Fruits et Légumes du Marché

 

Cèpe
Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis, champignon basidiomycètes) est un des champignons sauvages les plus connus et les plus appréciés.
 
Cèpes de Bordeaux

Structure et développement

Le cèpe fait partie du groupe des bolets qui comprend de nombreux autres champignons comestibles. C'est un champignon dont les spores sont formées dans des tubes situés sous le chapeau et non dans des lamelles.

Cèpes entiers
Cèpe coupé longitudinalement

Le cèpe est un champignon mycorhizien. Il est formé d'un mycélium (filaments blancs ressemblant à une moisissure) qui se développe en symbiose avec les racines d'arbres (principalement chêne et châtaignier mais aussi hêtre et épicéa) Ce mycélium se développe sous terre et donne des fructifications appelées carpophores qui sont les champignons que l'on cueille. La poussée de carpophore dépend des conditions climatiques. Elle démarre souvent en fin d'été après une baisse de température mais la pluviométrie intervient aussi.

Il est possible, en aménageant des plantations de chênes que l'on ensemence avec du mycélium de favoriser la formation des carpophores mais on est loin d'une culture industrielle comme dans le cas pour le champignon de Paris.

Les cèpes que l'on trouve en automne au marché ne viennent pas tous de France.

Variétés

Le cèpe de Bordeaux est le bolet le plus recherché et pratiquement le seul commercialisé sur les marchés. Dans la nature, il existe d'autres bolets comestibles comme par exemple le bolet bai, les bolets jaunes ou le bolet roux.

Quelques champignons commercialisés

Les champignons ne sont ni des végétaux ni des animaux mais représentent un ordre à part.
Ce ne sont pas des végétaux car ils ne réalisent pas la photosynthèse et ne sont donc pas autotrophes au carbone. Ils sont donc hétérotrophes comme les animaux et ils doivent comme eux digérer des substances organiques déjà synthétisées.
Certains champignons sont symbiotiques de végétaux comme la truffe ou les bolets. Leur mycélium est en étroite association avec les racines de plantes (par exemple les chênes). D'autres sont saprophytes c'est à dire qu'ils utilisent les matières en décomposition pour leur alimentation.
Les champignons sont des organismes sauvages que les connaisseurs aiment à chercher dans les forêts. Quelques uns sont cultivés comme le champignon de couche (Agaric ou champignon de Paris), cultivé sur crottin de cheval ou les pleurotes cultivées sur fagots de bois ou de paille. q
Mais attention aux champignons sauvages. Certains sont d'excellents comestibles mais d'autres sont toxiques, voire mortels. Sur les marchés, on ne risque rien car seules quelques espèces parfaitement identifiées sont comercialisées.

trompettes de la mort

Utilisation

Les cèpes sont consommés cuits, frits sur la poële. Ils peuvent être associés à des piments ou mélangés à une omelette. Le cèpe étant une denrée saisonnière, il existe de nombreuses façons de le conserver. La surgélation semble permettre les meilleurs résultats mais on peut le conserver en bocaux au naturel ou après une première friture dans l'huile. Une autre façon traditionnelle consiste à le découper en tranches fines et à le faire sécher. Si la dessiccation est bien réussie, il sera très savoureux après réhydratation.

 

 

 

 

 
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Dernière modification : 15 octobre 2010
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