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Fruits et Légumes du Marché

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Oignon
L’oignon (Allium cepa de la famille des Liliacées) est une plante bisannuelle qui survit en hiver grâce à la formation d’un bulbe charnu. Les oignons sont cultivés partout dans le monde depuis la plus haute Antiquité.
	Oignons jaunes dans l'étalage du marché

Structure et développement

Oignon nouveau entier	Oignon nouveau en section longitudinale

L’oignon adulte, récolté à la fin de la première année, est un bulbe formé d’écailles charnues successives. Au centre se trouve le bourgeon terminal (parfois deux). La figure suivante montre un oignon rouge coupé et décortiqué. Cet oignon a la particularité d’avoir l’épiderme de ses écailles coloré par des anthocyanes ce qui facilite l’interprétation. Chaque écaille correspond à la base d’une feuille dont la partie aérienne a séché.

Bulbe d’oignon rouge sectionné transversalement	Bulbe d’oignon rouge sectionné longitudinalement

 

Développement de l’oignon au cours de la première année

Variétés

Il existe de nombreuses variétés classées par leur couleur (oignons blancs, jaunes et rouges) et suivant la date de maturation. Certains sont consommés en début de leur formation (oignons nouveaux), d’autres enfin de maturation. Ces derniers peuvent se conserver longtemps.

Autres Liliacées comestibles

A part l'asperge, cette famille est représentée essentiellement par un genre, Allium dont les différentes espèces sont l'ail, la ciboulette, l'échalotte, l'oignon et le poireau. Toutes ces plantes sont constituées par un bulbes plus ou moins développé

ail	asperge	ciboulette	échalotte	oignon	poireau

Propriétés

Une propriété très particulière est celle de faire pleurer les cuisiniers qui les épluchent, les coupent ou les hachent.
-Que se passe t’il dans les cellules d’oignon ?
Le cytoplasme des cellules d’oignon contient un précurseur qui ne donne pas de  saveur forte et ne fait pas pleurer. Dans les mêmes cellules, les vacuoles contiennent des enzymes (alliinase et un facteur lacrymal, Lacrymal Factor Synthase ou LFS). Enzymes et précurseurs sont séparés dans l’espace. Lorsque l’on coupe un oignon, les cellules sont ouvertes au niveau de la section. Enzymes et précurseur se rencontrent. Le précurseur est dégradé par l’alliinase en un produit responsable se la saveur puis cette molécule est elle-même dégradée par le LFS en une molécule volatile responsable du larmoiement.
-Comment ces molécules arrivent elles jusqu’à l’œil ?
Les cellules d’oignon gorgées d’eau (turgescentes) sont sous pression. Lors de la section, elles éclatent et de nombreuses et minuscules gouttelettes sont projetées. C’est dans ces gouttelettes que les réactions ont lieu.
-Que se passe t’il au niveau de l’œil ?
La substance responsable du larmoiement est instable et en solution dans l’eau provoque une augmentation de l’acidité (acide sulfurique). L’œil réagit à cette acidité en faisant pleurer ce qui dissout la substance. On peut calmer le picotement en lavant les yeux à l’eau mais certainement pas en se frottant les yeux avec les mains recouvertes de jus d’oignon.
-Comment éviter le larmoiement ?
Parmi les nombreuses recettes qui sont  proposées, la plus efficace est certainement le port de lunettes sous-marines ( !). En voici une qui fonctionne bien mais demande un peu d’habileté. Enlever l’écaille externe coriace sans blesser l’oignon ce qui est facile car elle adhère peu aux écailles internes charnues. Couper l’oignon en deux avec un couteau bien aiguisé (surtout pas un couteau à lame dentée) en le tenant fermement pour que les deux moitiés restent en contact. Mettre une moitié à plat en la tenant bien serrée et couper de fines lamelles parallèles puis retourner et recommencer perpendiculairement. Si tous les morceaux ont été bien maintenus, les réactions biochimiques ont bien eu lieu mais sont restées localisées dans le liquide au niveau des sections en l’absence de projections.

Utilisation

Les oignons sont un des légumes les plus utilisés en cuisine. Certains oignons doux sont consommés entiers, cuits au four ou farcis. Les oignons hachés permettent à eux seuls de confectionner la fameuse soupe à l’oignon. Hachés et en petites quantités, les oignons sont utilisés cuits dans des recettes associant légumes et viandes comme les pot au feu ou crus dans les salades composées.