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La famille des Ombellifères
(Apiaceae ou Umbelliferae)
Plantes alimentaires et toxiques


La valeur alimentaire des Apiaceae est généralement faible. Les principales Ombelliféres cultivées sont la Carotte et le Céleri. Les Ombellifères sont aussi recherchées comme condiments.
Il y a peu d'usages médicaux de cette famille tout au moins dans la pharmacopée européenne.

Les utilisations alimentaires des espèces européennes.
Apium graveolens L. : le Céleri, a remplacé le Maceron (Smyrnium olusatrum L.). On distingue le Céleri à côte et le Céleri rave
Petroselinum crispum (Miller) A. W. Hill, le Persil, il existe des variétés à grosses racines dont le goût est comparable au Céleri.

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Chaerophyllum bulbosum L. Cerfeuil tubéreux

Chaerophyllum bulbosum L., le Cerfeuil tubéreux (origine Russie, Sibérie, Allemagne, Autriche).
Anthriscus cerefolium Hoffmann , le Cerfeuil.

Foeniculum vulgare Miller

Foeniculum vulgare Miller ssp. vulgare, le Fenouil. L'usage de ce légume s'est établi progressivement. Selon D. Bois, cette variété était considérée comme nouvelle en Italie au XVIe siècle. En 1937, le cuisinier français Escoffier déplorait que son usage soit peu répandu en France.
Pastinaca sativa L., cette plante était cultivée dés le haut moyen age (du Ve au IXe siècle) . Avant l'introduction de la pomme de terre elle a joué un rôle important dans l'alimentation.
Daucus carota L., la Carotte cultivée (représentée par de nombreux cultivar) a pour ancêtre la Carotte sauvage . Cette dernière a perdue la zone centrale fibreuse.

Epices et condiments
Les épices sont des substances d'origine végétale, aromatiques ou piquantes dont on se se sert pour assaisonner les mets (Voir le trésor de la langue française informatisé) .

Carum carvi L.
Carum carvi L.

 

Smyrnium olusatrum L. Le Maceron, légume ancien.

 

Levisticum officinale Koch . La Livêche, espèce subspontanée. Grande plante de plus de 1,60 cm poussant près des haies humides,
Levisticum officinale Koch. La Livêche

Angelica archangeliqua L. La tige confite dans du sucre est utilisée dans les patisseries.
Les plantes alimentaires désuettes.
Smyrnium olusatrum L. (Maceron) a été utilisé pendant 15 siècles comme légume, jusqu'au 17e siècle.
Smyrnium perfoliatum L. (même usage que le Maceron)
Levisticum officinale Koch, la Livêche, feuille aromatique.

Espèces particulièrement toxiques (données pour le territoire métropolitain et la Corse) :
Les intoxications proviennent essentiellement de confusions avec des Apiaceae alimentaires.
Cicuta virosa L. (substances actives : carbures acétyléniques)
Oenanthe crocata L. (substances actives : carbures acétyléniques poly-insaturés)
Conium maculatum L. (substances actives : alcaloïdes pipéridiniques)

Conium maculatum L.
Conium maculatum L.

Des espèces photosensiblisantes.
La présence fréquente de furanocoumarines (psoralène, bergaptène, xanthotoxine …), substances photosensibilisantes détermine des dermites chez les personnes sensibles.
Le contact avec certaines Ombellifères, s'il est suivi d'une exposition au soleil peut provoquer des dermites (de la simple rougeur à des cloques sur la peau). Ces réactions ont été observées avec le Panais, Pastinaca sativa L., le Céleri, le Persil, les Ammi ou la Livèche (Levisticum).
Si toutes les Berces (Heracleum sphondyllium L.) peuvent provoquer ce genre d'accident une mention particulière doit être faite de la très grande Berce du Caucase, étrangère à la flore française, (Heracleum mantegazzianum Sommier et Levier) qui a été à l'origine d'accidents graves. Cette plante est considérée comme invasive (Actes du colloque de Brest, 1997 cité dans S.Muller, 2004, Plantes invasives en France, Publication scientifique du Muséum, ISBN 2-85653-570-4.)

Heracleum mantegazzianum Sommier et Levier
Heracleum mantegazzianum Sommier et Levier

 

Heracleum mantegazzianum Sommier et Levier

Une espèce dangereuse pour le bétail.
Ferula
Ce sont les 4-hydroxycoumarines prénylées de la plante, aux propriétés anticoagulantes, qui sont à l'origine des propriétés toxiques .
Cette espèce est surtout responsable de l'intoxication du bétail (ovin et bovin) qui est amené à consommer cette plante en cas de pénurie de fourrage.

 

 

Jean Pierre Rubinstein
 
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