Fruits et Légumes du Marché

 

Ail ail sur l'étalage du marché

L'ail (Allium sativum L. de la famille des Liliacées) est une plante vivace dont on consomme les bulbes. La tête d'ail est un bulbe complexe formé de nombreux petits bulbilles appelés gousses d'ail ou caïeux et qui semés permettent une multiplication végétative importante. Au point de vue de l'orthographe, le pluriel de l'ail est controversé. On écrit classiquement des « aulx » mais le pluriel « ails » est accepté.

 
Têtes d'ail sur l'étalage d'un marché de fruits et légumes.

L'ail a une origine très ancienne en Asie. Il est connu des égyptiens, des grecs et des romains. Il est utilisé actuellement dans le monde entier.

Structure et développement

La tête d'ail ou bulbe d'ail est construit sur le même modèle qu'un bulbe d'oignon avec deux différences qui en font sa particularité :

-les écailles provenant de la base des feuilles ne sont pas charnues mais sèches alors que les bourgeons sont développés et charnus

-les bourgeons formés à l'aisselle des écailles sont nombreux et forment autant de bulbilles (caïeux ou gousses d'ail).

photo d'un bulbe d'ail
photo d'un bulbe d'ail coupé longitudinalement
schéma d'un bulbe d'ail coupé longitudinalement
Tête d'ail vue de profil.
Tête d'ail en coupe longitudinale.
Schéma d'une coupe longitudinale de tête d'ail.

Sur le schéma, les caïeux (bulbilles ou gousses d'ail) formés à l'aisselle des écailles successives sont représentés avec des couleurs différentes

photo d'un bulbe d'ail coupé transversalement
photo colorée d'un bulbe d'ail coupé transversalement
schéma d'un bulbe d'ail coupé transversalement
Tête d'ail coupée transversalement.
Tête d'ail coupée transversalement et coloriée.
Schéma d'une coupe transversale de tête d'ail.

 

germination d'une gousse d'ail
jeune plant d'ail
inflorescence d'ail
Gousse d'ail : Germination.
ail : Inflorescence.

L'ail se comporte comme une plante vivace que l'on reproduit à partir des caïeux ou comme une plante annuelle que l'on reproduit à partir des graines.

Variétés

Il existe un grand nombre de variétés régionales. L'ail est de la même famille que les oignons, les poireaux et les échalotes. Toutes ces plantes possèdent des particularités chimiques qui les font reconnaître par leur saveur ou leur odeur.

Utilisation

L'ail est connu pour de nombreuses propriétés médicinales dont certaines sont prouvées et d'autres relèvent de la légende populaire. Citons l'action contre la goutte (accumulation d'acide urique) et les actions complexes sur le système circulatoire.

L'ail est utilisé dans de nombreuses recettes comme condiment.

Goût et odeur 

L'ail cru présente une odeur (par la présence de sulfure d'allyle) qui reste dans l'haleine de ceux qui en consomment. Cette mauvaise haleine est souvent mal vécue. En fait, l'ail entier n'a pas beaucoup d'odeur. Celle-ci se révèle lorsqu'on le pèle, le coupe, le hache ou le croque. La substance incriminée peu odorante est alors mise en contact avec une enzyme, l'alliinase, contenue dans la vacuole des cellules et libérée. La substance est alors immédiatement transformée en allicine, substance très fortement odorante.

Lorsque l'ail est cuit par ébullition ou que les gousses d'ail sont grillées avec leur enveloppe (ail en chemise autour d'un gigot par exemple) la saveur reste mais l'odeur est moins forte.

Cette forte odeur d'ail qui repousse ses amis et ses voisins peut avoir des conséquences plus importantes puisqu'elle peut, dans certaines superstitions, repousser aussi les mauvais sorts. Cela a été bien utilisé dans les livres et films d'épouvante puisque l'odeur d'ail est devenu un repoussoir remarquable pour les vampires.

Autres Liliacées comestibles

A part l'asperge, cette famille est représentée essentiellement par un genre, Allium dont les différentes espèces sont l'ail, la ciboulette, l'échalote, l'oignon et le poireau. Toutes ces plantes sont constituées par un bulbes plus ou moins développé.

 

 

 

 
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Dernière modification : 10 janvier 2013
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