Fruits et Légumes du Marché

 

Piment
Piments et poivrons sont des variétés d’une même espèce, Capsicum annum de la famille des Solanacées comme les tomates et les aubergines. Ce sont des baies, c’est à dire des fruits charnus à pépins.
Les piments viennent d’Amérique du Sud et d’Amérique Centrale et sont cultivés au moins pour les poivrons dans tous les continents.
 
Piments ou poivrons doux des Landes

Structure et développement

Les fruits de piments et de poivrons sont des baies (fruits charnus contenant des pépins) un peu particulières. La structure est très semblable avec celle des tomates avec deux différences importantes :
-la chair (le péricarpe) est moins charnue et pratiquement sèche à maturité chez les piments utilisés en condiments.

-les graines (placentation) sont disposées essentiellement à la base du fruit.

 

Section longitudinale d’un piment allongé
Sections transversales d’un piment allongé

 

Poivron entier
Poivron en section longitudinale
Poivron en section transversale

Le développement est très semblable à celui des tomates

Variétés

Il existe de nombreuses variétés qui ont été sélectionnées soit pour leur piquant (les piments) soit au contraire pour leur douceur (les poivrons). D’une manière générale, les variétés à saveur piquantes sont appelées piments et les variétés douces, poivrons. Cependant, les poivrons représentent des variétés courtes et grosses alors que les piments sont allongés. Ainsi, des variétés à saveur douce comme le piment des landes sont aussi appelées poivrons longs.Il existe d’autre part dans le même genre botanique, d’autres espèces souvent caractérisées par leur piquant très fort. Cependant, si l’espèce Capsicum annuum est la plus cultivée, d’autres espèces de piments sont cultivées dans des zones géographiques plus restreintes. Citons le paprika ou les piments des oiseaux.

Propriétés

Les piments « sensus stricto » contiennent des substances piquantes (capsaïcine) qui sont souvent associées à des vertus médicinales (antiseptiques voire anticancéreuses ou autres). Les poivrons au sens large ne contiennent pas ces substances piquantes mais contiennent d’autres dérivées des premières qui pourraient avoir certaines de leurs propriétés.
Les piments provoquent une sensation de brûlure parfois très intense au niveau des muqueuses de la bouche. Cette propriété est due à la présence de capsaïcine et d’autres substances de la même famille. On peut caractériser la « force » d’un piment en comparant les différents piments par une mesure. L’échelle de Scoville consiste à goûter un extrait de piment (aïe, aïe, aïe) puis à diluer cet extrait jusqu’à ce que l’expérimentateur ne ressente plus de chaleur. A titre d’exemple, il faut diluer 10.000 fois pour le piment de Cayenne, 2.000fois pour le piment d’Espelette, 100 fois pour le paprika et certains poivrons et piments doux et pratiquement pas pour les poivrons. Une échelle simplifiée (de 0 à 10) donne 0 pour le poivron, 1 pour le paprika, 4 pour le piment d’Espelette et 6 pour le piment de Cayenne. La capsaïcine n’est pas soluble dans l’eau mais seulement dans les matières grasses (liposoluble). Se laver la bouche à l’eau ne sert donc à rien, il vaut mieux utiliser du lait ou du beurre.


Plantes de la même famille (Solanacées) 

tomate, aubergine, physalis mais aussi le tabac, les Pétunias, la Belladone, etc.

Utilisation

-Les poivrons et piments doux sont utilisés en légumes parfois crus en salade mais il faut enlever les parties blanches (placenta), les graines et la peau mais le plus souvent cuits et participent à la préparation de ratatouilles et de piperades. La taille des poivrons permet aussi de les farcir comme les tomates
-les piments piquants participent à la constitution de nombreux condiments, frais ou séchés et pilés

-le piment d’Espelette, cultivé au pays basque, mérite une attention particulière. Il peut être utilisé cuit ou séché. Frit, il entre dans la constitution de la piperade mais pour des palais peu aguerris, il vaut mieux utiliser le piment (ou poivron) doux des landes et le piment d’Espelette pour assaisonner.

 

 

 

 
Pour nous contacter, cliquez ici ------>
contact

Dernière modification : 15 octobre 2010
Tous droits réservés - Biologie et Multimédia - Université Pierre et Marie Curie - UFR des Sciences de la Vie