Fruits et Légumes du Marché

 

Châtaigne Châtaignes à l'étalage du marché.
La châtaigne est le fruit du Châtaignier (Castanea sativa Miller de la famille des Fagacées, anciennement Cupulifères). La châtaigne est un fruit sec (akène) contenue dans une bogue épineuse.
 
Châtaignes à l'étalage.

Structure et développement

Le Châtaignier présente deux types de fleurs, mâles et femelles. Les fleurs femelles sont souvent en groupes de trois et sont enfermées dans une capsule (la bogue) formée par les bractées de l'inflorescence. Après fécondation, les fruits (les châtaignes) sont formés et restent dans la bogue jusqu'à la maturité.

Branche de châtaignier. Groupe de bogues et inflorescence mâle.
Branche de Châtaignier.
Groupe de bogues et inflorescence mâle.

La bogue représente les bractées d'une inflorescence femelle (en général de trois fleurs). La structure allongée représente une inflorescence mâle.
La bogue épineuse est déhiscente. Elle s'ouvre par quatre fentes et libère les châtaignes (souvent trois de tailles inégales).

Déhiscence par quatre fentes
Bogue de châtaigne ouverte
Début de la déhiscence d'une bogue de châtaigne. L'ouverture se fait par quatre fentes.
Bogue de châtaigne ouverte. On distingue à l'intérieur trois akènes (châtaignes) qui seront libérés.

 

Bogue de châtaigne vide et ses trois akènes (châtaignes) libérés
Bogue de châtaigne vide et ses trois akènes (châtaignes) libérés.
Les deux châtaignes extérieures ont une face convexe et la châtaigne centrale deux faces plates.

Les châtaignes sont des fruits comme on le voit par la petite pointe qui représente les restes du style de la fleur. Ce fruit est un akène. Lorsqu'on enlève le péricarpe marron coriace, on trouve la graine comestible entourée par un fin tégument qu'il est bon d'enlever avant consommation. La graine a une surface un peu contourné et le tégument pénètre entre les plis de la graine.  

Akène de châtaigne
Châtaigne à moitié pelée
Graines de Châtaignes pelées.
Akène de châtaigne.
Châtaigne à moitié pelée.
Graines de châtaignes pelées.
Dissection d'une châtaigne.

Variétés

Certaines variétés ne contiennent qu'une graine de grande taille. Elles sont plus lisses et le tégument est plus facile à enlever. Ces châtaignes sont appelées marrons mais il ne faut pas les confondre, malgré leur ressemblance avec les marrons des marronniers, non comestibles et toxiques.

Utilisation

On appelle "marrons" les variétés à gros fruits uniques dans la bogue, et "châtaigne" les variétés à fruits plus petits qui sont plusieurs dans une bogue. Les châtaignes se consomment généralement cuites, fraîches ou sèches. Elles se conservent bien séchées ou sous forme de farine. Elles constituaient autrefois la nourriture principale de certaines régions (Cévennes, Corse) généralement sous forme de bouillie dans du lait ou sous forme de pain. Elles s'utilisent bouillies ou grillées ou encore sous forme de purée, en accompagnement de viandes, en desserts, gâteaux, crème de marron, marrons glacés.

Le châtaignier est un bel arbre utilisé pour ses fruits mais aussi pour son bois. C'est un des arbres européens qui a la plus grande longévité.

Marrons et marrons

Par suite de leur ressemblance morphologique, on confond parfois le marron, fruit du marronnier (Aesculus hippocastanum L., de la famille des Hippocastanacées) avec la châtaigne, fruit du châtaignier (Castanea sativa Miller, de la famille des Fagacées anciennement Cupulifères ).

Le fruit du marronnier est une capsule déhiscente contenant des graines (marrons) non comestibles alors que le fruit du châtaignier est formé par une cupule provenant des bractées de l'inflorescence et contenant les châtaignes qui sont chacune un akène (fruit sec indéhiscent contenant une graine).

Capsule de marronnier fermée.
Capsule de marronnier ouverte.
Graines avortées sur les cloisons de la capsule
Capsule de marronnier fermée.
Capsule de marronnier ouverte.
Graines avortées sur les cloisons de la capsule.
Dissection du fruit de marronnier ; la capsule est déhiscente et contient la ou les graines dont certaines sont atrophiées.
Graine de marron.
Embryon de marron entier (tégument enlevé)
Embryon de marron coupé.
Graine de marron.
Embryon de marron entier (tégument enlevé).
Embryon de marron coupé.
Dissection de la graine de Marronnier (le marron): on observe les deux cotylédons et la radicule.

On note une grande ressemblance morphologique entre la cupule du Châtaignier et la capsule du Marronnier toutes deux épineuses et déhiscentes et entre l'akène du Châtaignier et la graine du Marronnier (forme et couleur).

Pour plus de complication, les grosses châtaignes consommées sont appelées marrons (marrons glacés).

 

 

 

 
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Dernière modification : 05 mars 2013
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