Fruits et Légumes du Marché

 

Choux chou vert au marché

Les choux comestibles sont tous d'une même espèce (Brassica oleracea L. de la famille des   Brassicacées, appelée aussi Crucifères).
Les choux les plus communs sont en forme de pomme plus ou moins compacte dont on mange les feuilles (chou rouge, chou cabus, chou pommé, chou frisé et chou chinois, etc.), mais il existe de très nombreuses autres variétés de choux.

 
Chou vert sur l'étalage du marché.

Développées à partir de l'Europe de l'ouest depuis la plus grande antiquité, les différentes variétés sont cultivées aujourd'hui dans la plupart des continents (Europe, Asie, Amérique).

Structure et développement

A partir de la graine, le chou développe une rosette de feuilles. Arrivé à un certain stade de développement, le chou « monte à fleur » en développant une grande inflorescence. C'est ce qui se passe pour les choux sauvages. Pour les choux cultivés, la rosette de feuille se développe sans que la tige ne s'allonge et donne une sorte d'énorme bourgeon à feuilles très serrées (choux pommés) ou plus lâches (chou frisés par exemple). C'est à ce stade qu'il est consommé, Il monte ensuite à fleur et n'est plus consommable.

développement schématique du chou
Développement schématique du chou ; a, chou pommé formé essentiellement d'une rosette de feuille ; b, développement de l'inflorescence.

Ce type de développement est celui des choux rouges, choux cabus, choux pommé  à feuilles serrées et des choux frisés, choux verts pointus et chou chinois etc. Ce sont les choux les plus consommés après cuisson ou après conserve (choucroute).

Chou frisé vu de dessus
Chou frisé en coupe longitudinale
Chou frisé ; détail du bourgeon
Chou frisé vu de dessus.
Chou frisé en coupe longitudinale.
Chou frisé ; détail du bourgeon.

 

Chou vert
Chou rouge en coupe longitudinale
Chou rouge : détail du bourgeon terminal
Chou vert.
Chou rouge en coupe longitudinale.
Chou rouge : détail du bourgeon terminal.

 

Chou pommé
Chou pointu
Chou chinois
Chou pommé.
Chou pointu.
Chou chinois.

Variétés

En plus des choux communs dont on consomme les feuilles, la sélection a permis de développer des choux chez lesquels l'inflorescence très condensée est consommée (chou fleur (var. botrytis), chou brocoli (var. cauliflor) et chou Romanesco (var. italica). C'est la base de la tige ou la racine qui s'est tubérisée et devenue comestible dans le cas du chou rave (var. gongylodes) et du chou navet. Enfin, dans un cas très spectaculaire, les bourgeons secondaires se sont développés et la tige produit de nombreux petits choux miniatures (chou de Bruxelles, var. gemmifera).

Plus récemment, les capacités de polymorphisme du chou ont permis de sélectionner des variétés chez lesquelles couleurs et formes des feuilles et des fleurs se marient pour créer des choux ornementaux chez les fleuristes.

Chou décoratif

Autres Brassicacées (Cruciféracées)

D'autres espèces sont aussi consommées (en tubercules ou en salades) auxquelles il faut ajouter la moutarde (comme condiment) et le colza (pour son huile)

Les navets et les radis font partie de la famille des Brassicacées (Cruciféracées) mais aussi, la moutarde, le colza et la roquette. Il est aujourd'hui admis que le Colza est un hybride (obtenu naturellement) entre un chou et un navet. Cette faculté à s'hybrider pose problème car des modifications génétiques provoquées chez une plante de cette famille pourrait se retrouver par hybridation naturelle dans le patrimoine génétique d'autres plantes de la même famille.Cest une raison qui explique qu'une partie de la communauté scientifique surveille la transmission de caractères introduits par génie génétique dans les variétés de Colza non transgéniques et dans les espèces  apparentées au Colza et aux Crucifères. Dans l'Union européenne la culture des Colza transgèniques n'est pas autorisée.

Utilisation

Les choux sont riches en vitamines mais ils contiennent des composés soufrés plus ou moins malodorants et indigestes. Pour s'en débarrasser, il est conseillé de « blanchir » les choux, c'est à dire de les faire bouillir 5 minutes dans un grand volume d'eau salée qui sera jetée puis de les faire cuire ensuite (braisés ou cuisson à l'eau dans une nouvelle eau bouillante).

Les choux, sous toutes leurs formes, constituent une base de l'alimentation importante dans le monde. Il semble que ce soit un des légumes les plus utilisés après les tomates.

Ils peuvent se consommer crus (choux fleurs et brocolis par exemple) mais le plus souvent cuits. Citons la soupe au chou et différentes potées ainsi que les gratins de chou-fleur. On peut réaliser des préparations plus complexe comme les choux farcis.

Conservation : la choucroute

Comme la plupart des légumes, le chou est une plante saisonnière. La fabrication de la choucroute (particulièrement en Alsace) permet de conserver le chou et de le consommer tout au long de l'année. Il semble que cette méthode, développée en Alsace, vienne de la chine par des envahisseurs au début de notre millénaire.

On utilise des choux pommés à feuilles lisses. On sépare les feuilles du trognon et on les découpe en fines lanières qui sont placées dans un tonneau avec du sel (saumure). les feuilles fermentent à l'abri de l'oxygène grâce à l'action successive de bactéries dont plusieurs lactobacilles. Le résultat de la fermentation lactique est la production d'acide lactique qui donne son goût à la choucroute et permet sa conservation. Le terme choucroute désigne à la fois le chou fermenté et le plat final avec son accompagnement de charcuterie et de pommes de terre.

 

 

 

 
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Dernière modification : 23 janvier 2013
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