Le fruit du cacaoyer (Theobroma cacao, de la famille des Sterculiacées, ordre des Malvales) est une cabosse ovoïde et cannelée, fruit charnu indéhiscent à paroi épaisse, pesant 300 à 500 g et parfois jusqu'à 1 Kg, d'une longueur de 15 à 30 cm. La couleur de la coque de la cabosse varie suivant les espèces du jaune au rouge-orangé jusqu'au pourpre-violet. Il s'agit d'un ovaire supère à 5 loges, les cloisons carpellaires se transforment à maturité en une pulpe mucilagineuse généralement blanche dans laquelle sont alignées de 20 à 50 graines comestibles, les fèves (ou amandes) de cacao ou calabacillos.
Ces fèves renferment un embryon violet pourvu de 2 gros cotylédons charnus, recroquevillés autour d'un reste d'albumen et protégés par un tégument dur, la coque. Elles sont immangeables en l'état car très amères et astringentes.

Nous parlerons ici uniquement de la seule espèce cultivée et utilisée commercialement, Theobroma cacao (du grec theo = dieu et broma = breuvage ; du nom aztèque : cacahualt).

Cacaoyers sous des palmiers à huile. (Cliché Jacques Snoek, 1986, CIRAD, Côte d'Ivoire)	Jeunes plants de cacaoyers en pépinière . (Cliché Kaoka, Equateur)

Le cacaoyer est un petit arbre tropical de 5 à 10 mètres, à feuilles persistantes, originaire d'Amérique centrale et du Sud. Il atteint sa taille adulte vers l'âge de 10 ans et vit environ 30 à 40 ans en plantation. Les fleurs bisexuées blanches ou jaune pâle, nombreuses, apparaissent toute l'année par milliers directement sur les branches principales et sur le tronc (phénomène caractéristique de la cauliflorie).

Grappes de fleurs sur le tronc du cacaoyer. (Clichés Claire Lanaud, 1980. CIRAD)		Fleur de cacaoyer fraîchement ouverte . (Cliché Philippe Lachenaud. CIRAD,Sinnamary, Guyane française)

Un arbre peut porter 50 000 à 100 000 fleurs et donnera seulement 50 à 100 fruits. Les cacaoyers sont des arbres fragiles souvent protégés par des arbres plus hauts qui les ombragent. Cultivés entre 0 et 700 mètres d'altitude, ils demandent un climat chaud et humide, en zone équatoriale ou tropicale. Un arbre produit en moyenne 80 cabosses par an qui parviennent à maturité en 4 à 7 mois.

Cabosses vertes sur le tronc du cacaoyer.	Cabosses en cours de maturation.
(Cliché Harry Mongnongnon, Guadeloupe)

Cabosses vertes, puis orangées à maturité. (Clichés Claire Lanaud, 1980. CIRAD)		Cabosses mûres. (Cliché Manon Louvat, Kazcoco, Cameroun)

L'usage du cacao remonte à l'Amérique précolombienne. Les Aztèques utilisaient les graines de cacaoyer comme monnaie d'échange et les considéraient comme un don des dieux. Ils en préparaient une boisson amère, le "tchocolatl". Le cacao fut introduit en Espagne au XVIème siècle par les conquistadors. En France, la mode du cacao sous forme de boisson se répandit au XVIIème siècle et conquit l'Europe. La fabrication du chocolat tel que nous le connaissons commença au XIXème siècle, en France dans l'entreprise Meunier à Noisiel-sur-Marne en 1824.

Cueillette traditionnelle à la machette .
(Cliché France5 éducation, République dominicaine )	(Cliché Kaoka, Equateur)

Morphologie externe : la cabosse de forme ovoïde atteint 12 à 15 cm de long, parfois 30 cm. L'ovaire est supère.

On distingue trois grandes variétés de cacao :

• le criollo réputé le meilleur et réservé au chocolat de luxe (Mexique, Madagascar, Venezuela, Equateur) représente seulement 1% de la production mondiale. La cabosse est allongée et pointue.
• le forastero (cacao de la forêt amazonienne), espèce très résistante et productive donne un cacao amer et corsé ; il représente environ 80% de la production mondiale. La cabosse est arrondie et lisse.
• le trinitario (cacao de la Trinité), issu d'un croisement entre les variétés précédentes, représente environ 20% de la production mondiale.

Coupe transversale de la cabosse qui contient les fèves enrobées de mucilage.	Coupe longitudinale de la cabosse. (Cliché Harry Mongnongnon, Guadeloupe)

Récolte des cabosses.	Ecabossage : les fèves sont extraites des cabosses
(clichés Manon Louvat, Kazcoco, Cameroun)

La récolte se fait en décembre et en juillet lorsque les cabosses vertes prennent de belles couleurs vives et que l'on entend les fèves s'entrechoquer à l'intérieur. Le fruit doit être cueilli parfaitement mûr sous peine de donner une saveur amère. Les coupeurs les font tomber de l'arbre en prenant soin de ne pas blesser l'arbre, ils fendent les cabosses d'un coup de machette ou de gourdin puis ils extraient sur place les fèves à la main (c'est l'écabossage).

