Fruits et Légumes du Marché

 

Asperge

L’asperge (Asparagus officinalis) est une plante potagère de la famille des Liliacées dont on consomme les jeunes pousses étiolées .
Cette espèce a une origine européenne. Elle a été particulièrement mise en valeur dans la commune d’Argenteuil en région parisienne et elle est maintenant cultivée dans le monde entier.

 
Asperges à l'étalage

Structure et développement

L’asperge cultivée se développe sous forme d’un rhizome (tige souterraine) qui rayonne sous la surface de la terre (la griffe). Au printemps, de nouveaux bourgeons donnent des jeunes tiges verticales (les turions).

Asperges en botte
Pointes d'asperges
Coupe longitudinale

Chez les espèces sauvages, ces jeunes tiges sont vertes. Pour obtenir des pousses blanches en culture, les griffes sont butées par quelques 20 cm de terre (étiolement). Les turions sont sectionnés lorsque leur croissance les amène à ras de la surface. Si on laisse les pointes des turions sortir à l’air libre, la lumière leur donne des couleurs (un peu de vert par la synthèse de chlorophylle et du violet par la synthèse d’anthocyanes).
Si on  laisse le turion se développer, il donnera une grande tige feuillée et une inflorescence.

La pointe d’asperge ou turion est une jeune tige terminée par son méristème inflorescentiel comme on le voit sur une coupe longitudinale. La tige feuillée de l’asperge est extrêmement découpée. Elle est proposée par les fleuristes sous le nom d’Asparagus pour la confection des bouquets.

Variétés

Botte d’asperges sauvages

A part Asparagus officinalis cultivée, Il existe des asperges sauvages, en particulier A. acutifolia à feuilles piquantes commune dans le midi de la France. Au point de vue commercial on trouvera sur le marché trois types d’asperges qui ne sont ni des espèces ni des variétés différentes mais simplement des asperges ayant poussé dans des conditions lumineuses différentes :
-Asperge blanche cultivée sous terre à l’abri de la lumière
-Asperge violette dont on a laissé la pointe sortir avant de la couper
-Asperge verte cultivée à l’air libre

Autres Liliacées comestibles

A part l'asperge, cette famille est représentée essentiellement par un genre, Allium dont les différentes espèces sont l'ail, la ciboulette, l'échalotte, l'oignon et le poireau. Toutes ces plantes sont constituées par un bulbes plus ou moins développé

Utilisation

L’asperge contient une proportion importante d’une substance, appelée asparagine, qui donne une odeur particulière aux urines quelques temps après leur ingestion. C’est sans danger !
Les asperges se consomment cuites puis présentées avec une sauce (vinaigrette par exemple).

 

 

 

 
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Dernière modification : 15 octobre 2010
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