Le fruit du caféier (Coffea sp.,
famille des Rubiacées,
ordre des Rubiales) est une drupe (fruit charnu) ou "cerise" à noyau
très
mince, la parche qui correspond à un endocarpe parcheminé.
L’ovaire
est supère,
surmonté par
deux styles très fins, formé de 2
loges uniovulées à placentation axile.
La parche cartilagineuse et malléable isole les 2 graines ovales
(ou fèves) du reste du fruit.
Chaque graine ou fève présente un albumen corné et un raphé très
marqué en forme de sillon, l'embryon est petit et oblique .
Le café nu est la graine réduite à l'albumen, le café pelliculé garde
le tégument argenté, le café en parche est entouré de
la peau jaune constituée par l'endocarpe (qui fait partie du péricarpe).
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Un
fruit de caféier et sa coupe transversale. |
Les
2 fèves
une fois extraites du fruit,
avec leur raphé bien
visible . |
ARCHIVES Sauf indication particulière, tous les clichés
de ce document ont été mis gracieusement à notre
disposition par M. Tanguy de Tillesse, Responsable de la cellule AFD
(Appui à la
Formation et au Dévelopement) au sein de l'ONG Louvain Développement
(Louvain-La-Neuve,
Belgique) .
http://www.afd-lv.org/cafeier.htm
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Cerises
de café.
L'une d'elles a été ouverte et montre que les 2 fèves
sont enveloppées
par le péricarpe (enveloppe la plus externe) et la parche. |
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Coupes
longitudinale et transversale d'un fruit du caféier.
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Le caféier est un arbuste délicat obtenu
par semis (Arabica) ou par bouture (Robusta) qui aime pousser à l’ombre
et à l'abri
des vents desséchants.
Il prend un aspect buissonnant
d’une
hauteur de 5 à 12 mètres
selon l’espèce, il est taillé à environ 3
mètres
et vit une cinquantaine d'années. Son beau feuillage brillant
est persistant. Cependant, il peut aussi être cultivé dans
d'immenses plantations bien arrosées et sans
ombrage. Il
est sensible aux parasites : insectes, champignons, vers nématodes.
La situation géographique
de la plantation, la nature du sol, la variété sélectionnée,
la préparation des graines contribuent à créer des crus
de café.
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Les caféiers
sont taillés en formes buissonnantes. |
Plantation des caféiers
sous l'ombrage
d'arbres forestiers. |
Vastes plantations
à nu
sur sols suffisamment humides. |
L’origine du caféier est discutée, cependant la
plupart des auteurs la situe au Yemen et en Haute Ethiopie.
Il est probable que cette plante existait à l’état
sauvage le long des côtes de la mer rouge. On trouve des espèces
de caféiers qui poussent spontanément dans toute la zone
humide d’Afrique et à Madagascar.
Les vertus stimulantes des infusions de fruits de caféier sont connues
depuis longtemps (kawah = force, élan). Vint ensuite l'idée de
griller la graine des caféiers sans sa pulpe : la délicieuse boisson
aromatique était née. Au IXème siècle, un grand médecin
perse, Razès, recommande cette boisson. Au XVème siècle,
le café devient la boisson favorite du monde arabe.
L’usage de cette boisson s’est répandu depuis le XVème siècle
dans tout le Moyen Orient, puis en Europe où s'ouvrent des "maisons
de café". Au XIXème siècle, les études de Payen
signalent la présence de chlorogénate
de caféine et de potassium dans les extraits de la graine de café.
Deux espèces sont principalement cultivées : le caféier
d’Arabie, Coffea arabica L. ou arabica qui
se sème et pousse en altitude dans les zones intertropicales (Amérique
du Sud et Amérique centrale) et le caféier Canephora, Coffea
canephora L. ou robusta qui
se bouture et pousse en plaine chaude et humide (Afrique, Indonésie,
Amérique
latine).
Actuellement, les principaux producteurs de café sont : le
Brésil (1er producteur de loin), le Viêt Nam, la Colombie,
l’Indonésie, l'Ethiopie, l'Inde, le Guatemala, le Mexique,
le Pérou, l'Ouganda, le Honduras, le Costa Rica, la Côte d’Ivoire.
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Culture des plants de
caféiers. |
Multicaulie
: à la suite d'une taille spéciale,
plusieurs tiges poussent
dès
la base de l'arbuste
donnant la forme buissonnante. |
Feuilles longues et larges
de
variété Robusta. |
La plante porte en même temps des glomérules de fleurs
et des fruits.
