| Dossier - Du blé au pain | |
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3- Le pain
Sommaire |
Pour obtenir du pain, il faut au départ trois composants dont l'action est complémentaire et indissociable :
On ajoute du sel pour ses propriétés gustatives.
Seul le blé fournit à la fois amidon et gluten (il y en a un peu dans le seigle). Les précurseurs du gluten sont dispersés dans la farine et il faut tout un travail mécanique de malaxage pour les associer ensemble : c'est le rôle du pétrissage. Celui-ci n'a pas pour but de simplement mélanger les ingrédients mais surtout de réticuler le gluten pour donner du corps à la pâte. Et encore, seuls certains blés ont cette propriété : ce sont les blés tendres. D'autres variétés comme les blés durs produisent aussi du gluten mais sous une forme qui n'est pas élastique. Ils fournissent des semoules et servent à confectionner, par exemple, les pâtes alimentaires. Leur gluten résistant maintient ensemble les grains d'amidon et évite qu'ils ne se dispersent à la cuisson mais, trop rigide, il ne permettrait pas une dilatation du réseau s'il y avait fermentation et ne pourrait assurer une bonne levée.
Ceci explique les propriétés uniques de la farine de blé tendre ou froment.
La farine poudreuse va, par le boulanger, d'abord être transformée en pâte élastique et bien liée. Pour mériter le nom de pain, sans autre qualificatif, le produit doit être fabriqué dans des conditions précises : le pain s'obtient après cuisson d'une pâte résultant du pétrissage d'un mélange d'une farine de blé tendre correspondant à un type officiellement défini (taux d'extraction, composition), d'eau, de sel et d'un agent de fermentation. Le tout dans des proportions sur la base desquelles le boulanger peut jouer dans une faible mesure. Le plus souvent, le mélange comprend :
100 parties de farine
60 parties d'eau
2 parties de sel
1 à 2 parties de levure
Le pétrissage associe et lie ces constituants. Il demande des périodes de fort malaxage et des temps de repos.
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Le pétrissage assure la cohésion des
protéines du blé. |
Le gluten forme un réseau élastique. |
Coupe en microscopie optique d'une pâte à
pain crue permettant de visualiser le réseau de gluten |
On peut mettre en évidence les protéines du gluten dans la farine de blé par une expérience simple : on place un pâton sous un filet d'eau, l'amidon est lessivé peu à peu ne laissant finalement qu'une boule élastique de gluten. L'élasticité est due à la structure en réseau des protéines spécifiques de la farine de blé qui, au cours du pétrissage, donnent des ponts disulfures S-S intermoléculaires.
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Formation du gluten |
Une première étape de repos appelée "pointage" est un moment décisif pour le développement des propriétés élastiques de la pâte et du futur arôme du pain. La pâte se met à lever. Ses qualités se renforcent durant toute la durée du pointage : elle devient plus tenace et plus élastique. Ensuite vient le temps de la mise en forme, c'est ce qu'on appelle la "tourne". Les "pâtons" façonnés doivent reposer une nouvelle fois : c'est l'"apprêt".
Une étape caractéristique qui se produit dans la pâte est le phénomène de pousse ou levée. Elle multiplie plusieurs fois le volume de la pâte et ne se produit que si le mélange a été ensemencé de ferments vivants : le levain ou les levures. La température doit être douce et régulière, et c'est pour cela que le fournil doit être situé dans un endroit protégé et abrité.
De nombreux facteurs peuvent perturber la levée : température, qualité du blé qui produit des pâtes faibles ou fortes, des additifs comme l'acide ascorbique (vitamine C) qui augmente la ténacité. Le sel lui-même limite la pousse en renforçant le réseau de gluten.
Les levures
Actuellement, le ferment vivant le plus utilisé en boulangerie est la levure de fabrication industrielle (conservée à 4°C) qui doit être délayée dans l'eau tiède avant d'être incorporée à la pâte en début de pétrissage à la dose moyenne de 2% du poids de la farine.
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Levures observées en microscopie optique.
Levure observée en microscopie électronique. |
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Les levures sont des champignons ascomycètes. L'espèce la plus utilisée en industrie agro-alimentaire est Saccharomyces cerevisiae (étymologiquement : champignon à sucre de cervoise, la bière des Gaulois), utilisée notamment en panification d'ou son nom courant de "levure du boulanger". En présence d'oxygène, Saccharomyces cerevisiae produit son énergie par respiration (sucre + oxygène ---> eau + gaz carbonique). En absence d'oxygène, elle la produit par fermentation alcoolique (sucre ---> alcool éthylique + gaz carbonique).
