Fruits et Légumes du Marché

 

Concombre Concombres à l'étalage du marché
Le concombre (Cucumis sativus L. de la famille des Cucurbitacées) est un fruit utilisé comme légume. C'est en réalité un fruit complexe dérivé d'un ovaire infère.
 
Concombres à l'étalage du marché

Structure et développement

Il existe plusieurs variétés de concombre dont le péricarpe est plus ou moins rugueux et de couleur plus ou moins foncée.

La variété la plus courante de concombre
La variété la plus courante de concombre : vert clair à péricarpe creusé de sillons longitudinaux.
Variété vert foncé de concombre
Concombre à péricarpe vert foncé hérissé de petits mamelons (ressemble à un gros cornichon).
Concombre coupé longitudinalement
Concombre coupé longitudinalement montrant l'ensemble des loges carpellaires.

La coupe longitudinale montre des loges carpellaires de part et d'autre du centre.
A l'origine, le concombre contenait de nombreuses graines mais les variétés sélectionnées pour l'alimentation sont pourvues de graines avortées. Il arrive parfois de trouver une ou quelques graines développées.

Détail d'une coupe longitudinale montrant les loges carpellaires dont une contient une graine développée
Détail d'une coupe longitudinale montrant les loges carpellaires dont une contient une graine développée.
Détail d'une coupe longitudinale montrant les loges carpellaires contenant les graines avortées.

Comme les fruits de toutes les Cucurbitacées, le concombre est un faux fruit (l'ovaire est infère et adhérent) dont une partie provient du réceptacle de la fleur (pour comprendre son développement et sa structure voir « courgette »).

On observe à la périphérie des coupes transversales (partie verte) les faisceaux conducteurs du réceptacle

Tranche de concombre
Tranche de concombre contenant une graine développée
Tranche de concombre
Tranche de concombre contenant une graine développée

Un agrandissement du centre du concombre et un schéma permettent de comprendre cette organisation complexe. La placentation est axile (c'est à dire que les placentas sont situés contre l'axe dans les loges capellaires). Au cours du développement, les placentas "poussent" vers la périphérie et se trouvent plaqués contre l'extérieur des loges. La placentation ressemble alors à une placentation pariétale d'autant que la limite des loges carpellaires est peu discernable.

Détail du centre d'une coupe transversale de concombre
Schéma du centre d'une coupe transversale de concombre
Détail du centre d'une coupe transversale de concombre.
Schéma du centre d'une coupe transversale de concombre.

Variétés

Les Cornichons et les Concombres (exception faites d'espèces de Concombres exotiques) font partie de la même espèce. Les cornichons sont récoltés immatures.Les agriculteurs et les semenciers ont progressivement sélectionné des cultivars différents pour ces usages alimentaires différents.

Utilisation

Le concombre est très souvent consommé cru, le plus souvent en tranches fines avec ou sans la peau selon les goûts. Il est à la base de nombreuses préparations (Tzatziki et consommés). Il était d'usage de faire dégorger les concombres avec du sel pour en enlever l'amertume. Les concombres sélectionnés aujourd'hui ne sont plus amers et cette pratique est inutile.

Autres Cucurbitacées comestibles

Les Cucurbitacées représentent une des plus importantes familles de plantes alimentaires. Il est parfois très difficile de distinguer les espèces et les variétés de Cucurbitacées sur la seule forme du fruit.

courge
musquée

Tous les fruits de Cucurbitacées sont construits selon un modèle constant que l'on appelle du nom général de "péponide" . La fleur possède un ovaire infère et, de ce fait, les fruits sont des faux fruits dans lesquels la partie externe est formée par le réceptacle de la fleur. La placentation est axile dans un ovaire à trois loges mais les placentas se développent vers l'extérieur de la loge. Les graines apparaissent donc au niveau de la paroi interne du fruit. Schémas et explications sont données dans la page "courgette" dont le fruit est pris comme modèle.

D'autres Cucurbitacées sont utilisées comme récipients (calebasse), éponge ou comme objet décoratif (coloquintes).

 

 

 
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Dernière modification : 15 25 février 2013
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