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Fruits et Légumes du Marché

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Aubergine
L’aubergine (Solanum melongena de la famille des Solanacées) est une baie consommée en légume. L’aubergine (Solanum melongena de la famille des Solanacées) est une baie consommée en légume.
	Aubergines

Structure et développement

L’aubergine a une structure fondamentalement proche de la tomate (Solanacées) et non des courgettes (Cucurbitacées) comme le croient certains. Cependant, il n’y a pas dans le fruit consommable de cavités visibles. Les graines se trouvent dans un péricarpe compact. Les cavités carpellaires sont visibles dans le fruit très mûr.

Aubergine entière	Aubergine coupée longitudinalement

 

Coupe transversale d’aubergine fraîche	Coupe transversale d’aubergine séchée

Après séchage, 5 loges carpellaires apparaissent distinctement mais contrairement à la tomate et aux piments, ces loges sont pleines et les graines peu développées.

La plante annuelle est dressée et les fruits sont pendants

Fleur d'aubergine	Jeune fruit d’aubergine.

Variétés

Des variétés diffèrent par la forme plus ou moins allongée et la couleur violette ou blanche. Certaines sont violettes et rondes comme la violette de Florence. La texture est souvent homogène et blanche et les graines apparaissent à la cuisson. Il y a souvent de multiples loges comme chez les tomates cœur de bœuf. d'autres variétés présentent des couleurs variées, blanches ou zébrées par exemple.

Aubergine ronde entière	Coupe transversale avec nombreuses loges	Aubergine "grafiti"

Utilisation

L’aubergine crue a une structure spongieuse et un goût désagréable. Elle est utilisée cuite. A la friture elle absorbe beaucoup d’huile. A la cuisson, elle prend un goût agréable qui peut faire penser à des champignons. A la campagne, lorsque l’on fait sécher des cordes de cèpes coupés en tranches fines, on alterne parfois les tranches de champignon avec des tranches d'aubergine qui une fois séchées et réhydratées prennent le goût des champignons.