Fruits et Légumes du Marché

 

Chou-fleur Chou-fleur et choux pommés à l'étalage
Les choux comestibles sont tous d'une même espèce (Brassica oleracea) de la famille des   Brassicacées (anciennement appelée Cruciféracées). La sélection a permis de développer des choux chez lesquels l'inflorescence très condensée est consommée comme le chou-fleur (Brassica oleracea var. botrytis).
 
Chou-fleur et choux pommés à l'étalage

Structure et développement

Chez le chou-fleur (var botrytis), le bourgeon terminal change précocement de fonctionnement et arrête de former des feuilles pour se développer en inflorescence. Celle-ci, au lieu de « monter », se développe sur place de manière très condensée.  

Inflorescence entière de Chou fleur Chou fleur en coupe longitudinale
Inflorescence entière de Chou fleur
Chou fleur en coupe longitudinale

 

Chou-fleur : schéma d'organisation
Chou-fleur : schéma d'organisation

L'inflorescence est complexe. Elle est constituée de plusieurs niveaux (inflorescences primaire, secondaires, etc.) avant de constituer les fleurs à la périphérie. Toutes les parties de l'inflorescence deviennent charnues (bractées, pédoncules et fleurs). L'inflorescence comestible est cueillie lorsque les fleurs sont encore à l'état de primordia méristématiques (indifférenciées) ce qui n'est pas le cas pour les Brocolis dans lesquels les fleurs sont déjà formées.

Variétés

Il existe depuis peu de temps des variétés de choux-fleurs de couleur violette, jaune ou verte.

chou-fleur jaune
chou-fleur vert
chou-fleur violet
chou-fleur jaune
chou-fleur vert

On a tendance lorsqu'on voit ces choux-fleurs à l'étalage d'un marché à penser qu'ile ont été colorés par des colorants extérieurs. Il n'en est rien. Les couleurs sont naturelles et sont transmises génétiquement puisqu'on peut acheter des graines et faire pousser soi-même des choux-fleurs de couleur.

Dissection d'une partie d'un chou-fleur violet
Détail d'un chou-fleur violet en coupe longitudinale
Dissection d'une partie d'un chou-fleur violet
Détail d'un chou-fleur violet en coupe longitudinale

La couleur est due à des anthocyanes qui se localisent dans le parenchyme cortical et les régions méristématiques de l'inflorescence. Il n'y en a pas dans les nervures des feuilles ce qui exclu une montée par capillarité d'un colorant extérieur. Cette couleur violette est bien due à des anthocyanes car elle est modifiée si l'on plonge un morceau de ce chou-fleur dans un acide (vinaigre) ou si on le met en contact avec une base (produit de nettoyage ammoniaqué ou soude caustique diluée). Il devient plus rouge en milieu acide et bleu en milieu basique. Remarquons qu'à la cuisson, la couleur peut changer. Elle reste à peu près violette en cuisson au micro-onde mais devient bleue en cuisson à l'eau.

Utilisation

Les choux-fleurs se consomment principalement cuits en accompagnement de viandes ou en gratins. Les jeunes fleurons bien fermes peuvent aussi se consommer crus en salade ou à l'apéritif. Les choux-fleurs de couleur permettent des compositions de légumes très décoratives car inhabituelles. Ils peuvent être consommés crus ou cuits comme les choux-fleurs traditionnels (blancs) mais parfois, certains convives ont du mal à accepter ces couleurs nouvelles.

Panier de légume

Autres Brassicacées (Cruciféracées)

Cette famille est particulièrement bien représentée par les choux. Cette espèce est remarquable car de très nombreuses variétés dont on consomme soit les feuilles, soit l'inflorescence, soit le tubercule ont été sélectionnées.

D'autres espèces sont aussi consommées (en tubercules ou en salades) auxquelles il faut ajouter la moutarde (comme condiment) et le colza (pour son huile)

 

 

 

 

 
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Dernière modification : 22 février 2013
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