Fruits et Légumes du Marché

 

Pois
Le fruit du pois (Pisum sativum de la famille des Fabacées, anciennement Papilionacées ou Légumineuses) est une gousse (fruit sec déhiscent) qui contient les petits pois (graines ou grains) comestibles.
 
Petits pois à écosser

Structure et développement

La gousse de pois (ou cosse) est un fruit sec. Elle est formée d’un seul carpelle (uniloculaire) et s’ouvre à maturité par deux fentes de déhiscence, l’une au niveau des placentas et l’autre au niveau de la nervure médiane du carpelle. La gousse se partage en deux valves. Cette propriété permet d’écosser et de recueillir les petits pois. 

Gousse entière 
Ouverture par la fente placentaire
Ouverture par la fente médiane

Gousse de pois ouverte Coupe transversale de la gousse de pois

 

Schéma explicatif de la déhiscence de la gousse de petit pois

Dissection d'une graine de pois

Grain de petit pois  entier
Tégument isolé
Graine sans tégument
Cotylédons écartés

Germination d'une graine de pois

Quatre étapes de la germination d'une graine de pois.

La fleur de pois

Comme chez de nombreuses Fabacées (Légumineuses ou Papilionacées), la fleur est cléistogame. Les étamines produisent leur pollen lorsque la fleur est encore fermée. La pollinisation et donc la fécondation a lieu à ce stade. Ceci implique que les caractères génétiques des graines (la nouvelle génération) sont semblables à la génération parentale. Même si quelques insectes sont susceptibles de provoquer des fécondations croisées, cette particularité permet au pois de conserver des variétés (lignées pures). Les grains de pois mûrs peuvent aussi présenter des variations de couleur (verts ou jaunes) ou de forme (ronds lisses ou ridés)

La dissection d'une fleur de pois a été effectué sur un pois de senteur à fleurs plus grandes et plus colorées.

Fleur de pois de senteur entière 
Fleur de pois coupée longitudinalement
Fleur de pois, pétales enlevés

Variétés

Il existe de nombreuses variétés de pois qui se reproduisent en lignées pures grâce à l’autofécondation. Les variétés de pois nains et de pois à rame concernent le développement végétatif de la plante. Les petits pois sont cueillis alors que les graines sont encore immatures. Certaines variétés permettent de cueillir les gousses complètement immatures. C’est le cas des pois gourmands dans lesquels la gousse elle-même peut être consommée, les graines étant à peine formées. Au contraire, lorsque la gousse est sèche et s’ouvre et que les graines sont mûres, les pois ne méritent plus le nom de petit pois et sont commercialisés le plus souvent sous forme de pois cassés.

Pois gourmands entiers
Pois gourmands ouverts

Les pois chiches ne sont pas une variété de pois mais un autre genre de la même famille (Cicer arietinum, Fabacées).

Pois chiches
Détail d'un pois chiche

Utilisation

Les pois mange-tout ou pois gourmands à gousse immature sont consommés entiers.
La plus forte consommation concerne les petits pois. La gousse est sèche et sont écossées mais les graines sont immatures. On classe les petits pois selon leur degré de maturité qui s’observe par leur taille (fins, très fins, extra fins). Les petits pois contiennent beaucoup d’eau, des sucres solubles et peu d’amidon. Les petits pois sont commercialisés frais (petits pois à écosser) ou en conserve. Ils supportent aussi très bien la congélation.

Lorsque les pois sont mûrs, ils perdent leur eau et contiennent davantage d’amidon. Ces pois secs peuvent germer pour donner de nouvelles plantes. Ils sont commercialisés sous forme de pois cassés et utilisés le plus souvent en purée.

Petits pois et connaissance de la génétique

Au milieu du 19ème siècle, le moine Grégor Mendel a eu l’intuition d’utiliser des pois pour réaliser des expériences de génétique. Il a beaucoup de chance car les pois s’autofécondent avant que la fleur ne s’ouvre et donc s’établissent naturellement des lignées pures homozygotes. De plus, les lignées se distinguent par des différences de caractères simples (couleur de la fleur ou de la graine, forme de la graine). Enfin, la fleur est assez grande pour qu’un expérimentateur adroit puisse ouvrir une fleur immature, faire un croisement avec le pollen d’une autre lignée, refermer la fleur et attendre la formation des graines. Il suffit alors de les observer si l’expérience concernait un critère morphologique (forme ou couleur) de la graine.

Une des premières expériences de Mendel concernait le croisement d'une lignée pure à graines lisses par une lignée pure à graines ridées. Ces lignées diffèrent par un seul gène qui provoque la gestion d'un amidon plus ou moins hydraté.

Pois ronds lisses
Pois ridés

Les résultats obtenus par Mendel représentent certainement le point de démarrage de la génétique moderne.

Un exemple de résultat : En croisant des fleurs d’une lignée à pois ronds et lisses avec le pollen de fleurs d’une lignée à graines ridées, Mendel obtient une première génération dans laquelle les gousses ne contiennent que des graines lisses. Le caractère ridé aurait il disparu ? Il fait germer ces graines et laisse les plantes s’autoféconder naturellement.  Les gousses obtenues dans cette deuxième génération contiennent des graines lisses et des graines ridées. Ce dernier caractère n’avait pas disparu mais été simplement masqué. Mendel parlait de caractères visibles et de déterminants génétiques. Ces résultats ont permis d’accéder à la notion de gène. Le gène qui dirige l’aspect de la graine existe sous deux formes (on dit aujourd’hui deux allèles). L’allèle « lisse » est dominant et l’allèle « ridé » est récessif.
Une plante possède dans son génome deux allèles du même gène (le génotype). L’aspect (le phénotype) est du à l’expression du génotype.

Mendel a réalisé ainsi de très nombreuses expériences

 

 

 

 
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Dernière modification : 15 octobre 2010
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