Fruits et Légumes du Marché

 

Raisin
Le raisin est le fruit de la vigne (Vitis vinifera de la famille des Vitacées).
 
Grappe de raisin noir

Structure et développement

Le grain de raisin est une baie (fruit charnu à pépins). Les grains de raisins sont formés dans une grappe complexe.

Coupes longitudinales d’un grain de raisin
Schéma explicatif

Les vignes sont reproduites essentiellement par greffage. En effet, elles ont été atteintes par un insecte, le Phylloxera qui parasitait les racines. Il s’est avéré que des vignes américaines (dont la qualité en raisin était inférieure) n’étaient atteintes par le phylloxera qu’au niveau des feuilles. Une très grande entreprise de rénovation des vignes a donc eu lieu. Elle a consisté à utiliser comme porte-greffe des vignes américaines (Vitis rupestris et V. labrusca) dont les racines sont résistantes et comme greffons des variétés de vigne française (Vitis vinifera) aux qualités de raisin reconnues. L’ensemble du vignoble en France et dans le monde entier a été ainsi préservé.

Vignes en Alsace
Grappe en formation
Grappe mûre

Variétés

Il existe de très nombreuses variétés qui diffèrent selon la couleur (raisins blancs, roses ou noir) et selon l’utilisation (raisins de table  ou raisins à vin). Les variétés sont appelées « cépages ». Les variétés de raisins de table sont souvent reconnues par des noms commerciaux (Muscat, Chasselas, Italica, etc.).

Raisin de table : "Chasselas"
Raisin de table : "Muscat"
Raisin de table : "Italica"

Les cépages des variétés à vin (Cabernet, Chardonnay, Merlot, Sauvignon, etc.) sont utilisés seuls (vin de cépage) ou en mélange. Selon les méthodes de Vinification, on distingue les vins rouges, blancs, rosés et pétillants dont le fameux champagne.

Utilisation

Les raisins de table sont consommés crus et peuvent permettre la fabrication de jus de fruits. Ils sont sélectionnés pour leurs qualités gustatives (saveur et consistance dans la bouche), Les raisins à vins (ou cépages de cuves) sont sélectionnés pour leur aptitude à la fermentation et à la fabrication du vin.
Le vin est un jus fermenté complexe (fermentation alcoolique principale). A partir de cette première fermentation d’autres produits sont préparés (alcools et vinaigres).

 

 

 

 
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Dernière modification : 15 octobre 2010
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