Fruits et Légumes du Marché

 

Noix
La noix est le fruit du noyer (Juglans regia de la famille des Juglandacées). C’est une drupe dont on commercialise essentiellement le noyau et dont on consomme l’amande qui présente une structure très particulière.
 
Noix

Structure et développement

Quand elle est immature la noix est bien une drupe formée d’une paroi du fruit verte et charnue contenant un noyau. A maturité, la pulpe noircit et se dessèche et seul le noyau est conservé. 

Noix sur l’arbre
Noix fraîche
Noix mûre

La structure du noyau (que l’on appelle généralement la noix) est complexe ainsi que celle de l’amande qu’il contient. Le noyau (ou coque) est formé de deux valves que l’on peut séparer avec un couteau. On utilise en général un casse-noix pour prélever l’amande. Celle-ci a une forme complexe. Elle est formée des deux cotylédons de la plantule réunis par le germe et la radicule. Des expansions ligneuses du noyau séparent en partie les deux cotylédons aux formes contournées (on les appelle des cerneaux, peut être par analogie aux formes d’un cerveau). Une expansion ligneuse supplémentaire forme une séparation entre les lobes de chaque cotylédon.

Noix vue de profil
Noix cassée transversalement
Noix ouverte selon la fente de déhiscence
Même orientation, cloison enlevée
Vue externe d'un cotylédon
Vue interne d'un cotylédon et de l'embryon
Dissection d'une noix

Le fruit se développe progressivement comme on le voit en sectionnant de jeunes noix. Remarquons que s’il n’y a qu’une seule graine dans un ovaire à une seule loge, la présence de deux stigmates à la pointe du jeune fruit montre qu’il existait deux carpelles.

Jeunes noix entières
Jeune noix en coupe longitudinale
Jeune noix en coupe transversale

Variétés

Il existe des variétés qui diffèrent par la dureté de la coque selon que l’on veut commercialiser des noix entières ou des cerneaux.

Utilisation

Les noix sont consommées fraîches (immatures) ou sèches (mûres). On peut les casser avec un casse-noix mais elles sont aussi commercialisées sous forme de cerneaux décortiqués qui seront utilisés dans des salades ou autres préparations.
La pulpe de noix tâche les doigts quant on la sépare du noyau. Elle est riche en tannins et permet la fabrication d’une teinture, le brou de noix.
La noix contient des lipides que l’on peut extraire pour fabriquer de l’huile de noix.
Remarquons que le noyer produit un bois de grande qualité utilisé en ébénisterie.

 

 

 

 
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Dernière modification : 15 octobre 2010
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