Fruits et Légumes du Marché

 

Amande
L'amande est le fruit de l'amandier (Prunus dulcis de la famille des Rosacées). C'est un fruit charnu à noyau (une drupe) dont la chair devient sèche en mûrissant et dont on ne consomme que la graine appelée elle aussi « amande ». Venant de l'Asie Centrale, l'amandier   est cultivé principalement dans le pourtour méditerranéen et en Californie.
 
Amandes vertes

Structure et développement

Comme les pêches et les prunes, le fruit dérive d'un ovaire infère non adhérent. Chez les amandes vertes, la peau est duveteuse et le fruit entier est comestible

Amande verte de profil
Amande verte de face

La chair devient progressivement sèche, la partie interne de l'épicarpe, croquante et de bonne saveur chez l'amande verte devient un noyau dur et fibreux à maturité qui se détache bien de la chair.

Amande épluchée
Amande : coupe longitudinale
Amande : coupe transversale

Lorsqu'elle arrive à maturité, la pulpe sèche et libère le noyau. Celui-ci a un aspect crevassé. Il est très dur. Cassé avec un casse-noix, il libère la graine comestible. La graine de l'amande est aussi appelée amande comme les graines de tous les fruits à noyau. L'amande est entourée d'un tégument assez coriace. Lorsqu'on l'enlève l'amande est dite mondée. Elle se partage aisément entre ses deux cotylédons et laisse apparaître la gemmule et la radicule.

Amandes sèches
Amandes sèches ouvertes
Amandes mondées

Variétés

Il existe de nombreuses variétés d'amandes douces ou d'amandes amères.

Les autres fruits du genre Prunus

Ce sont des drupes c'est à dire des fruits simples (un carpelle) partiellement charnus dont la partie interne du péricarpe (l'endocarpe) est lignifié et forme un noyau contenant la graine (ou amande). Ces fruits dérivent d'une fleur à ovaire infère non adhérent qui se comporte dans le développement comme un ovaire supère. Le développement de ces fruits est expliqué pour la "cerise" prise comme exemple.

abricot

Les autres fruits de la famille des Rosacées

Les Rosacées représentent la famille la plus importante de plantes comestibles par leurs fruits. Cette famille est complexe car elle comporte plusieurs sous-familles caractérisées par des fruits de structures très différentes. Ce sont:
-Les fruits dont la structure a pour modèle la pomme, les piridions. Ce sont des faux fruits dérivant d'un ovaire infère adhérent.
Ce sont des fruits charnus dont la partie externe a pour origine le réceptacle de la fleur. Ceci s'observe bien sur le fruit mûr car les restes des pièces flotales se trouvent à l'opposé du pédoncule. En fait, le vrai fruit (provenant de l'ovaire sensus sticto) constitue le "trognon" qui représente un noyau peu lignifié contenant les graines (pépins) distribués dans cinq loges carpellaires. Le développent détaillé de ces fruits est expliqué pour la "poire" prise comme exemple

-Les fruits multiples : ce sont des poly-akènes (fraise et cynorhodon) ou des poly-drupes (framboise et mûre) multiples disposés sur le réceptacle ou dans le conceptacle de la fleur.

Utilisation

L'amande est utilisée immature (amandes vertes) ou matures (amandes sèches)

L'amande verte ou sèche est utilisée telle quelle ou après préparation dans diverses préparations en particulier des desserts.

Une autre utilisation est l'huile d'amande utilisé principalement en cosmétique.

 

 

 

 

 
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Dernière modification : 15 octobre 2010
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