Les fruits

La CERISE : une drupe

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Le fruit du cerisier (Prunus cerasus, de la famille des Rosacées) est une drupe, c'est à dire un fruit charnu à noyau qui dérive d'un ovaire infère à un carpelle, situé dans un conceptacle caduc.

Origine géographique : Caucase.

Vue générale du fruit

Vue externe de cerise
Coupe longitudinale de cerise
Coupe longitudinale de cerise, détail
Vue externe.
Coupe longitudinale.
Détail.

La partie externe du péricarpe (mésocarpe) est charnue, la partie interne (endocarpe) est lignifiée (= noyau).
Si l'on tient compte des positions opposées du pédoncule et du reste du style, on peut conclure que ce fruit dérive d'un ovaire supère. En fait si l'on analyse la morphologie de la fleur, on constate que l'ovaire était situé dans un conceptacle mais non soudé à celui-ci. Il s'agissait donc d'un ovaire infère non adhérent.

Noyau de cerise
Noyau cassé de cerise (amande)
embryon de cerise
Noyau séparé de la pulpe.
Noyau cassé montrant l'amande.
Embryon (téguments de la graine enlevés).

 

Développement de la fleur

boutons de fleurs de cerisier
fleurs épanouies de cerisier
fleur épanouie de cerisier montrant les nombreuses étamines
Fleurs de cerisier en boutons et épanouies

L'ovaire est infère (situé au dessous de l'insertion des pièces florales) mais non adhérent au réceptacle.

Epanouissement de la fleur de cerisier
Epanouissement de la fleur. La section (à droite) montre l'ovaire entouré du réceptacle mais non adhérent à celui-ci

 

schéma montrant la formation de la cerise à partir de l'ovaire
De la fleur au fruit : Evolution schématique de l'ovaire infère non adhérent de la cerise

L'ovaire est infère non adhérent. Au cours de la maturation, les pièces florales ainsi que le conceptacle deviennent caducs. La paroi du fruit dérive donc essentiellement de la paroi de l'ovaire, comme c'est le cas pour les fruits dérivés d'un ovaire supère.

Le mûrissement commence par une augmentation de taille puis un changement de couleur qui dépend des variétés.

cerises en formation cerises vertes cerises mûres
Trois étapes du mûrissement de la cerise

 

Le noyau lignifié est très solide. Il contient une ou deux graines appelées amandes. L'ablation des téguments permet d'observer l'embryon.

Utilisation : on distingue la bigarreau, la cerise acide (ou anglaise), la guigne et la griotte. Il existe de nombreux cultivars : "Hâtif Burlat" à gros fruits, "Napoléon" à gros fruits jaunes rosés, "Montmorency" à fruits juteux et acides, "Coeur de Pigeon", etc. La cerise se consomme crue et cuite (clafoutis, tartes, compotes, confitures), à l'eau de vie, et sert à la fabrication du Kirsch, du Guignolet, du Cherry Brandy, de la liqueur de Marasquin.

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Roger Prat, Michèle Mosiniak et Véronique Vonarx.
 
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Dernière modification : 30 mars 2012
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