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DU BLÉ AU PAIN
Le pain : chez le boulanger

« L'air chaud bondissant par-dessus les toits s'en allait porter dans tout le village l'arôme du pain nouveau »

Joseph Cressot, Le pain au lièvre, Souvenirs d'Enfance.

devanture de boulangerie
devanture de boulangerie

 Boulangerie au XIXème siècle.

 Devantures.

devanture de boulangerie
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 Boulangerie- pâtisserie parisienne en 1999.

Longtemps, le pain « de ménage » a été préparé à la maison. Au Moyen-Age les vassaux d'une seigneurerie étaient tenus d'utiliser le four banal en payant une redevance au seigneur. Plus tard, dans les campagnes, la plupart des foyers possédaient leur four attenant au logis ou construit à côté. Les plus pauvres allaient « cuire » chez un voisin. Habituellement, on cuisait une fois par semaine. On profitait de la chaleur du four pour cuire aussi un rôti ou des pâtisseries selon l'opulence de la maison.
Les énormes miches de pain étaient conservées au frais, alignées sur des barres de bois suspendues au plafond de la « dépense » ou de la cave afin de les préserver des attaques de rats.
La cuisson ménagère se raréfiat avec l'installation de boulangers dans les villes et les villages au cours du XIXème et au début du XXème siècle. Actuellement, les boulangeries industrielles font concurrence aux artisans ; une usine peut produire jusqu'à 120 000 baguettes en 24 heures sous forme de pâtons qui seront surgelés et distribués crus ou précuits.

boulangerie
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pains
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A table

  " Jeanne était au pain sec...."
 Victor Hugo
pains Le pain est un aliment de base depuis des millénaires. Avant de savoir préparer du pain, l'homme a consommé les céréales en bouillies, puis en galettes. Les Egyptiens et les Babyloniens connaissaient l'usage de la levure et les techniques de panification. Les Grecs améliorèrent l'art de la boulangerie et le répandirent lors de leurs conquêtes.
Bien que le blé ait été récolté en Chine, au Moyen-Orient et en Egypte depuis plusieurs millénaires av. J.C., les populations consommaient du pain de seigle, de sarrasin et de méteil (mélange blé-seigle). C'est seulement au XIXème siècle que la fabrication de pain fait de farine de blé se répandit en Europe avec usage de la levure de grain.

100 g de pain apportent :

- 55 g de glucides ;
- 7 g de protéines ;
- 1 g de lipides ;
- 35 g d'eau ;
- 260 calories.

En France, la consommation de pain a beaucoup diminué au cours du XXème siècle, à un point tel que la ration moyenne journalière actuelle (environ 160 g) est jugée trop faible par les diététiciens. Le pain a des qualités nutritives appréciables, la ration quotidienne pourrait être de 250 à 400 g selon la dépense calorique de l'individu. Pauvre en graisse, riche en glucides, c'est un aliment énergétique à apport lent qui, de plus, contient des fibres (surtout les pains complets au son) intéressants pour le transit intestinal.

 

 

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Michèle Mosiniak, Roger Prat et Jean-Claude Roland
 
Dernières modifications : 01 décembre 2006
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