| Dossier - Du blé au pain | |
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1- Le blé
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Le blé est à l'origine même de l'agriculture. Il reste, après des millénaires, la première plante cultivée au monde. Les surfaces cultivées à travers les continents se mesurent en millions d'hectares et les récoltes se chiffrent en millions de tonnes. Il est loin au premier rang dans les échanges agroalimentaires internationaux.
Dans cette production et ces transactions, la France tient un rôle important. Elle est le premier producteur de blé européen et elle exporte 50% de sa récolte dans près d'une centaine de pays. Les rendements atteignent des chiffres records, plus de 90 quintaux à l'hectare en Beauce pour les bons millésimes. Toutes céréales confondues, la moisson dépasse 60 millions de tonnes de grains dont plus de 33 millions pour le blé. La meunerie française est la première à l'exportation. On cite les qualités nutritives incomparables de cette plante, rappelons que les dérivés céréaliers entrent aussi dans la composition de nombreux produits non alimentaires : médicaments, papiers, textiles, colles, lessives, peintures, plastiques, biocarburants (les "carburants verts"). Dans l'hexagone, l'ensemble représente 30 milliards d'euros de chiffre d'affaires et 150 000 emplois.
Pourquoi ce rôle exceptionnel ? Quelles sont donc les propriétés uniques de cette céréale qui lui ont assuré pérennité et prééminence dans l'activité humaine ? Il faut les chercher d'abord dans son mode de culture et dans la composition unique de la farine qu'elle produit.
Le blé appartient à la famille des Graminées, c'est-à-dire à un groupe de végétaux dont le nom, étymologiquement, signifie "producteur de grains". A cette définition assez vague, les botanistes préfèrent le terme plus précis de Poacées, par référence à un genre très commun dans la nature, le Poa. Les tiges ont un port caractéristique : ce sont des chaumes, cylindriques, souvent creux par résorption de la moelle centrale. Cette famille végétale compte environ 2500 espèces répandues pratiquement sur toute la surface des continents.
Les chaumes sont interrompus par des noeuds qui sont une succession de zones d'où émergent une longue feuille, qui d'abord engaine la tige puis s'allonge en un limbe étroit à nervures parallèles. Parmi les autres caractères de cet appareil végétatif, on peut mentionner la concentration dans l'épiderme de multiples amas de silice microscopiques mais très durs (comme du verre). Ils rendent les organes tranchants : on peut se couper facilement en les manipulant sans précaution.
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Les épis de deux variétés
de blé. |
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L'appareil reproducteur des graminées est aussi spécifique. Il est constitué par des fleurs nombreuses, petites et peu visibles qui ont, au lieu de pétales, des enveloppes membranaires non colorées. Elles sont groupées en épis situés à l'extrémité des chaumes. Après fécondation, l'ovaire de ces fleurs se transforme en une semence ou "grain" qui a la particularité d'être à la fois un fruit et une graine. Ils se sont soudés l'un à l'autre au cours du développement. On appelle cette semence particulière un caryopse.
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Le grain de blé (ou caryopse de blé)
est entouré de deux enveloppes jointives, le péricarpe (paroi
de l'ovaire) et le tégument de la graine (paroi de l'ovule). Il
contient un embryon et un tissu nourricier, l'albumen. |
Un épi mûr de graminée est donc un axe qui porte une série d'enveloppes desséchées - qui fournira la balle après battage - au centre desquelles se trouvent les grains. Chaque grain comporte les enveloppes coriaces du fruit et de la graine qui entourent un petit embryon ou germe en vie ralentie; ce germe est repoussé sur le côté par un volumineux tissu nourricier formant l'amande chargée de réserves. Ce sont ces substances nutritives qui, dans les conditions naturelles, sont utilisées pour le développement de la jeune plantule lors de la germination et de la reprise de la végétation. Elles sont détournées de leur fonction naturelle et exploitées en céréaliculture pour faire de la farine.
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Germination du grain de blé : un organe transitoire,
le coléoptile, se développe en premier, il protège
la gemmule. La première feuille générée par
la gemmule croît et perce le coléoptile qui dégénèrera
ensuite. Au niveau radiculaire, la jeune radicule perce le coléorhize,
d'autres racines primaires se développent (5 au total). |
La forte capacité de prolifération de nombreuses graminées et en particulier le rendement élevé des espèces cultivées, comme le blé, proviennent du fait qu'elles sont capables d'associer de façon très efficace la multiplication végétative et la reproduction sexuée. La multiplication végétative résulte de la ramification des bases de tiges au contact du sol, il en résulte un faisceau de chaumes qui, chacun, se termine en épi avec plusieurs dizaines de graines. Dans les conditions favorables, une seule semence peut produire une centaine de nouveaux grains...
