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Les fruits

L'Ananas : un fruit composé

Le fruit de l'ananas (Ananas sativus, de la famille des Broméliacées) est un fruit composé ou infrutescence. Il correspond à l'ensemble d'une inflorescence devenue charnue. L'axe de l'inflorescence, les bractées florales et les ovaires infères des différentes fleurs sont soudées. On peut donc parler d'une infrutescence.

Origine géographique : Amérique centrale et Brésil. Christophe Colomb le découvrit en Guadeloupe en 1493, puis il se répandit par voie maritime. Son nom vient de Nana meant (fruit exquis) dans la langue des habitants du Paraguay.

Vue générale

culture d'Ananas
Morphologie externe d'ananas
Coupe longitudinale d'ananas
Aspect général de la plante.
Morphologie externe d'un ananas vu de profil.
Coupe longitudinale du même fruit.

Structure

Vu de l'extérieur, l'ananas est formé de la juxtaposition régulière d'unités morphologiques.
Chaque unité a pour origine une fleur dont on aperçoit la bractée qui entoure la baie dont voit le sommet. Le petit orifice correspond à la position des pièces florales. L'ovaire est donc infère.

Surface d'un ananas
Schéma explicatif de la surface de l'ananas
Détail de la surface d'un ananas.
Schéma explicatif.

En coupe longitudinale, on distingue le détail d'une unité. Chaque unité est une baie qui dérive d'un ovaire infère à trois carpelles soudés. On distingue les trois loges carpellaires mais Les graines stériles ne sont pas visibles. Les restes des pièces florales se trouvent au dessus de l'ovaire.

Coupe longitudinale d'ananas, détail
Schéma explicatif de la coupe d'un ananas
Détail de la coupe longitidinale d'un ananas.
Schéma explicatif.

Sur une coupe tangentielle, c'est à dire parallèle à la surface, les unités sont sectionnées transversalement. On observe les trois loges carpellaires et les placentas portant des graines avortées.

coupe tangentielle de la pulpe d'ananas
détail de la coupe tangentielle de la pulpe d'ananas
coupe transversale théorique d'un ovaire d'ananas
Coupe tangentielle à la surface d'un ananas.
Détail d'une unité.
Interprétation schématique.

Les variétés commercialisées sont parthénocarpiques c’est à dire que le fruit se réalise sans fécondation préalable et qu’il n’y a pas formation de graines. Certaines variétés sont fertiles et peuvent produire des graines. Ceci permet par croisement d’obtenir des hybrides présentant des caractéristiques intéressantes. Au niveau de la culture, la reproduction est réalisée essentiellement par multiplication végétative ce qui permet de conserver les caractères de la variété utilisée. La plante produit des rejets à sa base. Ceux-ci redonnent une plante complète. Le bouturage de la couronne de feuille située en haut de l’infrutescence peut aussi être utilisé.

Utilisation : La pulpe jaune de l'ananas est très juteuse, délicieuse et sucrée. Pour la préparation, on ôte la partie centrale dure et l'écorce écailleuse pour le déguster. L'ananas est consommé surtout cru, parfois cuit, en jus et dans des boissons alcoolisées. Son utilisation sous forme de conserves est très importante. L'ananas contient une enzyme (bromaline) qui digère les protéines. Cette protéase peut jouer un rôle important au niveau de la digestion mais peut avoir aussi une incidence sur les muqueuses buccales.
Il est remarquable que les ananas en boîte conservent des propriétés de saveur et de consistance très proches de celles des ananas frais mais ne contiennent plus de bromaline active ce qui satisfait les utilisateurs sensibles.

Autres fruits : Fruits Simples, Charnus, Secs Déhiscents, Secs Indéhiscents, Multiples, Complexes, Composés ou toute la Collection disponible.

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Biologie et Multimédia - UFR des Sciences de la Vie - Sorbonne Université