Fruits et Légumes du Marché

 

Soja (germes de)
L’appellation « soja » est erronée. Les germinations de soja sont en fait les jeunes pousses du haricot mungo (Vigna radiata de la famille des Fabacées, anciennement Légumineuses) appelé « mung bean » en anglais et parfois « soja vert » pour le distinguer du vrai soja (Glycine max, de la même famille)
 
Germes de soja

Structure et développement

La graine du haricot mungo a la même structure que les graines des autres haricots. Comme pour le haricot commun, la germination est épigée, c’est à dire que la graine est soulevée par la croissance d’un organe intermédiaire entre la racine et la tige, l’hypocotyle. Les germinations sont blanches (étiolées) car elles sont cultivées à l’obscurité.

Croissance des germes de "soja"
Détail d'un germe de "soja"
Schéma explicatif

Cultivées à la lumière, les germinations sont vertes, très amères et impropres à la consommation. Les germinations étiolées sont très sensible à la lumière comme le montre l’expérience suivante.

Les graines germées à l’obscurité sont mises à la lumière pendant la journée. Le soir, elles ont grandi mais l’hypocotyle et surtout les feuilles ont verdi

Croissance et verdissement se réalisent en quelques heures

Variétés

Il y a fréquemment confusion entre le haricot mungo (Vigna radiata, appelé souvent soja par erreur ou soja vert ce qui est mieux) et le véritable soja (Glycine max). L’appellation « germes de soja » pour les germes du haricot mungo est suffisamment acceptée dans le langage pour que nous la gardions dans notre présentation. Le « vrai soja » qui est l’objet d’une énorme production est essentiellement utilisé dans l’extraction de l’huile et par voie de conséquence de la fabrication de tourteaux et de farines utilisés dans l’alimentation animale

Utilisation

Le soja vert ou haricot mungo est très utilisé dans la cuisine asiatique, soit sous forme de germinations (germes de soja) soit sous forme de graines que l’on cuit comme des lentilles. Les germes peuvent être rapidement blanchis puis sautés ou préparés en salade.

Graines de soja

Comment obtenir des germes plus dodus ?

Lorsque les germinations sont faites à l'air libre, les hypocotyles sont minces. Lorsque les germinations sont réalisées dans un milieu confiné (sac en plastique), les hypocotyles deviennent plus gros et moins longs. Ceci est du à la présence d'un gaz, l'éthylène, produit par les germes et dont la concentration augmente en milieu confiné. On peut le vérifier en plaçant une pomme dans le sac en plastique. Le changement de croissance augmente. En effet, la pomme en fin de maturation produit de l'éthylène.

Croissance à l'air libre
Croissance en milieu confiné
Croissance en présence d'une pomme

Les cultures de germes de soja pour la consommation alimentaire sont ainsi réalisées dans des milieux confinés

Détail de germes cultivés en présence d'éthylène

 

 

 

 
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Dernière modification : 15 octobre 2010
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