Les fruits des haricots (Phaseolus vulgaris, de la famille des Légumineuses) et des plantes alliées (Phaseolus sp.), comme ceux de toutes les Légumineuses sont des gousses (fruit sec déhiscent). La particularité des gousses est d'être constituées par un seul carpelle s'ouvrant par deux fentes de déhiscence.

Origine géographique : Amérique tropicale et sub-tropicale
Il est consommé depuis environ 6000 ans avant Jésus Christ. Il a été introduit en Europe vers 1500.

La gousse du haricot vert

Coupe transversale d'une gousse de Haricot vert.	Explication schématique de la structure et de la double déhiscence de la gousse du Haricot.

Comme chez la plupart des Poacées (Légumineuses, Papilionacées), l'ovaire de la fleur de haricot est formé d'un seul carpelle. Les ovules sont alignés au niveau des placenta. Le fruit s'ouvrira seulement à maturité par deux fentes (déhiscence loculicide et septicide). Chez le haricot vert immature, les fentes de déhiscence ne sont pas visibles

Haricot vert ; à gauche, le pédoncule ; à droite, le reste du stigmate de l'ovaire

Coupe longitudinale de haricot vert ; en haut le placenta sur lequel les graines sont attachées ; en bas, la nervure médiane.

Coupes transversales de haricot vert ; en haut, placenta ; en bas, nervure médiane.

Au début de son développement, le péricarpe est charnu et le jeune haricot est consommable en entier (haricot vert). A la fin de son développement, la gousse de   haricot s'ouvre en deux valves grâce à deux fentes de déhiscence. Le péricarpe est alors sec et seules les graines sont consommables.

Les variétés de haricot

Si un haricot passe par toutes les étapes du haricot vert au haricot en grain, des variétés particulièrement bien adaptées à une étape de ce développement ont été sélectionnées. Il existe de très nombreuses variétés.

Les haricots plats et les haricots beurre contiennent des graines immatures. Ils se consonsomment en entier comme les haricots verts.

Haricot "coco plats".	Haricots "beurre".

Certaines variétés se consomment à maturité mais dans ce cas, le péricarpe sec n'est pas consommable. Seuls les graines mures et sêches se consomment.

Haricots à écosser au péricarpe panaché.

Haricots à écosser ouverts le long du placenta (en haut) ou de la nervure médiane (en bas).

Grains de haricots panachés écossés.

De plus, au niveau de la culture, on distingue des variétés naines et des variétés grimpantes (à rame).

La graine (ou le grain de haricot)

Les haricots sont utilisables sous toutes leurs étapes de développement. Les haricots verts, les haricots plats et les haricots mange-tout constituent des légumes très prisés. Les haricots secs, riches en amidon et protéines, sont à la base de nombreux plats comme le cassoulet par exemple.

Haricot sec ouvert entre les cotylédons et montrant la jeune plantule.	Demi-haricot coloré par le lugol ; l'amidon est localisé essentiellement dans les cotylédons.

A cause de la qualité de leurs protéines, les haricots secs (ainsi que d'autres légumineuses proches comme le soja vert et les pois constituent, en complément des céréales (blé, mais, riz), une base importante de la nourriture mondiale.

Autres fruits : Fruits Simples, Charnus, Secs Déhiscents, Secs Indéhiscents, Multiples, Complexes, Composés ou toute la Collection disponible.

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