Ecabossage.	Cabosse juste ouverte.	Coupe longitudinale d'une fève en cours de fermentation.
(Clichés Kaoka, Equateur)

Les fèves sont triées, nettoyées et mises à fermenter sous des feuilles de bananier. La fermentation (2 à 8 jours selon la variété) est une étape essentielle pour rendre les fèves propres à la consommation.

Remplissage des bacs de fermentation avec des fèves fraîches.	Aération par brassage des fèves en pleine fermentation.
(Clichés Kaoka, Equateur )

Séchage et brassage des fèves au soleil.	Le "cacao marchand" est mis en sacs de jute pour la commercialisation.
(clichés Manon Louvat, Kazcoco, Cameroun)

Les fèves sont brassées et séchées, soit au soleil sur des claies ou des bâches, soit sous air chaud dans des séchoirs afin de stopper la fermentation. Elles brunissent et leurs arômes se développent. Mises en sacs, elles constituent le cacao marchand. Le stockage à l'abri des insectes, des moisissures et de toute pollution est très important.

Fèves fermentées et séchées au contrôle qualité. (Cliché Kaoka)

Le traitement des fèves est le suivant :
le décorticage (pour ne conserver que les cotylédons des graines) : Les graines débarrassées des impuretés sont traitées par une solution alcaline (disparition des composants acides, attaque des tannins) ;
la torréfaction à chaud (100 à 150°C) afin de dessécher la matière première et de développer l'arôme ;
le broyage dans des broyeurs à marteaux, à chaud (environ 100°C). Les graisses fondent, la pâte malaxée forme une pâte onctueuse puis devient solide, c'est la masse de cacao.

Utilisation :

La pulpe sucrée et acidulée est consommée par les populations locales, telle que ou sous forme de boisson.

Les fèves contiennent environ 50% de graisses (triglycérides d'acides gras) appelées "beurre de cacao", 12% de protéines (condensées en grains d'aleurone), 9,5% de cellulose, 6% d'amidon, 1% de sucres, des tannins, des composés minéraux et deux composés aromatiques azotés, la théobromine et la caféine.
Elles renferment également de la phényléthylamine et de la sérotonine, des vitamines A, B, PP, E et D, des minéraux et des oligoéléments . Le cacao est un aliment très énergétique, tonique, antidépresseur et euphorisant.

Caféine	Théobromine

La poudre de cacao est séparée du beurre de cacao qui sera mélangé en plus ou moins grande quantité à la poudre, en fonction des utilisations.
Le chocolat est un mélange de poudre de cacao, de sucre, de beurre de cacao et parfois de lait, ainsi que de micro ingrédients : sel, miel, vanille. La loi permet d'ajouter de la lécithine végétale qui, émulsifiée, assure la cohésion du mélange. Ce mélange liquide subit un pétrissage (dans un pétrin qui homogénéise le mélange), puis un conchage (malaxage puissant qui donne au chocolat ses caractéristiques physiques et rhéologiques), enfin il est moulé puis refroidi. Il forme alors une masse homogène, brillante, onctueuse et stable.

Tablette de chocolat noir et "crottes" de chocolat.

Le chocolat se présente sous de mutiples formes appréciées dans le monde entier : chocolat en poudre, boissons, pâtisseries, confiseries.
Le cacao est un des premiers produits agricoles d'import-export. Le premier producteur mondial est la Côte d'Ivoire qui produit environ 1 200 000 tonnes de cacao sec, soit 45% de la production mondiale. Suivent le Ghana, l'Indonésie, le Nigéria, le Brésil, le Cameroun, la Malaisie et l'Equateur. En un siècle, la production mondiale a été multipliée par vingt !

Autres fruits : Fruits Simples, Charnus, Secs Déhiscents, Secs Indéhiscents, Multiples, Complexes, Composés ou toute la Collection disponible.

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• Auteurs de la page: Michèle Mosiniak et Véronique Vonarx.
• Nous remercions vivement les personnes et les organismes propriétaires des photographies :
  Le CIRAD, L'entreprise KAOKA adhérente Bioéquitable, KAZCOCO et l'assocation les enfants de M'Bassila, France 5 éducation, M. Harry Mongnongnon et M. Michel Delarue
• Nous remercions tout particulièrement Françoise Roland, pour ses conseils et sa lecture du document.
• http://www.cirad.fr
  http://perso.orange.fr/harry.mongongnon/cacao_feves.html