Le fruit du caféier (Coffea sp., famille des Rubiacées, ordre des Rubiales) est une drupe (fruit charnu) ou "cerise" à noyau très mince, la parche qui correspond à un endocarpe parcheminé. L’ovaire est infère, surmonté par deux styles très fins, formé de 2 loges uniovulées. La parche cartilagineuse et malléable isole les 2 graines ovales (ou fèves) du reste du fruit.
Chaque graine ou fève présente un albumen corné et un raphé très marqué en forme de sillon, l'embryon est petit et oblique .
Le café nu est la graine réduite à l'albumen, le café pelliculé garde le tégument argenté, le café en parche est entouré de la peau jaune constituée par l'endocarpe (qui fait partie du péricarpe).

Un fruit de caféier et sa coupe transversale.		Les 2 fèves une fois extraites du fruit, avec leur raphé bien visible .
Clichés Roger Prat.

Sauf indication particulière, tous les clichés de ce document ont été mis gracieusement à notre disposition par M. Tanguy de Tillesse, Responsable de la cellule AFD (Appui à la Formation et au Dévelopement) au sein de l'ONG Louvain Développement (Louvain-La-Neuve, Belgique) .
http://www.afd-lv.org/cafeier.htm

Cerises de café. L'une d'elles a été ouverte et montre que les 2 fèves sont enveloppées par le péricarpe (enveloppe la plus externe) et la parche.

Coupes longitudinale et transversale d'un fruit du caféier (Schémas Roger Prat).

Le caféier est un arbuste délicat obtenu par semis (Arabica) ou par bouture (Robusta) qui aime pousser à l’ombre et à l'abri des vents desséchants. Il prend un aspect buissonnant d’une hauteur de 5 à 12 mètres selon l’espèce, il est taillé à environ 3 mètres et vit une cinquantaine d'années. Son beau feuillage brillant est persistant. Cependant, il peut aussi être cultivé dans d'immenses plantations bien arrosées et sans ombrage. Il est sensible aux parasites : insectes, champignons, vers nématodes. La situation géographique de la plantation, la nature du sol, la variété sélectionnée, la préparation des graines contribuent à créer des crus de café.

Les caféiers sont taillés en formes buissonnantes.	Plantation des caféiers sous l'ombrage d'arbres forestiers.	Vastes plantations à nu sur sols suffisamment humides.

L’origine du caféier est discutée, cependant la plupart des auteurs la situe au Yemen et en Haute Ethiopie. Il est probable que cette plante existait à l’état sauvage le long des côtes de la mer rouge. On trouve des espèces de caféiers qui poussent spontanément dans toute la zone humide d’Afrique et à Madagascar.
Les vertus stimulantes des infusions de fruits de caféier sont connues depuis longtemps (kawah = force, élan). Vint ensuite l'idée de griller la graine des caféiers sans sa pulpe : la délicieuse boisson aromatique était née. Au IXème siècle, un grand médecin perse, Razès, recommande cette boisson. Au XVème siècle, le café devient la boisson favorite du monde arabe.
L’usage de cette boisson s’est répandu depuis le XVème siècle dans tout le Moyen Orient, puis en Europe où s'ouvrent des "maisons de café". Au XIXème siècle, les études de Payen signalent la présence de chlorogénate de caféine et de potassium dans les extraits de la graine de café.

Deux espèces sont principalement cultivées : le caféier d’Arabie, Coffea arabica L. ou arabica qui se sème et pousse en altitude dans les zones intertropicales (Amérique du Sud et Amérique centrale) et le caféier Canephora, Coffea canephora L. ou robusta qui se bouture et pousse en plaine chaude et humide (Afrique, Indonésie, Amérique latine).
Actuellement, les principaux producteurs de café sont : le Brésil (1er producteur de loin), le Viêt Nam, la Colombie, l’Indonésie, l'Ethiopie, l'Inde, le Guatemala, le Mexique, le Pérou, l'Ouganda, le Honduras, le Costa Rica, la Côte d’Ivoire.

Culture des plants de caféiers.	Multicaulie : à la suite d'une taille spéciale, plusieurs tiges poussent dès la base de l'arbuste donnant la forme buissonnante.	Feuilles longues et larges de variété Robusta.

La plante porte en même temps des glomérules de fleurs et des fruits.
La fleur finement odorante est portée par un court pédicelle ; le calice composé de 5 petites bractées surmonte l’ovaire, la corolle est formée d’un long tube qui s’épanouit en 5 lobes étroits. Les fleurs sont groupées à l'aisselle des feuilles par groupes de 8 à 15. La floraison se produit au même moment pour l'ensemble des caféiers en réponse à certaines conditions climatiques ("flushes" de floraison), ce qui constitue un spectacle éblouissant.

"Flushes"(vagues) de floraison	Glomérule de fleurs de caféier Robusta, très fourni.	Fleur.