La fleur finement odorante est portée par un court pédicelle ;
le calice composé de 5 petites bractées surmonte l’ovaire,
la corolle est formée d’un long tube qui s’épanouit
en 5 lobes étroits. Les fleurs sont groupées à l'aisselle
des feuilles par groupes de 8 à 15. La floraison se produit au
même moment pour l'ensemble des caféiers en réponse à certaines
conditions climatiques ("flushes" de floraison), ce qui constitue
un spectacle éblouissant.
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"Flushes"(vagues) de floraison |
Glomérule
de fleurs de caféier Robusta,
très fourni.
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Fleur. |
Le développement du fruit est très lent, six à douze
mois (six à huit mois pour le caféier arabica et de neuf à onze
mois pour le Robusta). Le
fruit mucilagineux vert (nommé cerise)
change de couleur jusqu’à devenir jaune, puis rouge vif
ou rouge-brun à maturité.
Ils poussent en grappes serrées à l’aisselle des
feuilles des plus jeunes branches.
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Fruits verts. |
Fruits jaunissants. |
Fruits rougissants. |
La récolte a lieu 8-9 mois après la floraison. Les drupes
doivent être rouge vif, brillantes et fermes. Leur pleine maturité est
indispensable pour que se développe l'arôme "café".
La cueillette se fait de plusieurs façons : à la
main, avec un peigne, en secouant les arbres ou encore avec des
machines lorsque la plantation se trouve en plaine.
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Récolte
manuelle sélective des fruits.
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Bonne cueillette
sélective de fruits mûrs. |
Les cerises sont
traitées
soit par voie sèche, soit par voie humide.
Les cerises traitées par voie sèche sont séchées
au soleil, à l'air libre
et donnent le "café coque" de couleur grisâtre. Il est
bien sec lorsqu'on entend les grains rouler à l'intérieur
des coques. Les cerises seront
décortiquées
en machine pour dégager les grains de café vert .
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Voie sèche : les
fruits sont étalés au soleil après la récolte
et remués régulièrement. |
Les fruits secs
prennent une teinte grisâtre. |
Cerise fraîche et
café coque après 2 à 3 semaines de séchage. |
Les cerises traitées par voie humide passent dans un dépulpeur
puis sont
mises à fermenter
dans l'eau. Elles sont ensuite fortement rincées à l'eau.
L'ensemble du processus vise à éliminer
la pulpe et le mucilage. Séchées
au soleil, elles donnent le café vert
en parche.
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Voie humide : après
dépulpage en milieu aqueux, les grains sont entourés
d'un mucilage visqueux qui est éliminé par fermentation,
ou par action chimique de la chaux, ou par jets d'eau. |
Le rinçage élimine
les produits utilisés
et les débris. |
Enfin, le séchage
a lieu à l'air libre. |
Les grains décortiqués ou déparchés sont emballés
en sacs de jute. c’est le « café vert » ou « café marchand ».
Le café vert doit être torréfié à plus
de 200°C par courant d'air chaud et agitation. Les grains doublent
de volume, deviennent couleur ambre puis brun foncé, il s'en dégage
une odeur exquise. La torréfaction doit alors être immédiatement
arrêtée et les grains refroidis. La boisson se prépare à partir
de la poudre de café. Autrefois écrasés à la
main dans un mortier ou dans un moulin à café, les
grains sont actuellement moulus par un moulin électrique ; la
plupart du temps le consommateur achète le café moulu.
Les méthodes d'infusion diffèrent. Les Turcs, les
Arabes et les grecs préparent le café avec une mouture
très
fine et le servent ainsi avec le marc qui se dépose au fond de
la tasse. Un bon café est un mélange de crus.
Formule chimique
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Caféine |
L’arabica contient de 1 à 1,5 % de caféine et le robusta
en contient le double. La caféine est un alcaloïde à base
purique qui stimule la pression sanguine et l’activité cérébrale ;
elle peut être extraite par des solvants et utilisée à des
fins pharmaceutiques.
Utilisation :
Le café est une boisson mondialement consommée et appréciée
pour ses vertus stimulantes. A l'inverse, certains consommateurs le souhaitent
décaféiné. Il existe depuis la moitié du
XXème siècle
sous forme de poudre soluble.
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Moulins à café,
boîte à café et
cafetière (clichés Michel
Delarue) |
L’extrait
de café est
utilisé dans
de nombreuses préparations culinaires, gâteaux, glaces.
Autres fruits : Fruits Simples, Charnus, Secs Déhiscents, Secs Indéhiscents, Multiples, Complexes, Composés ou toute la Collection disponible.
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