Fruits et Légumes du Marché

 

Shiitake

Le Shiitake (Lentinula edodes, champignon basidiomycètes) est un des champignons cultivés les plus connus et les plus appréciés en extrême-orient.
 
Shiitake

Structure et développement

Le shiitake est un champignon sauvage saprophyte qui se développe sur les souches d'arbres, principalement des feuillus de la famille du chêne (Fagacées) dans les forêts d'extrême-orient. Il est cultivé, un peu comme les pleurotes, sur des troncs ou des fagots de feuillus. C'est le champignon, avec le champignon de Paris, le plus cultivé.

Jeune chapeau de shiitake
Chapeau de shiitake agé
Coupe longitudinale de shiitake jeune
Coupe longitudinale de shiitake agé

Le chapeau a des bord enroulés vers l'intérieur qui se déroulent progressivement à maturité.

Variétés

Le Shiitake était souvent commercialisé séché sous le nom de "champignon parfumé". Comme le montre les photograpies, il présente des ressemblance avec le champignon de Paris (Psalliote ou Agaric) et d'ailleurs, il fait partie de la même famille (Agaricacées). Il est commercialisé frais de plus en plus et on le trouve sur les marchés.
Lorsqu'il est séché, il faut le réhydrater avant la consommation comme une autre espèce de champignon très utilisé dans la cuisine asiatique : le "champignon noir" (Oreille de Judas, Auricularia auricula-judae).

Quelques champignons commercialisés

Les champignons ne sont ni des végétaux ni des animaux mais représentent un ordre à part.
Ce ne sont pas des végétaux car ils ne réalisent pas la photosynthèse et ne sont donc pas autotrophes au carbone. Ils sont donc hétérotrophes comme les animaux et ils doivent comme eux digérer des substances organiques déjà synthétisées.
Certains champignons sont symbiotiques de végétaux comme la truffe ou les bolets. Leur mycélium est en étroite association avec les racines de plantes (par exemple les chênes). D'autres sont saprophytes c'est à dire qu'ils utilisent les matières en décomposition pour leur alimentation.
Les champignons sont des organismes sauvages que les connaisseurs aiment à chercher dans les forêts. Quelques uns sont cultivés comme le champignon de couche (Agaric ou champignon de Paris), cultivé sur crottin de cheval ou les pleurotes cultivées sur fagots de bois ou de paille. q
Mais attention aux champignons sauvages. Certains sont d'excellents comestibles mais d'autres sont toxiques, voire mortels. Sur les marchés, on ne risque rien car seules quelques espèces parfaitement identifiées sont comercialisées.

trompettes de la mort

Utilisation

Le shiitake est consommé séché ou frais. Quand il est frais, il peut ête préparé comme les champignons de Paris. Sauté sur la poële avec un peu d'huile, il présente une consistance un peu molle qui rappelle celle des cèpes avec lesquels il ressemble un peu au niveau gustatif. C'est un excellent comestible.

 

 

 

 

 
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Dernière modification : 10 janvier 2013
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