Il existe des graminées vivaces et des graminées annuelles. Les espèces vivaces produisent des tiges rampantes qui, périodiquement, sont à l'origine de pousses verticales qui donnent les épis. Elles poussent en touffes enchevêtrées dont l'ensemble constitue un tapis herbacé souvent très dense, ou gazon. Elles forment des prairies naturelles. Certaines graminées vivaces sont de grande taille, comme les bambous utilisés dans certains pays asiatiques pour la construction et l'ameublement, mais la principale vivace industrielle est la canne à sucre dont les chaumes atteignent 5 à 6 mètres. Elles sont cultivées non pas pour les réserves des semences mais pour le saccharose qui se concentre dans la moelle des tiges.
L'importance économique des graminées vient surtout des céréales . Ce sont des espèces annuelles aux grains comestibles. Leur nombre est assez réduit - une petite dizaine - mais leur importance est considérable puisqu'elles comportent le blé, le riz, l'orge, l'avoine, le maïs, le mil, le sorgho, le millet... Et seul le blé donne un produit panifiable grâce à la nature et aux propriétés complémentaires de deux de ses réserves.
C'est par le blé qu'a commencé la "culture", le mot étant pris dans toutes ses acceptations : agricole et sociale, lors de la transition entre la période paléolithique (paléo = ancien) et la période néolithique (néo = nouveau). L'ensemble des transformations pratiques et mentales nécessaires a été telle qu'on qualifie ce passage de "révolution néolithique". Elle s'est produite dans ce qu'on appelle le "Noyau Levantin", dans la région qui va de la vallée du Jourdain à l'Euphrate et qui forme un large arc de cercle ou "Croissant Fertile" (voir carte ci-dessous). A l'ouest, vers l'Europe, il n'y avait pas d'espèces de blé ou d'orge spontanées. Ces céréales ont donc nécessairement été importées toutes domestiquées.
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Le blé a d'abord été récolté à l'état sauvage puis cultivé depuis le néolithique dans le "croissant fertile" (actuels Liban, Syrie, Sud de la Turquie) où subsistent à ce jour des blés sauvages. |
Les espèces archaïques de blé qu'on trouve encore dans ces régions sont bien différentes du froment cultivé actuellement :
Pourquoi une telle évolution ? Chez le blé, la fécondation a lieu dans la fleur avant même qu'elle ne s'ouvre. Cette autofécondation (rare, même chez les végétaux hermaphrodites) évite le brassage génétique donc favorise le maintient des mutations dans le patrimoine des descendants, ce qui augmente les potentialités de sélection par l'homme. Par ailleurs, une partie du patrimoine génétique d'au moins deux autres espèces de graminées sauvages encore mal identifiées s'est métissée de façon fortuite avec celui des blés. Il a été maintenu grâce à l'autofécondation, donnant naissance à des aptitudes nouvelles dont la capacité de synthèse des éléments du gluten acquise par le froment qui rend la farine panifiable.
Initialement, les grains étaient consommés crus ou grillés (grillage ou torréfaction). Griller le grain améliore sa conservation en augmentant la déshydratation. Cela favorise le décorticage des espèces "vêtues". Cela permet aussi de sauver les grains gâtés ou moisis car cueillis avant maturation complète et encore humides. Enfin, cela donne une saveur plus agréable en produisant par caramélisation un goût sucré plus doux. Mais la valeur nutritive reste faible car à l'état natif, les grains et les molécules d'amidon sont très compacts donc peu accessibles et attaquables par nos enzymes digestives.
L'invention de la poterie (8000 à 7000 ans av. J.C) a permis de cuire les grains proprement dit. Les céréales ainsi traitées sont plus faciles à digérer car, gélifié par la température et moins dense, l'amidon des grains devient facilement attaquable par les enzymes salivaires (amylases) et intestinales. Cette action libère des sucres qui sont absorbables par le tube digestif. Il n'est pas encore question de pain, mais de bouillies et de galettes non levées.
Au champ, le travail commence à l'automne car les variétés les plus utilisées sont des "blés d'hiver" qui supportent bien le froid. Cette aptitude à résister au gel et à la neige explique que le blé pousse bien sous des climats variés et contrastés. Les basses températures sont mêmes nécessaires au bon développement de la plante : c'est la vernalisation ou printanisation. Pendant les mois de repos les germinations, sous l'action du froid, subissent une série de transformations internes qui les rend aptes à monter en fleur au printemps suivant. Sans cette action, le blé d'hiver donnerait très peu ou pas d'épis
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Peinture égyptienne. La récolte des céréales mûres fut à l'origine une simple cueillette. Puis la moisson se fit à la main à l'aide d'un couteau de silex, d'une faucille ou d'une faux, et ensuite mécaniquement par une moissonneuse, puis une moissonneuse-batteuse. |
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