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Fruits et Légumes du Marché

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Haricot
Le haricot (Phaseolus vulgaris de la famille des Fabacées, anciennement Légumineuses ou Papilionacée) est une gousse (fruit sec déhiscent). Il est consommé, selon les variétés, à différents stades de son développement (du haricot vert au haricot en grains). Les haricots sont originaires d'Amérique du Sud.
	Haricots verts

Structure et développement

Comme chez le petit pois, l'ovaire de la fleur de haricot est formé d'un seul carpelle. Les ovules sont alignés au niveau du placenta. Le fruit s'ouvrira seulement à maturité  

Haricot vert ; à gauche, le pédoncule ; à droite, le reste du stigmate de l'ovaire

Coupe longitudinale de haricot vert ; en haut le placenta sur lequel les graines sont attachées ; en bas, la nervure médiane

Coupes transversales de haricot vert ; en haut, placenta ; en bas, nervure médiane

Le haricot est une plante herbacée grimpante annuelle. La structure de la fleur est semblable à celle des autres plantes de la même famille. Comme chez le petit pois, la fécondation se réalise quand la fleur est encore fermée. Les graines dont donc homozygotes et conservent bien les caractères génétiques du parent. Au début de son développement, le péricarpe est charnu et le jeune haricot est consommable en entier (haricot vert). A la fin de son développement, la gousse de   haricot s'ouvre en deux valves grâce à deux fentes de déhiscence. Le péricarpe est alors sec et seules les graines sont consommables

Variétés

Si un haricot passe par toutes les étapes du haricot vert au haricot en grain, des variétés particulièrement bien adaptées à une étape de ce développement ont été sélectionnées.

Les haricots plats et les haricots beurre contiennent des graines immatures. Ils se consonsomment en entier comme les haricots verts

Haricot "coco plats"	Haricots "beurre"

Certaines variétés se consomment à maturité mais dans ce cas, le péricarpe sec n'est pas consommable. Seuls les graines mures et sêches se consomment.

Haricots à écosser au péricarpe panaché

Haricots à écosser ouverts le long du placenta (en haut) ou de la ligne médiane (en bas)

Grains de haricots panachés écossés

De plus, au niveau de la culture, on distingue des variétés naines et des variétés grimpantes (à rame).

Utilisation

Les haricots sont utilisables sous toutes leurs étapes de développement. Les haricots verts, les haricots plats et les haricots mange-tout constituent des légumes très prisés. Les haricots secs, riches en amidon et protéines, sont à la base de nombreux plats comme le cassoulet par exemple.

Haricot sec ouvert entre les cotylédons et montrant la jeune plantule	Demi-haricot coloré par le lugol ; l'amidon est localisé essentiellement dans les cotylédons

A cause de la qualité de leurs protéines, les haricots secs (ainsi que d'autres légumineuses proches comme le soja vert et les pois constituent, en complément des céréales (blé, mais, riz), une base importante de la nourriture mondiale.