Fruits et Légumes du Marché

 

Champignon de Paris
Le champignon de Paris ou champignon de couche (Agaric bisporus, champignon Basidiomycètes à lamelles de la famille des Agaricacées) est appelé également Psalliote dans certains ouvrages. C'est un des rares champignons dont la culture est maîtrisée depuis des siècles.
 
Champignons de Paris

Structure et développement

Le carpophore comestible est constitué d'un pied et d'un chapeau. Les deux parties sont réunies par un voile qui se déchire à maturité en laissant un anneau membraneux autour du pied. Sous le chapeau, les spores sont produites au niveau de lamelles. Celles-ci sont roses quand le champignon est jeune puis deviennent marron ou presque noires à maturité. Il n'y a pas de volve à la base du pied, ce qui le distingue (entre autres) des Ammanites.

Champignon entier
Champignon en coupe longitudinale
Champignon en coupe transversale

Les Agarics se nourrissent de matières organiques en décomposition. On dit qu'ils sont hétérotrophes et saprophytes. En germant, les spores donnent un feutrage de filaments, le mycélium. Traditionnellement, les champignons de couche étaient cultivés sur du fumier de cheval mélangé avec du mycélium (blanc de champignon). Les filaments se fécondent entre eux et donnent alors les carpophores qui sont récoltés. La culture doit être réalisée à l'abri de la lumière dans des caves (champignonnières).

"touffe" de champignons entière
"touffe" de champignons en coupe
Champignon vu de dessous

Variétés

Au marché, on trouve principalement deux variétés blanche et rosée.

Champignon de Paris, variété "rosée"

L'espèce du champignon de Paris cultivé (Agaricus bisporus) existe dans la nature à l'état sauvage mais on trouve le plus souvent plusieurs espèces très savoureuses : l'agaric des champs ou des jachères (A. arvensis) ou boule de neige, l'agaric des prés (A. campestris) ou rosé des prés et deux espèces que l'on trouve dans les forêts de conifères et de feuillus. Tous ces agarics sont comestible mais il faut se méfier de l'agaric jaunissant (A. xanthoderma) à l'odeur de pétrôle assez désagréable.

Remarque : dans la nature, on distingue bien les agaric des amanites dangereuses qui ont les lamelles blanches et une volve autour de la base du pied.

Quelques champignons commercialisés

Les champignons ne sont ni des végétaux ni des animaux mais représentent un ordre à part.
Ce ne sont pas des végétaux car ils ne réalisent pas la photosynthèse et ne sont donc pas autotrophes au carbone. Ils sont donc hétérotrophes comme les animaux et ils doivent comme eux digérer des substances organiques déjà synthétisées.
Certains champignons sont symbiotiques de végétaux comme la truffe ou les bolets. Leur mycélium est en étroite association avec les racines de plantes (par exemple les chênes). D'autres sont saprophytes c'est à dire qu'ils utilisent les matières en décomposition pour leur alimentation.
Les champignons sont des organismes sauvages que les connaisseurs aiment à chercher dans les forêts. Quelques uns sont cultivés comme le champignon de couche (Agaric ou champignon de Paris), cultivé sur crottin de cheval ou les pleurotes cultivées sur fagots de bois ou de paille. q
Mais attention aux champignons sauvages. Certains sont d'excellents comestibles mais d'autres sont toxiques, voire mortels. Sur les marchés, on ne risque rien car seules quelques espèces parfaitement identifiées sont comercialisées.

trompettes de la mort

Utilisation

Le champignon de Paris est utilisé comme légume, cru (quant il est jeune) ou frit. Lcs carpophores de grande taille peuvent être farcis. Ces champignons sont aussi commercialisés en conserves au naturel.

 

 

 

 

 
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Dernière modification : 15 octobre 2010
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