Fruits et Légumes du Marché

 

Pomme de terre
La pomme de terre (Solanum tuberosum de la famille des Solanacées) est cultivée pour son tubercule souterrain riche en amidon.
 
Pommes de terre « amandine »

Structure et développement

Le tubercule de pomme de terre est formé par l’extrémité d’une tige souterraine qui a accumulé de très importantes réserves d’amidon. 

Coupe transversale d’un tubercule frais
coloration par le bleu de méthylène
Schéma explicatif

On reconnaît la nature de tige d’une pomme de terre à ses yeux qui sont des bourgeons situés à l’aisselle d’une feuille non développée.

Yeux de la pomme de terre ("amandine")
Yeux de la pomme de terre ("vitelotte")
Schéma explicatif

C’est au niveau de ces yeux que la germination aura lieu. Chaque bourgeon produit des jeunes tiges étiolées lorsque la germination a lieu à l’obscurité

Pommes de terre "Roseval" germées
Pommes de terre "Amandine" germées

Le développement de la pomme de terre est complexe. C’est naturellement une plante vivace mais elle est reproduit de manière horticole comme une plante annuelle si l’on admet que les tubercules sont utilisés comme des semences. Les tubercules placés sous terre germent et donne une plante feuillée qui réalise la photosynthèse. Les bourgeons situés à l’aisselle des feuilles aériennes donnent des rameaux feuillés qui participent au développement de la plante. Les bourgeons situés dans la partie enterrée produisent des tiges à croissance horizontale (stolons) dont les feuilles sont très réduites. A un certain moment du développement, la croissance de la partie terminale des stolons se modifie. Ils stoppent leur croissance en longueur et s’élargissent. Physiologiquement, ils synthétisent de l’amidon à partir des assimilats provenant de la photosynthèse des feuilles. Le tubercule primaire qui a servi à la nutrition lors du début du développement se réduit. Les tubercules atteignent leur maturité et la plante feuillée jaunit. Lorsque la plante a terminé son développement, les nouveaux tubercules sont déterrés.

 Développement de la pomme de terre

Variétés

Il existe d’innombrables variétés de pommes de terre qui se distinguent par leur précocité, leur couleur mais surtout par leur utilisation culinaire. On en a recencé près de 2000 mais seules un petit nombre est commercialisé de manière intensive.

"Roseval"
"Vitelotte"
"Belle de Fontenay"
"Rate"

Utilisation

Le principal constituant des pommes de terres est l’amidon. Cependant les pommes de terre crues ne sont pas consommables. Elles sont utilisées cuites de multiples manières. La plus simple est la cuisson à l’eau ou à la vapeur. Les parois des cellules se ramollissent et les grains d’amidon éclatent et se transforment en empois d’amidon digestible. Une fois la pomme de terre cuite, elle peut être utilisée entière ou tranchée (froide en salade ou chaude en accompagnement de viandes). Elle peut être écrasée et confectionner des purées. Une autre façon très différente est de la faire frire dans de l’huile très chaude : l’eau contenue dans la pomme de terre sort et boue ce qui empêche l’huile d’entrer. Lorsque la cuisson est bien menée, les « frites » ne sont pas grasses … mais
ce n’est pas toujours le cas. Les pommes de terre cuites à l’eau peuvent aussi être rissolées dans un deuxième temps.
Les pommes de terre sont à l’origine de nombreux produits industriels, les purées « vite faites », les « chips », etc.
L’amidon de la pomme de terre peut être purifié et donne la fécule de pomme de terre utilisée comme farine. Enfin, la pomme de terre est à l’origine de boissons fermentées et d’alcools.

Un mot d’histoire

Contrairement aux idées reçues, ce n’est pas Parmentier qui a introduit la pomme de terre en Europe. La pomme de terre dont l’origine se situe en Amérique du Sud était cultivée bien avant particulièrement en Allemagne.  Par contre, en France, elle était dédaignée et utilisée essentiellement pour l’alimentation animale. Le mérite de Parmentier a été de valoriser la pomme de terre et de l’introduire sur la table des Princes. Cet engouement est passé dans la population et la pomme de terre est devenu un met prisé et nutritif dans cette époque de disette.

Amidon
Fécule
virus

 

 

 

 

 
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Dernière modification : 15 octobre 2010
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