

Le fruit de tomate est une baie, c’est à dire un fruit dont la paroi est entièrement charnue. Chez les tomates les plus simples comme les « tomates cerise » très proches des tomates sauvages d’origine, le fruit est partagé en deux loges contenant les graines. Celles–ci, appelées pépins, sont attachées sur des placentas situés en position axiale (position axile).

Section longitudinale d'une tomate	Section transversale de tomate

Schéma de la section longitudinale d'une tomate	Schéma de la section transversale d'une tomate

 

Pied de tomate montrant les feuilles et l’inflorescence indéfinie.

 

Fleur de tomate	Section longitudinale schématique d'une fleur et d’un jeune fruit de tomate

Les fleurs de tomate se développent selon une inflorescence indéfinie. Les premières fleurs se développent à partir de la base de l’inflorescence. Dans une inflorescence adulte, on trouve des fruits à la base puis vers l’extrémité, successivement, des fruits en formation, des fleurs épanouies et enfin des boutons de fleurs.
Au cours de la maturité, dans les variétés non industrialisées que l’on peut faire pousser dans son jardin, on pourra cueillir des fruits murs en bas de l’inflorescence et laisser les fruits verts situés au dessus pour une cueillette ultérieure.
La fleur de tomate est construite sur un type d’ordre 5 : 5 sépales, 5 pétales et 5 étamines réunies en un cône qui entoure l’ovaire. Celui-ci est formé de deux (ou plus) carpelles soudés qui délimitent deux (ou plus) loges dans lesquelles se trouvent les graines ou pépins.

Modifications génétiques

Les différentes variétés de tomates ont été l’objet d’une transformation génétique considérable ces dernières années. Ces transformations se sont principalement occupées d’améliorer l’apparence des fruits et d’optimiser leur récolte :
-transformation des inflorescences indéfinies en inflorescences définies. Celles-ci permettent que tous les fruits d’une grappe soient formés en même temps.
-mûrissement simultané apparent des fruits.
-régularité de la couleur rouge En fait, il s’agit que toutes les tomates soient de couleur rouge dès le début du mûrissement. En effet, pour beaucoup de variétés horticoles, la couleur rouge apparaissait sur une partie du fruit alors que la zone située autour du pédoncule restait verte.

Grappes de fruits de tomate vertes	Mûrissement progressif dans une inflorescence indéfinie	Mûrissement simultané dans une inflorescence définie.

Le mûrissement de la tomate se traduit par une variation des propriétés physiques (ramollissement de la chair) et chimiques (acidité et présence de sucres). Ce mûrissement s’accompagne de la perte de la couleur verte (destruction de la chlorophylle) et apparition de la couleur rouge (synthèse d’un caroténoïde, le lycopène). C’est ce dernier caractère qui est privilégié actuellement au mépris parfois des caractères organoleptiques. On peut ainsi trouver des tomates magnifiquement rouges mais « vertes » sur le plan de la consistance et du goût.

Lorsque la tomate est mure, les cavités internes (loges sarpellaires) contiennent un jus qui entoure les pépins. En fait, ce sont les téguments de la graine qui se sont gélifiés (pectines)

Le pépin (la graine) est entouré d'une gelée qui provient de la gélification du tégument de cette graine.

Variétés

Les tomates cultivées se répartissent en un très grand nombre de variétés dont on peut se procurer les semences chez des horticulteurs spécialisés. Dans les marchés et supermarchés des villes, le nombre de variétés est plus retreint et se résume souvent aux tomates cerise, tomates cocktails, tomates grappe, tomates à farcir et parfois, tomates jaunes, tomates vertes ou « kunato » et tomates « cœur de bœuf ». Sur les marchés de province le choix est plus grand grâce aux propositions de petits producteurs. Selon les variétés, la couleur, la taille et même la structure sont différentes.

Tomates en branche de couleur jaune	Tomate cœur de bœuf

Ainsi, le nombre de loges (2 dans les variétés ancestrales comme la tomate cerise) est souvent de 3 ou de 5 et parfois beaucoup plus grand par suite de la formation de cloisons supplémentaires

Tomate à 3 loges	Cloisons supplémentaires dans une tomate coeur de boeuf

Propriétés

Les tomates comme les autres Solanacées contiennent un alcaloïde, la solanine, en quantité extrêmement faible dans le fruit donc sa consommation est sans danger. Il est davantage présent dans les feuilles et la tige qui ne doivent pas être consommées et qui d’ailleurs ne le sont pas. Cette suspicion  est certainement en rapport avec les difficultés que la tomate a eu à s’implanter en Europe. Les tiges de tomates sont poilues et certains poils glanduleux contiennent une huile essentielle odorante. Lorsqu’on achète des tomates en branche, le froissement des tiges fait apparaître cette odeur très agréable. Une fois détachées de la tige, les fruits ne sentent plus.

Utilisation

Les tomates sont consommées fraîches (en salade ou en apéritif selon la taille) ou cuites et servent alors à la préparation de nombreux plats cuisinés. Citons les ratatouilles, la piperade (voir « Piment ») et les tomates farcies. Les tomates, fruits traditionnellement saisonniers, peuvent être conservées après broyage, filtration puis parfois concentration et stérilisation. On trouve ainsi du jus de tomate, des coulis de tomate, des concentrés de tomate et diverses préparations élaborées comme, par exemple le ketchup.