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Fruits et Légumes du Marché

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Ananas
Le fruit de l'ananas (Ananas sativus, de la famille des Broméliacées) est un fruit composé (infrutescence). A cause de son odeur agréable, Il était appelé « nana nana » (parfum des parfuns) par les habitants d’Amérique centrale. Il est appelé « pine apple » par les anglo-saxons par suite de sa ressemblance approximative avec une pomme de pin.
	Ananas à l’étalage

L'ananas est une plante tropicale (Amérique centrale et Brésil). Christophe Colomb le découvrit en Guadeloupe en 1493, puis il se répandit par voie maritime. Il est aujourd’hui cultivé dans la plupart des pays tropicaux (Amérique et Afrique). Il peut être cultivé en serre hors de son climat naturel.

Structure et développement

L’ananas correspond à l'ensemble d'une inflorescence devenue charnue. L'axe de l'inflorescence, les bractées florales et les ovaires infères des différentes fleurs sont soudées. On peut donc parler d'une infrutescence.

Ananas : vue externe	Ananas : coupe longitudinale

Vu de l'extérieur, l'ananas est formé de la juxtaposition régulière d'unités morphologiques. Chaque unité a pour origine une fleur dont on aperçoit la bractée. Le petit orifice correspond à la position des pièces florales. On distingue ici le détail d'une unité. Les restes des pièces florales se trouvent au dessus de l'ovaire (ovaire infère). Les graines stériles ne sont pas visibles. La coupe longitudinale permet de retrouver l’organisation de la fleur.

Détail de la surface d’un ananas et schéma montrant la position des bractées et du fruit.

 

Détail d’une section longitudinale et schéma montrant l’organisation d’une unité

Sur une coupe tangentielle, c'est à dire parallèle à la surface, les urités sont sectionnées transversalement. On observe les trois loges carpellaires et les placentas portant des graines avortées.

Coupe tangentielle d'un ananas	Détail de la coupe dau niveau d'un fruit	Schema explicatif

Les variétés commercialisées sont parthénocarpiques c’est à dire que le fruit se réalise sans fécondation préalable et qu’il n’y a pas formation de graines. Certaines variétés sont fertiles et peuvent produire des graines. Ceci permet par croisement d’obtenir des hybrides présentant des caractéristiques intéressantes. Au niveau de la culture, la reproduction est réalisée essentiellement par multiplication végétative ce qui permet de conserver les caractères de la variété utilisée. La plante produit des rejets à sa base. Ceux-ci redonnent une plante complète. Le plus remarquable est obtenu par le bouturage de la couronne de feuille située en haut de l’infrutescence. Ce procédé est utilisé sur le terrain mais fonctionne rarement.

Ananas en culture

Variétés

Il existe plusieurs variétés qui diffèrent par la taille, la couleur et le goût mais la structure reste très uniforme.

Utilisation

La pulpe jaune de l'ananas est très juteuse, délicieuse et sucrée. Pour la préparation, on ôte la partie centrale dure et l'écorce écailleuse pour le déguster. L'ananas est consommé surtout cru, parfois cuit, en jus et dans des boissons alcoolisées. Son utilisation sous forme de conserves est très importante. Il contient une enzyme (bromaline) qui digère les protéines. Cette protéase peut jouer un rôle important au niveau de la digestion mais peut avoir aussi une incidence sur las muqueuses buccales.
Il est remarquable que les ananas en boîte conservent des propriétés de saveur et de consistance très proches de celles des ananas frais.