Le développement du fruit est très lent, six à douze mois (six à huit mois pour le caféier arabica et de neuf à onze mois pour le Robusta).  Le fruit mucilagineux vert (nommé cerise) change de couleur jusqu’à devenir jaune, puis rouge vif ou rouge-brun à maturité. Ils poussent en grappes serrées à l’aisselle des feuilles des plus jeunes branches.

Fruits verts.	Fruits jaunissants.	Fruits rougissants.

Fruits mûrs de variété Robusta.	Fruits mûrs de variété Arabica, moins fournis.	Fructification spectaculaire : les fruits forment un véritable manchon autour des rameaux.

La récolte a lieu 8-9 mois après la floraison. Les drupes doivent être rouge vif, brillantes et fermes. Leur pleine maturité est indispensable pour que se développe l'arôme "café". La cueillette se fait de plusieurs façons : à la main, avec un peigne, en secouant les arbres ou encore avec des machines lorsque la plantation se trouve en plaine.

Récolte manuelle sélective des fruits.		Bonne cueillette sélective de fruits mûrs.

Les cerises sont traitées soit par voie sèche, soit par voie humide.
Les cerises traitées par voie sèche sont séchées au soleil, à l'air libre et donnent le "café coque" de couleur grisâtre. Il est bien sec lorsqu'on entend les grains rouler à l'intérieur des coques. Les cerises seront décortiquées en machine pour dégager les grains de café vert .

Voie sèche : les fruits sont étalés au soleil après la récolte et remués régulièrement.	Les fruits secs prennent une teinte grisâtre.	Cerise fraîche et café coque après 2 à 3 semaines de séchage.

Les cerises traitées par voie humide passent dans un dépulpeur puis sont mises à fermenter dans l'eau. Elles sont ensuite fortement rincées à l'eau. L'ensemble du processus vise à éliminer la pulpe et le mucilage. Séchées au soleil, elles donnent le café vert en parche.

Voie humide : après dépulpage en milieu aqueux, les grains sont entourés d'un mucilage visqueux qui est éliminé par fermentation, ou par action chimique de la chaux, ou par jets d'eau.	Le rinçage élimine les produits utilisés et les débris.	Enfin, le séchage a lieu à l'air libre.

Le café vert doit être torréfié à plus de 200°C par courant d'air chaud et agitation. Les grains doublent de volume, deviennent couleur ambre puis brun foncé, il s'en dégage une odeur exquise. La torréfaction doit alors être immédiatement arrêtée et les grains refroidis. La boisson se prépare à partir de la poudre de café. Autrefois écrasés à la main dans un mortier ou dans un moulin à café, les grains sont actuellement moulus par un moulin électrique ; la plupart du temps le consommateur achète le café moulu.
Les méthodes d'infusion diffèrent. Les Turcs, les Arabes et les grecs préparent le café avec une mouture très fine et le servent ainsi avec le marc qui se dépose au fond de la tasse. Un bon café est un mélange de crus.

Formule chimique

Caféine

Utilisation :
Le café est une boisson mondialement consommée et appréciée pour ses vertus stimulantes. A l'inverse, certains consommateurs le souhaitent décaféiné. Il existe depuis la moitié du XXème siècle sous forme de poudre soluble.

Moulins à café, boîte à café et cafetière (clichés Michel Delarue)

L’extrait de café est utilisé dans de nombreuses préparations culinaires, gâteaux, glaces.

Glossaire :

• Albumen : tissu de réserves contenu dans la graine des Angiospermes, issu de la fusion de 3 noyaux. Il peut être précocement digéré (graine exalbuminée) ou tardivement digéré (graine albuminée) par la plantule.
• Angiospermes (de angios, boîte) : plantes chez lesquelles l'ovule est enfermé dans un organe clos, l'ovaire.
• Funicule : petit cordon qui rattache la graine au placenta des parois du fruit, chez les Angiospermes.
• Parche : endocarpe parcheminé de la drupe du caféier.
• Péricarpe : paroi transformée de l'ovaire après la fécondation. Il peut être sec ou charnu. On distingue dans le fruit mûr : l'épicarpe (externe), le mésocarpe (intermédiaire) et l'endocarpe (interne).
• Raphé : saillie ou sillon formé par le prolongement supérieur du funicule qui adhère au tégument de l'ovule lorsque celui-ci est renversé (ovule anatrope).

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Remerciements et sites sur le café
Nous remercions vivement les personnes et les organismes propriétaires des photographies et tout particulièrement M. Tanguy de Tillesse, Responsable de la cellule AFD (Appui à la Formation et au Dévelopement) au sein de l'ONG Louvain Développement (Louvain-La-Neuve, Belgique).
http://www.afd-lv.org/cafeier.htm

M. Roger Prat
M. Michel Delarue

Nous remercions Françoise Roland pour ses conseils et sa lecture du document.

http://www.cirad.fr/fr/dossier/cafe/