Fruits et Légumes du Marché

 

Chou Romanesco Chou Romanesco à l'étalage du marché présenté au marché avec ses feuilles
Le chou Romanesco est une variété du chou (Brassica oleracea var. bothrytis) de la famille des   Brassicacées (anciennement appelée Cruciféracées). C'est son inflorescence condensée qui est comestible comme chez les Brocolis et les choux fleurs.
 
Chou Romanesco au marché de fruits et légumes

Structure et développement

Il existe une certaine ambiguité dans la définition des variétés chez les choux à inflorescence comestible. Il semble admis que les choux à inflorescence très condensée soient des sous-variétés de chou-fleur (Brassica oleracea, variété bothrytis). L'inflorescence du chou Romanesco comme celle du chou-fleur reste méristématique (Quand il est commercialisé et consommé, les fleurs ne sont pas formées contrairement au chou Brocoli (Brassica oleracea, variété italica). A cause de l'origine italienne du chou Romanesco et de sa couleur, il est parfois consitéré comme une sous variété de Brocoli (var. italica).

L'inflorescence du chou Romanesco présente une remarquable organisation géométrique. Le bourgeon inflorescentiel initie des inflorescences secondaires selon une spirale génératrice parfaitement structurée sur le plan mathématique. On retrouve de telles organisation chez de nombreuses plantes (ex. inflorescence de marguerite ou de tournesol). Ce qui est remarquable chez le chou Romanesco, c'est que chaque inflorescence secondaire déploie en se développant, la même organisation spiralée. Il en est de même de la disposition des inflorescences tertiaires sur les inflorescences secondaires et ainsi jusqu'aux initium de fleur. Ce type de construction dans laquelle chaque élément présente la même structure que l'élément d'ordre supérieur est connu des mathématiciens. Il s'agit d'une fractale.

Inflorescence du chou Romanesco vue de dessus et de profil montrant la disposition spiralée des infloresences secondaires
inflorescence de chou Romanesco vu de face
inflorescence de chou Romanesco vu de face
inflorescence de chou Romanesco vu de profil
Chou Romanesco vu de dessus
Chou Romanesco vu de dessus
Chou Romanesco vu de profil

 

Quelques détails de l'inflorescence du chou Romanesco montrant l'organisation spiralée des inflorescences secondaires et tertiaires
détail d'une inflorescence secondaire de chou Romanesco vue de profil
Inflorescence secondaires de chou Romanesco vue de dessus
détail des inflorescences tertiaires de chou Romanesco
Inflorescence secondaire vue de profil
Inflorescence secondaire vue de dessus
Détail d'inflorescences tertiaires

 

coupe transversale de l'inflorescence de chou Romanesco
coupe longitudinale de l'inflorescence de chou Romanesco
inflorescences secondaires de chou Romanesco en coupe longitudinale
Chou Romanesco coupé transversalement
Chou Romanesco coupé longitudinalement
Détail de la coupe d'un inflorescence secondaire

Variétés

Le chou Romanesco est considéré comme une variété de chou-fleur (var. bothrytis) à cause de sa pomme compacte et méristématique et parfois comme une variété de Brocoli à cause de son origine italienne.

Utilisation

Comme les Brocolis et les choux-fleurs, les choux Romanesco sont consommés crus ou cuits et permettent la confection de gratins. A cause de son organisation géométrique remarquable, il est également utilisé pour la composition de beaux paniers de légumes.

 

Autres Brassicacées (Cruciféracées)

Cette famille est particulièrement bien représentée par les choux. Cette espèce est remarquable car de très nombreuses variétés dont on consomme soit les feuilles, soit l'inflorescence, soit le tubercule ont été sélectionnées.

D'autres espèces sont aussi consommées (en tubercules ou en salades) auxquelles il faut ajouter la moutarde (comme condiment) et le colza (pour son huile)

 

 

 

 

 
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Dernière modification : 22 fevrier 2013
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