Durant la levée, la levure se multiplie abondamment par bourgeonnement en consommant les sucres contenus dans la pâte à pain. L'aération donc l'apport en dioxygène étant insuffisant, elle produit son énergie par fermentation donc avec dégagement de CO2. Le gaz carbonique produit est mis à contribution : il dilate la pâte en créant de multiples alvéoles et lui donne ses propriétés moelleuses. S'il était à l'air libre, il s'échapperait, mais il est prisonnier du gluten qui rend la pâte bien élastique et sert à le retenir. C'est pour cela que la quantité de gluten, produit spécifique de la farine de blé, est déterminante pour son aptitude à la panification.
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Le CO2 libéré
par la fermentation alcoolique est piégé dans le réseau
de gluten. Il en résulte la levée de la pâte. |
Le repos de la boule de pâte permet l'action
des enzymes et la formation de poches de gaz. |
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Pâte à pain, amidon, réseau de
gluten. |
"Trous" de fermentation résultant
des bulles de CO2 dans la mie. |
Alcool et gaz carbonique sont évaporés par la cuisson.
Coopération levures - amylases
Les levures utilisent les sucres présents dans la pâte mais ceux-ci sont rapidement épuisés, d'autres sont produits progressivement par des enzymes qui digèrent un peu de l'amidon de la farine. Ces enzymes, les amylases, proviennent du blé et sont présentes dans la farine qui doit être soigneusement conservée car ses amylases dégénèrent peu à peu au cours du temps. Il y a donc une véritable cascade de réactions qui coopèrent dans ce milieu hétérogène, qu'est la pâte de blé tendre.
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| Coopération des amylases de blé et
des maltases de levure, fermentation alcoolique des levures et "poussée"
du CO2 sur le réseau de gluten. |
Coupe de pâte à pain crue vue au microscope
électronique à transmission. Grains d'amidon endommagés
(à gauche de la photo) accessibles aux amylases dans le réseau
de gluten. |
Le pain au levain
Même si cette pratique est minoritaire, on peut également préparer le pain en utilisant du levain en guise d'agent de fermentation.
La confection du levain commence par le prélèvement d'un peu de pâte d'une pétrissée précédente. Le "pied de culture" ou "levain chef" est rafraîchi et renouvelé (levain de première main, levain de seconde, levain tout point ...). Au moment de l'ensemencement, il ne doit pas être trop jeune (pousse insuffisante), ni trop âgé car les bactéries qu'il contient donnent une fermentation acide puis un goût aigre. Avec le temps, la vigueur du ferment faiblit et il faut prévoir la confection d'un nouveau levain.
Pain azyme
Lorsqu'on ne met pas de ferment, le pain ne lève pas : c'est le cas du pain azyme (étymologiquement : sans ferment). C'était le cas des premiers pains qui étaient en fait des galettes compactes; c'est aussi le cas du pain de la Pâque juive et des hosties.
Si la farine est bonne et la pâte bien faite, chaque pâton a triplé de volume. Il est prêt à être cuit à 250°C. Avant d'enfourner les pâtons, le boulanger injecte dans le four de la vapeur d'eau pour le rendre très humide : ainsi, le pain cuira sans se dessécher, sera blond et croustillant. Le gonflement se poursuit encore un peu en début de cuisson. La mie souple commence à se former pendant que le pain prend sa forme définitive. L'extérieur se solidifie, la croûte durcit et prend sa belle couleur dorée.
Lors de la cuisson, outre l'inactivation des levures, plusieurs phénomènes chimiques sont activés :
| La cuisson décristallise les grains d'amidon libérant l'amylose et l'amylopectine qui deviennent accessibles aux alpha-amylases du tube digestif. |  |
| Amidon, décristallisation- recristallisation : pain frais (à gauche) et pain rassis (à droite). |  |
Le pain, a des qualités nutritives appréciables. Ainsi 100 g de pain apportent :
En France, sa consommation a beaucoup diminué au cours du XXème siècle, à un point tel que la ration moyenne journalière actuelle (environ 160 g) est jugée trop faible par les diététiciens. Cette ration quotidienne pourrait être de 250 à 400 g selon la dépense calorique de l'individu. Pauvre en graisse, riche en glucides, c'est un aliment énergétique à apport lent qui contient en plus des fibres intéressants pour le transit intestinal (surtout les pains complets au son).
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