| Dossier - Du blé au pain | |
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2- La farine
Sommaire |
Le blé moissonné doit être traité pour libérer la farine. Toutes ces étapes sont purement mécaniques, sans aucun traitement chimique, de sorte que le produit obtenu est celui même qui était dans l'amande du grain. Il est simplement fragmenté mais non dénaturé.
Il faut d'abord séparer les grains de la paille et des fines enveloppes qui l'entourent dans l'épi. Ils sont battus et vannés. Le van était un grand panier d'osier lancé d'un mouvement ample de façon à faire voler au vent les constituants les plus légers.
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Après le criblage, les grains passaient entre les lourdes meules du moulin. Une pièce de pierre est fixe et l'autre est mobile pour écraser et libérer une mouture lorsque les enveloppes du grain sont ouvertes. |
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L'entraînement de la meule mobile était obtenu soit par traction animale (à gauche) soit par le mouvement d'une roue à aubes dans les moulins à eau, parfois à forte puissance surtout dans les fleuves près des villes. Dans les campagnes on utilisait les moulin à vent (à droite). Il fut un temps où plus de trois mille moulins tournaient en France. |  |
Traction animale |
Moulin à vent de l'île de Noirmoutier |
Les meules de pierre sont maintenant remplacées par des cylindres compresseurs métalliques. Le plus grand moulin d'Europe se trouve à Corbeil - Essonnes et transforme 1800 tonnes de blé chaque jour.
Quelle que soit l'échelle des installations, il faut après broyage, blutter, c'est-à-dire tamiser pour séparer la farine blanche, fine et lisse, qui vient du coeur du grain, de ce qu'on appelle les issues, principalement constituées par les enveloppes formant le son. Il faut aussi mettre de côté les fragments du germe qui contiennent des corps gras qui risqueraient de s'oxyder à l'air et de donner un goût de rance avec le temps.
Finalement, on obtient en moyenne 75% du grain qui, finement pulvérisé et homogénéisé, formera la farine blanche panifiable. Une extraction plus grossière en donne davantage mais avec des débris de son : c'est la "farine complète". Sa couleur est bise à cause des pigments qui sont localisés dans l'enveloppe. Inversement une extraction plus ménagée donne un produit très pur, la "fleur de farine". De tout temps la farine blanche a été préférée, symbole de pureté et de raffinement.
Toutes les espèces de céréales produisent une amande remplie de multiples grains d'amidon qui peuvent être séparés par broyage en fournissant une farine nutritive.
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Farine de blé (microscope optique).
On distingue les grains d'amidon, et, à gauche, quelques restes
d'enveloppes du grain de blé |
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Chaque grain d'amidon est formé de millions de molécules de glucoses. Le glucose est la molécule la plus facilement métabolisée par l'organisme. Facilement digéré et absorbé par l'intestin, l'amidon est une excellente matière alimentaire, mais bien d'autres plantes fournissent de l'amidon. Outre toutes les céréales, citons les espèces à tubercule comme la pomme de terre ou le manioc. Toutes sont des sources alimentaires appréciées, mais seule la farine de blé est panifiable.
Pourquoi ?
Parce-que parmi les autres réserves se trouvent des matières azotées, des protéines, en plus faible quantité (10 à15 %) et qui ont la propriété de pouvoir être associées, "agglutinées", par malaxage en un réseau élastique et adhésif, le gluten (de glu : collant). Ce réseau donne de la "force" à la pâte et permet aux produits de la fermentation des levures dont on ensemence la préparation de jouer leur rôle. Les levures se nourrissent des sucres de l'amidon en dégageant du gaz carbonique comme nous le verrons plus loin. Le gaz est piégé sous forme de multiples bulles dans le réseau de gluten et provoque la "poussée" ou "levée" de la pâte.
Notons que le blé noir ou sarrasin n'est pas du blé, ni une céréale, ni même une graminée. Il en résulte que la farine de blé noir (ou de sarrasin) n'est pas panifiable.
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