Le blé moissonné doit être traité pour libérer la farine. Il quitte alors la terre pour un circuit technologique qui répète maintenant à l'échelle industrielle les étapes artisanales traditionnelles. Toutes ces étapes sont purement mécaniques, sans aucun traitement chimique, de sorte que le produit obtenu est celui même qui était dans l'amande du grain. Il est simplement fragmenté mais non dénaturé.

Il faut d'abord séparer les grains de la paille et des fines enveloppes qui l'entourent dans l'épi. Ils sont battus et vannés. Le van était un grand panier d'osier lancé d'un mouvement ample de façon à faire voler au vent les constituants les plus légers. Effort épuisant répété des journées entières, dont on n'a gardé le souvenir qu'à travers l'expression "être vanné". Après le criblage, les grains passaient entre les lourdes meules du moulin.

Traction animale.

Une pièce de pierre est fixe et l'autre est mobile pour écraser et libérer une mouture lorsque les enveloppes du grain sont ouvertes.

L'entraînement de la meule mobile était obtenu soit par traction animale soit par le mouvement d'une roue à aubes dans les moulins à eau, parfois à forte puissance, surtout dans les fleuves près des villes où les moulins étaient installés sur des bateaux amarrés sur les berges et les piles des ponts.

Dans les campagnes on utilisait un moyen plus capricieux et variable, la force du vent. Dans ce système venu d'Orient, peut-être avec les croisés, les meules sont actionnées par les ailes d'un moulin à vent. Il fut un temps où plus de trois mille moulins tournaient en France. Les meules de pierre sont maintenant remplacées par des cylindres compresseurs métalliques et l'opération est réalisée dans de grandes minoteries complètement informatisées. Le plus grand moulin d'Europe se trouve à Corbeil - Essonnes et transforme 1800 tonnes de blé chaque jour. Quelle que soit l'échelle des installations, il faut après broyage, blutter, c'est-à-dire tamiser pour séparer la farine blanche, fine et lisse, qui vient du coeur du grain, de ce qu'on appelle les issues, principalement constituées par les enveloppes formant le son. Il faut aussi mettre de côté les fragments du germe qui contiennent des corps gras qui risqueraient de s'oxyder à l'air et de donner un goût de rance avec le temps. Finalement, on obtient en moyenne 75% du grain qui, finement pulvérisé et homogénéisé, formera la farine blanche panifiable. Une extraction plus grossière en donne davantage mais avec des débris de son. C'est la "farine complète", sa couleur est bise à cause des pigments qui sont localisés dans l'enveloppe. Inversement une extraction plus ménagée donne un produit très pur, la "fleur de farine". De tout temps a été préférée la farine blanche, symbole de pureté et de raffinement.

Une minoterie moderne industrielle n'évoque plus guère les installations traditionnelles qui ont produit le froment pendant des siècles. L'installation de systèmes actionnés par la vapeur a remplacé les moulins familiers qui étaient, comme autant de sémaphores, des repaires visuels et des lieux d'animation. Ce fut rudement ressenti comme le signe d'une évolution irréversible où l'homme perdait ses traditions.

	"Prenez garde, répliqua Sancho. Ce que nous voyons là-bas, ce ne sont pas des géants mais des moulins à vent, et ce qui vous paraît être leurs bras, ce sont leurs ailes qui tournent par le vent, qui à leur tour font tourner la meule du moulin". Cervantes, Don Quichotte.
Moulin à vent de l'île de Noirmoutier.

L'image des moulins à vent, tours à bras mobiles qui animaient l'horizon comme des géants, a été immortalisée par Don Quichotte dans une page dont on ne se souvient guère que par la formule "se battre contre des moulins à vent", illustration d'une velléité sans mesure dont voici le rappel :

"En parlant ainsi, il donne de l'éperon à son cheval Rossinante, sans prendre garde aux avis de son écuyer Sancho. Pour lui, il s'était si bien mis dans la tête que c'étaient des géants que non seulement il n'entendait point les cris de son écuyer Sancho, mais qu'il ne parvenait pas, même en approchant de tout près, à reconnaître la vérité. Au contraire, et tout en courant, il disait à grands cris : "Ne fuyez pas, lâches et viles créatures, c'est un seul chevalier qui vous attaque". Un peu de vent s'étant alors levé, les grandes ailes commençèrent à se mouvoir ; ce que voyant Don Quichotte s'écria : "Quand même vous remueriez plus de bras que le géant Briarée, vous allez me le payer". En disant ces mots, il se recommande du profond de son coeur à la dame Dulcinée, la priant de le secourir en un tel péril ; puis, bien couvert de son écu, et la lance en arrêt, il se précipite au plus grand galop de Rossinante, contre le premier moulin qui se trouvait devant lui ; mais, au moment où il perçait l'aile d'un grand coup de lance, le vent la chasse avec tant de furie qu'elle met la lance en pièces et qu'elle emporte après elle le cheval et le chevalier, qui s'en alla rouler sur la poussière en fort mauvais état."

Alphonse Daudet, avec ses "Lettres de mon moulin " a montré l'émotion que provoquent ces mutations,chez Maître Cornille, meunier désemparé (Le secret de Maître Cornille).

	Olivier de Serres, Le théatre d'agriculture et Mesnage des Champs  Le bled pour le pain blanc sera grossièrement moulu. Puisqu'il s'agit ici plus de délicatesse que d'espargne, le meunier fera ainsi, de ne briser beaucoup le bled, à ce que facilement par se dépouiller, se séparant de la farine. En cet endroit, il se seroit à propos de parler des moulins à moudre les bleds...
Le moulin à eau (devanture de boulangerie).

Les farines
Farine panifiable issue du froment.	Farine non panifiable. Le blé noir ou sarrasin n'est pas un blé, ni même une graminée.

Toutes les espèces de céréales produisent une amande remplie de multiples grains d'amidon qui peuvent être séparés par broyage en fournissant une farine nutritive. Chaque grain d'amidon est formé de millions de molécules de glucoses. Le glucose est la molécule la plus facilement métabolisée par l'organisme. Facilement digéré et absorbé par l'intestin, l'amidon est une excellente matière alimentaire, mais bien d'autres plantes fournissent de l'amidon. Outre toutes les céréales, citons les espèces à tubercule comme la pomme de terre ou le manioc. Toutes sont des sources alimentaires appréciées, mais seule la farine de blé est panifiable, pourquoi ? Parce-que parmi les autres réserves se trouvent des matières azotées, des protéines en plus faible quantité (10 à15 %) qui ont la propriété de pouvoir être associées, "agglutinées", par malaxage en un réseau élastique et adhésif, le gluten (de glu : collant). Ce réseau donne de la "force" à la pâte et permet aux produits de la fermentation des levures dont on ensemence la préparation de jouer leur rôle. Les levures se nourrissent des sucres de l'amidon en dégageant du gaz (gaz carbonique) comme nous le verrons plus loin. Le gaz est piégé sous forme de multiples bulles dans le réseau de gluten et provoque la "poussée" ou "levée" de la pâte.

Farine de blé (microscope optique). On distingue les grains d'amidon, et, à gauche, quelques restes d'enveloppes du grain de blé.

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