Fruits et Légumes du Marché

 

Chou de Bruxelles Choux de Bruxelles à l'étalage
Le chou de Bruxelles est une variété (var gemnifera) du chou commun (Brassica oleracea L. de la famille des   Brassicacées, dites aussi Cruciféracées) Tous les choux comestibles sont d'une même espèce. La sélection a permis dans ce cas très spectaculaire le développement exagéré des bourgeons secondaires. La tige produit ainsi de nombreux petits choux miniatures.
 
Choux de Bruxelles à l'étalage.

Structure et développement

Chez tous les choux, le début du développement commence par la formation d'une rosette de feuilles et c'est ensuite que le développement varie en fonction des variétés.

Chou de Bruxelles en rosette au potager
Chou de Bruxelles au début de la montaison
Chou de Bruxelles en rosette au potager.
Chou de Bruxelles au début de la montaison.

Après la formation de cette rosette, la tige du chou de Bruxelles pousse verticalement. Il y a un déboîtement des entre-noeuds qui s'allongent.
Chez tous les choux (comme chez toutes les plantes), il existe à la base des feuilles (à leur aisselle) des bourgeons secondaires dits bourgeons axillaires susceptibles de se développer en rameaux secondaires. Chez le Chou de Bruxelles ce sont ces bourgeons qui se développent en donnant une multitude de petits choux miniatures.

Tige de Chou de Bruxelles avec ses bourgeons
Détail des bourgeons de Chou de Bruxelles à l'aisselle des feuilles
Tige de Chou de Bruxelles avec ses bourgeons.
Détail des bourgeons de Chou de Bruxelles à l'aisselle des feuilles.

Une coupe longitudinale montre bien l'organisation de ce développement.

Une coupe transversale explique l'organisation dans l'espace. Les feuilles du chou sont insérées en spirale et les bourgeons axillaires (futurs choux de Bruxelles) de même.

Coupe longitudinale d'une tige de Chou de Bruxelles
Coupe transversale d'une tige de Chou de Bruxelles
Coupe longitudinale d'une tige de Chou de Bruxelles.
Coupe transversale d'une tige de Chou de Bruxelles.

L'examen d'un de ces petits choux montre qu'il a exactement la même structure qu'un gros chou pommé. Il possède même des bourgeons axillaires à l'aisselle de ses feuilles. Il a aussi des propriétés gustatives semblables à celles des autres choux.  

Chou de Bruxelles coupé longitudinalement
Chou de Bruxelles effeuillé
Chou de Bruxelles coupé longitudinalement.
Chou de Bruxelles effeuillé.

Alors que chez les Choux à feuilles, la tige reste courte avec une rosette de feuilles jusqu'à la montée de l'inflorescence, chez le chou de Bruxelles, la tige s'allonge et les feuilles se séparent. Les bourgeons axillaires de ces feuilles se développent alors de manière exagérée.

Développement schématique du chou de Bruxelles.

Utilisation

Comme les choux à feuilles, les choux de Bruxelles contiennent des composés soufrés plus ou moins malodorants et indigestes et il est conseillé de les « blanchir », c'est à dire de les faire bouillir 5 minutes dans un grand volume d'eau salée qui sera jetée puis de les faire cuire ensuite (braisés ou cuisson à l'eau dans une nouvelle eau bouillante). Grâce à leur petite taille, il est ensuite possible de les faire sauter sur une poêle. Ils accompagnent très bien certains plats de viande comme des côtelettes de porc.

Autres Brassicacées (Cruciféracées)

Cette famille est particulièrement bien représentée par les choux. Cette espèce est remarquable car de très nombreuses variétés dont on consomme soit les feuilles, soit l'inflorescence, soit le tubercule ont été sélectionnées.

D'autres espèces sont aussi consommées (en tubercules ou en salades) auxquelles il faut ajouter la moutarde (comme condiment) et le colza (pour son huile).

 

 

 

 

 

 
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Dernière modification : 23 janvier 2013
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