Fruits et Légumes du Marché

 

Orange oranges
L'oranger (Citrus aurantium sinensis, de la famille des Rutacées), comme toutes les plantes de cette famille, possède un fruit très particulier (agrume ou hespéride). C'est une baie puisque le fruit est charnu et contient des pépins. L’orange vient d’extrême-Orient et a été introduite en Europe.
 
Oranges

Structure et développement

L’orange est une baie particulière partagée en une dizaine de « quartiers ». Dans chaque quartier, les pépins se trouvent insérés près de l’axe (placentation axile). L'épicarpe (zeste) contient de nombreuses glandes à essences. Le mésocarpe blanc a une consistance spongieuse. L'endocarpe (épiderme interne d'un carpelle) est une fine peau qui entoure les quartiers et émet des poils succulents qui remplissent l'intérieur des loges carpellaires et constituent la partie charnue consommée

coupe transversale d'orange coupe longitudinale d'orange
Orange coupée transversalement
Orange coupée longitudinalement

L’orange s’épluche bien et se divise facilement en quartiers. Chaque quartier est un carpelle limité par une fine peau transparente, l’endocarpe. L’intérieur de chaque quartier est formé par des poils unicellulaires emplis de jus et formé par l’endocarpe à l’intérieur de la loge carpellaire.

orange pelée
quartiers d'orange
chair d'orange
Orange épluchée
Orange séparée en quartiers
Poils endocarpiques de l'orange

 

structure de l'orange détail de la structure de l'orange
Coupe transversale schématique d'une orange (a) et détail (b)

Variétés

On distingue de nombreuses variétés d’orange douce. Certaines variétés sont sans pépin comme par exemple l’orange Navel, D’autres ont une chair rouge comme les oranges sanguines. L’orange « navel » est caractérisée par un deuxième cycle de carpelles ce qui aboutit à la formation d’une petite orange à l’intérieur de l’orange normale. Ceci se voit extérieurement par la présence d’un ombilic à l’opposé du pédoncule.

orange navel-ombilic
coupe longitudinale d'orange navel
coupe transversale d'orange navel
Ombilic d'une orange Navel 
Coupe longitudinale d'une orange Navel
Coupe transversale d'une orange Navel

Un autre oranger, le bigaradier donne des oranges dites amères ou bigarades. Il s’agit selon les auteurs soit d’une espèce soit d’une variété différente de l’orange douce : Citrus aurantia pour le bigaradier et Citrus sinensis ou Citrus aurantia var. sinensis pour l’orange douce.

bigarade
oupe transverale decoupe transversale de bigarade
coupe longitudinale de bigarade
Oranges amères
Orange amère en coupe transversale
Orange amère en coupe longitudinale

Autres Rutacées (Agrumes)

Les Rutacées (appelés également Agrumes) donnent des fruits qui sont parmi les plus consommés. Tous ces fruits ont une structure semblable : un épicarpe coloré (le zeste) contenant de nombreuses glandes à essences odorantes, un mesocarpe blanchâtre (l'albedo) et la chair divisée en quartiers juteux. Le "jus" est contenu dans des poils formé par l'endocarpe qui constitue la "peau" des quartiers. Chaque quartier correspond à la loge d'un carpelle contenant les graines (pépins) en position axile. De nombreuses variétés, parthénocarpiques, ne contiennent pas de pépins. Le jus des différents agrumes est sucré et acide car très riche en vitamine C. Schémas et explications sont données dans la page "orange" dont le fruit est pris comme modèle.
Les différents fruits d'Agrumes sont faciles à reconnaître par la taille, la couleur et le goût mais sont plus difficiles à caractériser sur le plan botanique. En effet, les différentes espèces s'hybrident facilement. Certains hybrides sont récents comme la clémentine et certaines espèces sont des hybrides plus anciens.

Utilisation

L'orange douce donne un jus délicieux consommé frais ou conservé en quantité très importante dans le monde entier. Elle est également consommée en "orange de table" crue entière, dans la confection de salades de fruits, pâtisseries (quartiers, jus ou zeste), dans la cuisine salée ainsi qu'en sirop, confitures, gelées. Elle entre également dans la confection de nombreuses confiseries (fruits confits, chocolats, bonbons).
L'orange amère ou bigarade donne des fruits petits, fibreux et amers qui ne se consomment pas crus. Elle est utilisée pour la confection de liqueurs et confitures (la marmelade d'oranges anglaise est célèbre), en cuisine, pâtisserie et confiserie.

Les fleurs et les feuilles de l'oranger sont utilisées en parfumerie et en pharmacopée, ainsi que pour confectionner les couronnes traditionnelles de mariées.

oranger en fleur fleurs d'oranger
Fleurs d’oranger

Comment connaître le nombre de quartiers d’une orange sans la peler ?

Il suffit de faire sauter le reste du pédoncule et d’observer. Les petits points en relief correspondent aux faisceaux conducteurs qui irriguaient les carpelles. Compter les points revient à compter les carpelles donc les quartiers. Lorsque deux points sont fusionnés, on trouvera deux tranches mal séparées. Chez une orange navel, on observe deux cycles de points.

 
pédoncule d'orange
faisceaux pédonculaire d'orange
faisceaux pédonculaire d'orange navel
Pédoncule et sépales d'une orange
Faisceaux conducteurs des carpelles d'une orange maltaise et d'une orange Navel

D’où vient l’odeur de l’orange ?

L'orange forme sous son épiderme des glandes contenant des essences odoriférantes. Lorsqu'on frotte l'orange ou qu'on la pèle, ces glandes se rompent et l'essence gicle.

peau d'orange peau d'orange en coupe
Peau d’orange vue de dessus
Peau d’orange en coupe

Si on presse fortement la peau d'une orange près de la flamme d'un briquet, l'essence gicle et s'enflamme.

essence d'orange
esseessence d'orange enflamméence d'orange
Embrasement de l'essence d'une peau d'orange préssée

 

 

 

 

 

 

 
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Dernière modification : 15 octobre 2010
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