Fruits et Légumes du Marché

 

Brocoli Brocolis à l'étalage

Le Brocoli est une variété du chou commun (Brassica oleracea var. italica de la famille des Brassicacées, dite aussi Crucifères). C'est l'inflorescence de ce chou qui est consommée.

 
Brocolis à l'étalage.

Structure et développement

L'inflorescence du brocoli fait penser à un petit arbre. Elle correspond à une grappe complexe (formée de grappes de deuxième et troisième ordre).

Inflorescence de brocoli entière
Inflorescence de brocoli entière vue de dessus
Inflorescence de brocoli entière.
Inflorescence de brocoli entière vue de dessus.

En coupe longitudinale, on voit mieux cette organisation inflorescentielle.

Inflorescence de brocoli en coupe longitudinale
Inflorescence de brocoli en coupe longitudinale montrant les boutons floraux
Inflorescence de brocoli en coupe longitudinale.
Inflorescence de brocoli en coupe longitudinale montrant les boutons floraux.

Le début du développement est semblable à celui d'un chou vert mais les feuilles sont moins larges et moins embrassantes. L'inflorescence se constitue au centre et reste très condensée. Elle est verte puis se teinte de bleu lorsque les fleurs commencent à s'ouvrir. L'inflorescence est consommée lorsque les fleurs sont bien formées contrairement aux choux-fleurs dans lesquels l'inflorescence reste méristématique.

Pied de Brocoli entier
Inflorescence de Brocoli sur pied
Pied de Brocoli entier.
Inflorescence de Brocoli sur pied.

 

Surface d'un Brocoli en boutons
Boutons de fleurs d'un Brocoli vus de dessus
Surface d'un Brocoli en boutons.
Boutons de fleurs d'un Brocoli vus de dessus.

 

Fleurs de Brocoli en boutons Fleurs de Brocoli en début d'épanouissement

Fleurs de Brocoli en boutons.
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Fleurs de Brocoli en début d'épanouissement.
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Variétés

La variété la plus connue est verte. Il existe des variétés jaunes, rouges ou bleues. Le chou Romanesco est parfois considéré soit comme une sous-variété du brocoli (var. italica) mais il est le plus souvent apparenté au chou-fleur (va. bothrytis) à cause de sa pomme compacte qui reste méristématique.

Utilisation

Comme les choux-fleurs, les Brocolis sont consommés crus ou cuits et permettent la confection de gratins.

Autres Brassicacées (Cruciféracées)

Cette famille est particulièrement bien représentée par les choux. Cette espèce est remarquable car de très nombreuses variétés dont on consomme soit les feuilles, soit l'inflorescence, soit le tubercule ont été sélectionnées.

D'autres espèces sont aussi consommées (en tubercules ou en salades) auxquelles il faut ajouter la moutarde (comme condiment) et le colza (pour son huile).

 

 

 

 

 

 
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Dernière modification : 04 février 2013
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